La passione del Sommelier e la tecnica del Mastro Oleario

Premessa

Claudio Vignoli è Sommelier di olio d’oliva, Mastro Oleario e consulente per la produzione e commercializzazione di olio di oliva. Riconosciuto a livello internazionale, vanta ben 25 anni di esperienza. Oggi racconterà per i lettori di Radio Food, quanta passione e dedizione risiede alla base delle due figure professionali sopracitate. Figure così diverse tra loro ma con un grande valore aggiunto in comune: l’amore per l’olio.

La figura del Sommelier e l’importanza del panel test nei concorsi

Il Sommelier dell’olio vergine di oliva, ugualmente definito “Assaggiatore”, è colui che ha acquisito la capacità di valutare a livello sensoriale o organolettico un determinato olio.

Il giudizio del Sommelier ha valore in termini di legge. Per questo motivo riveste un ruolo fondamentale nella valutazione degli oli in ambito di concorsi nazionali ed internazionali. All’ interno dei concorsi l’assaggiatore non è solo, bensì opera all’interno di un “panel test”, ossia una giuria formata da esperti Sommelier.

L’organizzazione fornisce dei campioni in forma anonima e, per questo motivo, i Sommelier non saranno influenzati da fattori quali: provenienza, produzione e varietà delle olive. Ogni assaggiatore studierà, grazie ad uno spiccato uso di olfatto e gusto, eventuali difetti (ad esempio: rancido, muffa, avvinato) ed attributi positivi dell’olio. Con il naso e con la bocca si ha la possibilità di percepire profumi e aromi collegabili ad un ricordo:  il profumo dell’erba fresca appena tagliata, la mela, il carciofo e molto altro.

“La qualità principale di un Sommelier è la capacità di saper riconoscere ed apprezzare tutti i sentori, gli aromi, i retrogusti di un olio di oliva, nonché gli eventuali difetti” afferma Claudio Vignoli.

Al termine dell’esame viene assegnato un punteggio per ogni campione di olio e la somma dei punteggi decreterà l’olio vincitore. In ogni concorso gli oli vengono divisi per categorie, ad esempio la categoria “fruttato delicato”, “fruttato medio” e “fruttato intenso”.

Al di fuori del concorso, dove vige esclusivamente la valutazione sensoriale, esiste anche l’ analisi chimica di laboratorio: la combinazione dei due risultati determinerà la qualità dell’olio e la classificazione dello stesso. L’analisi chimica è estremamente oggettiva e si basa su parametri definiti dall’ente che regola il mondo dell’olio: il COI, ossia il Consiglio Oleicolo Internazionale avente sede a Madrid e formato da tutti gli stati membri.

Il percorso da effettuare per diventare Sommelier dell’olio vergine di oliva

Per ottenere la qualifica di Sommelier bisogna seguire un iter che prevede diversi step. Il primo step è la frequenza di un corso specifico tenuto da organismi accreditati, i quali garantiscono l’idoneità fisiologica dell’utente all’assaggio di olio evo. Il secondo step è un allenamento della durata di un anno che prevede molteplici prove di assaggio presso determinate organizzazioni. Alla fine di questo percorso, si acquisisce la qualifica e ci si può iscrivere al registro degli assaggiatori professionisti.

Tra gli organismi più conosciuti in Italia preposti ed accreditati ad organizzare corsi per assaggiatore di olio ci sono: OLEA Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori (Pesaro) e ONAO Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva (Imperia).

La figura del mastro oleario

Il Mastro Oleario è una figura tecnica che si occupa di tutto il processo di trasformazione dell’olio: dalla raccolta delle olive all’imbottigliamento dello stesso. Egli deve essere in grado di gestire eventuali punti critici durante il percorso che prevede: la raccolta, il trasporto, la pulitura, la trasformazione, la decantazione, lo stoccaggio e l’imbottigliamento.

La qualità dell’olio dipende in primis dalla qualità delle olive, ma un buon Mastro Oleario  riesce a mantenere intatta la qualità intrinseca delle stesse con il suo operato. Egli non può  migliorare la situazione di partenza, ma deve evitare tramite le giuste accortezze, di peggiorarla.

“Il Mastro Oleario è il punto unione tra il campo, ossia il punto di partenza, e l’imbottigliamento, ossia il punto di arrivo” afferma Claudio Vignoli.

Per diventare Mastro Oleario bisogna frequentare degli appositi corsi, il Paese dove esistono più scuole ed organismi che effettuano tali corsi è la Spagna.

Valutazione dei parametri: qualità e quantità

Quando l’oliva è ancora molto verde significa che non ancora è matura, per questo motivo l’olio che si potrà estrarre da essa sarà una percentuale molto bassa, circa 7-8%, ma generalmente si otterrà un olio di ottima qualità. Economicamente non è vantaggioso trasformare olive immature in olio, però è bene sottolineare che in questa fase l’oliva presenta una quantità di polifenoli molto alta.

Quando invece l’oliva è matura, il contenuto di olio varia tra il 18 ed il 20%. In questo caso la resa sarà alta, ma il contenuto in polifenoli potrebbe essere nettamente più basso.

La qualità di un olio è data anche dalla percentuale di polifenoli presente in esso, ma il Mastro Oleario deve gestire il rapporto tra qualità e quantità, ossia tra qualià e resa economica.

“Il Mastro Oleario ha il compito essenziale di mediare tra la redditività del processo e la qualità del prodotto finale. Per raggiungere questo obiettivo deve essere in grado di conoscere anche le variabili agronomiche, quindi il grado di maturazione delle olive, la resa in olio e le conseguenze di queste componenti sia a livello economico che organolettico” afferma Claudio Vignoli.

Altre cause che incidono sulla qualità e la quantità dell’olio dipendono dalla gestione di due fattori fondamentali: tempo e temperatura.

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