Il tartufo bianco d’Alba è considerato il tartufo per eccellenza: il suo profumo ed il suo sapore sono inconfondibili, intensi ed afrodisiaci. Esso è considerato un vero e proprio diamante per il mondo della cucina, sia dal punto di vista gastronomico che economico. Nel 1788 Vittorio Pico, medico torinese, battezzò scientificamente il tartufo bianco d’Alba con il termine “Tuber magnatum Pico”: il tartufo dei potenti.
Il Tartufo Bianco d’Alba ha una forma globosa ed irregolare. La superficie esterna, detta “peridio” è di colore giallo ocra, mentre la superficie interna, detta “gleba” si presenta giallo-grigiastra con piccolissime venature. La gleba varia in base alle piante sotto cui nasce il tartufo. È un fungo spontaneo e, ancora oggi, non esistono tecniche di coltivazione.
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Cos’è un tartufo?
Il tartufo è il corpo fruttifero di una categoria di funghi noti come funghi ipogei, aventi la capacità di compiere il proprio intero ciclo vitale sotto terra. Essi possono crescere ad una profondità che varia da qualche centimetro ad un metro, anche se questa profondità viene raggiunta raramente. Il tartufo appartiene al genere Tuber ed alla famiglia delle Tuberaceae ed ha bisogno di vivere in simbiosi con piante come il pioppo, il pioppo tremulo, la quercia, il salice e la roverella.
Il tartufo non solo insaporisce i piatti, ma ha anche diverse proprietà utili al nostro organismo. Tra queste vi è la presenza di antiossidanti, utili per contrastare i radicali liberi e combattere l’invecchiamento. Inoltre è un’ottima fonte di magnesio, calcio e potassio.
Tartufo bianco d’Alba: il pensiero di Sebastiano Tona
Sebastiano Tona, fondatore della Sebastiano Tartufi, nota azienda piemontese che si occupa di vendita di tartufo e di suoi derivati, afferma che la quotazione del tartufo bianco d’Alba è simile a quella dell’oro: circa 6000/7000 euro al kg.
Ma cosa rende il Re dei tartufi così costoso? Indubbiamente l’eccellenza del prodotto combinata alla poca disponibilità dello stesso. Infatti, ad oggi, la richiesta mondiale di tartufo bianco di Alba è elevata e le aziende che lo forniscono sono pochissime. Può accadere che alcuni rivenditori, per far fronte alla poca reperibilità del prodotto, mischino il vero tartufo bianco d’Alba con tartufi bianchi provenienti da altri paesi, spacciando un prodotto per ciò che in realtà non è.
Essendo complicata la tracciabilità di questi prodotti, è fondamentale acquistare da aziende certificate ed affidabili.
L’azienda Sebastiano Tartufi
La Sebastiano Tartufi è un’azienda giovane nata dall’ intuizione del fondatore Anthony Sebastiano Tona, il quale all’età di 25 anni ha deciso di lasciare la professione di avvocato per dedicarsi totalmente al fascino della terra. Essa si trova ad Asti (Piemonte) e gode della collaborazione di oltre 50 cercatori di tartufi piemontesi, sempre affiancati dai loro cani addestrati.
L’azienda vanta tre qualità fondamentali:
- Affidabilità: portare sulle tavole di tutto il mondo un prodotto vero e fresco.
- Rispetto per la natura: per tutelare e salvaguardare il tartufo bianco, l’azienda ha posizionato piante giovani a dimora vicino le tartufaie esistenti, con la speranza che in un futuro prossimo possano proliferare ed entrare in produzione anche esse.
- Condivisione: l’azienda propone ogni anno la possibilità di fare ricerche simulate. Le persone vengono accompagnate nei boschi durante il periodo di raccolta e simulano quello che accade durante la ricerca del tartufo. Si fa una passeggiata all’interno dei boschi con i cani, alla ricerca del tesoro piemontese.
La Sebastiano Tartufi è inoltre nota per aver trovato un tartufo bianco di Alba di ben 644 grammi a Calliano, comune della provincia di Asti, in Piemonte.
A caccia del tartufo bianco d’Alba
Il tartufo bianco di Alba è il più pregiato, ma esso non nasce unicamente in Piemonte. E’ possibile trovarlo nelle Marche, in Umbria, in Toscana, nel Lazio, in Croazia (Istria) ed in Romania.
Il periodo di raccolta va da settembre a gennaio: la ricerca avviene principalmente di notte, perché il cane ha meno distrazioni e perché il buio protegge il tartufaio da occhi curiosi. Il cane è il prezioso compagno dell’uomo: grazie al suo fiuto riesce ad individuare il tartufo, che verrà estratto dal cavatore con l’utilizzo di un particolare strumento chiamato vanghetto. Quando il tartufo è maturo il cane lo odora e lo trova, al contrario il verdone (tartufo non maturo) non viene nemmeno percepito dal cane.
Un fattore che incuriosisce il mondo dei tartufi bianchi pregiati è la precisione con cui ogni anno, se le condizioni lo permettono, il corpo fruttifero si riforma nello stesso identico punto.
Il Tartufo Bianco ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari: il suolo deve essere soffice ed umido, ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. I cambiamenti climatici ed il disboscamento contribuiscono ogni giorno alla diminuzione del tartufo. Sebastiano Tona afferma che fino a qualche anno fa un tartufaio cavava in una sola stagione 10/15 kg di tartufo bianco, mentre ora soltanto 2/3 kg.
Conservazione ed utilizzo
Per gustare a pieno l’aroma, il tartufo dovrebbe essere consumato fresco, appena raccolto. Per mantenere il profumo e la consistenza anche a distanza di giorni, si può avvolgere il tartufo in un panno. Esso dovrà essere sostituito ogni giorno, facendo attenzione a non togliere la terra.
Se il tartufo diventa morbido e gommoso al tatto, si consiglia di consumarlo immediatamente poichè ha raggiunto il massimo grado di maturazione. La pulizia del tartufo viene fatta pochi minuti prima dell’uso, utilizzando acqua fredda ed uno spazzolino.
Il tartufo bianco va servito crudo, tagliato in sottili lamelle su cibi sia freddi che caldi. L’aroma del tartufo viene esaltato nel migliore dei modi quando viene abbinato alle uova.
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