Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta degli europeismi in cucina.
Belga (Budino): dolce al cucchiaio che, a dispetto del nome, appartiene alla tradizione gastronomica mantovana. È entrato a fare parte dei dolci locali verso gli anni ’20 del secolo scorso grazie a due allevatori di cavalli locali che spesso si recavano in Belgio per acquistare stalloni. Fu la moglie di uno dei due che, accompagnando il marito in una delle trasferte, ebbe l’opportunità di gustare questo delizioso dolce presso una famiglia del luogo ottenuto con cioccolato fondente, panna liquida, uova, rum, estratto di vaniglia, zucchero e, una volta pronto, guarnito con caramello. Tornata in Italia, la donna iniziò a prepararlo e a proporlo a parenti ed amici. Da lì, con il tempo, si diffuse in tutta la provincia.
Bernese (Salsa): è una salsa ottenuta con tuorlo d’uovo, burro, vino bianco, dragoncello, scalogno, cerfoglio, aceto, sale e pepe. È usata per accompagnare carni rosse alla griglia. L’aggettivo ‘bernese’ non si riferisce alla città svizzera di Berna, ma all’antica e storica regione francese del Béarn.
Catalana (Crema): dolce al cucchiaio soffice e cremoso preparato con latte, tuorli d’uovo, zucchero, cannella, scorza di limone o, talvolta, di arancia. Prima di essere servito è fiammeggiato sulla parte superiore oppure si utilizza un apposito disco di ghisa arroventato – detto in spagnolo ‘hierro para quemar’ – in maniera che lo zucchero caramelli creando una sottile crosta dolce e croccante. Di evidenti origini spagnole, in Catalogna è tradizionalmente servita il 19 marzo per la Festa di San Giuseppe e infatti viene anche chiamata ‘crema de San Josep’.
Greca (Insalata): pietanza di origine ellenica – detta ‘horiatiki’ – a base di verdura fresca preparata con cetrioli, cipolla, olive nere, pomodori, peperoni, formaggio feta, origano e olio d’oliva.
Inglese (Crema): variante della crema pasticcera dalla consistenza meno densa, più vellutata e assenza di farina. Si usa principalmente come salsa calda da condimento per accompagnare dolci a temperatura ambiente o come ingrediente di base per realizzare charlotte e bavaresi. È composta da latte (meno frequentemente panna), zucchero, tuorli d’uovo e vaniglia. In inglese è detta ‘custard cream’.
Inglese (Zuppa): dolce italiano dall’origine ancora incerta tra i più diffusi soprattutto in Emilia e Toscana. L’idea venne importata nel XVI secolo da un diplomatico estense descrivendola ai suoi cuochi dopo avere assaggiato un dolce locale inglese – il ‘trifle’ – durante un lungo soggiorno a Londra in occasione di uno dei frequenti contatti con la casa reale inglese. La preparazione attuale prevede l’utilizzo di pan di Spagna o biscotti savoiardi imbevuti di liquore – solitamente Alchermes, ma esiste una versione con rum bianco – disposti a strati alternati di crema al cioccolato e crema pasticcera o, meno frequentemente, crema bianca aromatizzata al limone o alla vaniglia. La zuppa inglese nell’antica ricetta originale richiede l’impiego della ‘brazadèla’, la tipica ciambella ferrarese, mentre la versione codificata da Pellegrino Artusi indica l’uso di una composta di frutta (albicocche, pesche o mele cotogne) nel primo strato sul fondo dello stampo e il rosolio bianco come secondo liquore. Esiste una variante futurista risalente al 1938 – detta Spuma 900 – a metà strada tra un tiramisù ante litteram e la zuppa inglese.
