Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Agnolotti: pasta ripiena piemontese di forma quadrata. La farcia è molto varia, di solito a base di carni tritate, il cui peso equivale quello della pasta. Nati per recuperare gli avanzi di carne, non hanno una ricetta codificata: ne esistono infatti molte varianti legate alle tradizioni locali ed all’estro di chi li prepara. Incerta l’origine del nome: sembra infatti derivi da un cuoco monferrino – Angiolino – detto Angelot che inventò per primo la ricetta. In seguito la sua specialità si sarebbe evoluta nell’attuale agnolotto. Vanno conditi con sugo di carne, formaggio Grana grattugiato e tartufo.
Agnolotti del plin: caratteristici agnolotti delle Langhe a forma di caramella o di farfalla ottenuti con il tipico pizzicotto o, come si dice in dialetto piemontese, con il “plin” o la “pëssià”. Oltre che per la forma, differiscono dagli agnolotti classici per le minori dimensioni e per il ripieno composto da verdure o carni. La tradizione impone il sugo di arrosto come condimento oppure, in stagione, che vengano ricoperti da scaglie di tartufo. Assolutamente bandito il sugo di pomodoro!
Agrodolce: qualsiasi preparazione dal gusto acre dovuto alla presenza di aceto, succo di limone o agrumi in genere ed allo stesso tempo dolce grazie all’aggiunta di zuccheri o per la dolcezza dell’ingrediente stesso. Si dice anche, soprattutto in Toscana, dolceforte.
Albese (o Carne cruda all’Albese): antipasto delle Langhe, ma diffuso in tutto il Piemonte, simile ad una variante del carpaccio o alla tartare, risalente all’800. È tradizionalmente preparato con filetto crudo di manzo, succo di limone, olio d’oliva, scaglie di Grana Padano e sedano a fettine. In stagione si possono aggiungere delle scaglie di tartufo bianco di Alba.
Alchechengi: pianta perenne appartenente, al pari del pomodoro e della patata, alla famiglia delle Solanacee. Produce bacche commestibili a forma di piccola ciliegia e dal leggero retrogusto acidulo ricordante quello del lampone. Contengono un’elevata quantità di vitamina C e zucchero. Si utilizzano al naturale o aggiunte alle insalate, ma anche per la preparazione di un’ottima confettura, per essere candite o ricoperte di cioccolato fondente.
