Quante volte vi siete chiesti quale sia la differenza, se c’è una differenza, tra broccoletti, cime di rapa e friarelli. Ce lo siamo chiesti un po’ tutti ogni volta davanti al banco del mercato o leggendo il menu in una trattoria. Oggi allora affrontiamo questa annosa questione analizzando nomi, forme, valori nutrizionali, provenienza e utilizzo in cucina.
Arriva l’inverno e arrivano i giorni freddi, i maglioni di lana, le zuppe calde, le tisane e poi loro: i broccoli, i broccoletti, i friarielli e le cime di rapa, insomma la famiglia delle crucifere al completo.
A meno che tu non sia un esperto agronomo, molto probabilmente ti sarà capitato di chiederti quale sia la differenza tra broccoli e broccoletti, cosa siano davvero i friarielli e se siano effettivamente diversi dalle cime di rapa. Qual è la differenza tra broccoli, broccoletti, cime di rapa e friarielli? La tentazione di rispondere semplicemente “nessuna” lascia spazio al desiderio di fare chiarezza, sciogliere una volte per tutte questo amletico dubbio e mettere un punto alla ormai annosa questione. Una differenza, seppur minima, c’è e scopriamo qual è.
Proprietà nutrizionali
Ora, prima di parlare delle origini e di altre piccole ma significative differenze, è il caso di elencare le numerose proprietà nutrizionali di cui sono ricche sia le cime di rapa che i friarielli. Innanzitutto, precisiamo che sono alleati della dieta, perché contengono solo 32 calorie per 100 grammi (non se li friggiamo, naturalmente). Le cime di rapa e i friarielli sono composti soprattutto di acqua (92%), hanno un 2,9% di proteine e solo 0,35% di lipidi. E poi, come tutti gli ortaggi appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crucifere (di cui fanno parte anche cavoli e rape), sono un vero concentrato di vitamine, A e C su tutte, e contengono una grande quantità di calcio, fosforo, ferro e polifenoli, veri e propri antiossidanti naturali. Potremmo continuare dicendo che hanno proprietà antitumorali, disintossicanti, rafforzano il sistema immunitario e proteggono dalle infezioni. Insomma, chiamateli friarielli, cime di rapa, broccoletti e tutte le altre denominazioni che vedremo più avanti, ma una cosa è certa: mangiateli perché fanno bene.
Il nome e zone di coltivazione
Per tanti è solo una questione territoriale e tendono a semplificare il concetto dicendo che in Puglia sono cime di rapa, in Campania friarielli e nel Lazio broccoletti, per citare le tre denominazioni più comuni. Abbiamo detto che non si deve neanche parlare di varietà perché sostanzialmente ci riferiamo a parti diverse della stessa pianta, con le cime di rapa che comprendono foglie, steli e fiori, mentre i friarielli comprendono solo le infiorescenze appena sviluppate e che, quindi, sono più teneri e sottili.
I friarielli sono coltivati prevalentemente nelle aree interne della Campania, soprattutto nella zona nord-est di Napoli, in particolare nei comuni di Acerra, Afragola, Caivano, Cardito, Casoria e Sant’Antimo, nella fascia appenninica (province di Avellino, Benevento), nell’agro nocerino-sarnese, nella provincia di Caserta a Aversa, Mondragone, e nella piana del Sele (Salerno). Una volta erano coltivati anche nel capoluogo, in particolare nel quartiere collinare del Vomero, che era infatti noto come “‘o colle d’ ‘e friarielle” (“il colle dei friarielli”). Da non confondere con i friarielli intesi come pasta tipica delle zone più orientali della penisola anatolica e con i friarelli peperoni nani verdi dolci (conosciuti anche come “friggitelli” nel Lazio), i quali vengono anch’essi consumati fritti.
I broccoletti, sono naturalmente coltivati nel Lazio centro-meridionale; particolarmente rinomati quelli provenienti dai terreni della fascia pedemontana dei Lepini (comuni di Sezze e limitrofi). In tutta la provincia di Lucca sono coltivati da tempo immemore e sono conosciuti con il nome di rapini; dopo averli lessati vengono soffritti con aglio e salsiccia sbriciolata e serviti come contorno di piatti a base di maiale (famosa la rosticciana con i rapini), oppure se soffritti con aglio e salsicce intere formano un piatto unico (i rapini con la salsiccia). In Lucchesia vengono anche chiamati gallonzori.
Abbiamo già spiegato come il friariello napoletano, altresì chiamato broccoletto a Roma, broccolo di rapa in Calabria, cime di rapa in Puglia, rapini (o rapi) in Toscana o pulezze nell’Aretino e in Valdichiana, sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa. Tipicamente hanno fatto parte da sempre della cucina napoletana, nella quale vengono generalmente preparati soffritti, sono utilizzati in altre regioni d’Italia come pure nella Galizia spagnola e in Portogallo (grelos), nonché nella cucina cinese (kai-lan).
In cucina
Nella cucina napoletana i friarielli formano un binomio quasi indissolubile con la salsiccia, di cui rappresentano il contorno tradizionale. Come cibo da strada, le paninerie vendono infatti panini farciti al momento con salsiccia e friarielli. Nelle pizzerie napoletane non manca mai sul menu anche la pizza con salsiccia, friarielli, grana grattugiato e fiordilatte (da alcuni chiamata “pizza alla carrettiera”). Nelle rosticcerie e in alcuni panifici si preparano pizze ripiene (calzoni) con salsiccia e friarielli, mentre se avete buon fegato potete provare la versione fritta di tale calzone.
Nella zona della Valdichiana aretina un piatto tipico è Rocchi (salsicce) e Pulezze, dove quest’ultime, una volta bollite, vengono sminuzzate e saltate in padella con aglio e olio. In Provincia di Frosinone vengono consumati anche con la polenta, accompagnando il sugo di spuntature e salsicce che la condisce.
Il motivo della confusione è presto svelato e il dubbio finalmente chiarito: usiamo “broccoletti” e “friarielli” per indicare le infiorescenze della cima di rapa che però è un ortaggio diverso dal broccolo, per caratteristiche, sapori e famiglia di appartenenza. Perché usare il diminutivo di broccolo per indicare un altro alimento che nulla ha a che fare con il broccolo? Questa domanda, purtroppo, resterà senza una risposta chiara ma, da oggi, non avrai più scuse e non potrai più confondere questi piccoli grandi doni della natura.
