Al supermercato con il tecnologo: cornetti e croissant surgelati

Torniamo tra le corsie del supermercato con il nostro tecnologo alimentare e in questo articolo andremo a scoprire la categoria dei cornetti e croissant surgelati. Entreremo nel processo produttivo e vedremo come fare una scelta consapevole al bar o quando li acquistiamo per cuocerli a casa per la colazione della domenica.

Croissant e cornetti c’è differenza?

Anche se nel gergo comune queste due parole possono risultare sinonimi l’origine e la filosofia che c’è dietro alla ricetta è abbastanza differente.

Il croissant come si evince dal nome ha origini francesi ed è una ricetta che di base ha molto meno zucchero rispetto a ricette tipo “ il cornetto” che ne è più ricco, non ha uovo nell’impasto ma quest’ultimo viene usato per spennellare la superfice e rendere la superficie croccante e inoltre prevede l’utilizzo sia nell’impasto che in laminazione del burro che, oltre a dare l’inconfondibile aroma al prodotto finale ne caratterizza la consistenza poiché in cottura tende a “spellicolare” la superfice e quindi renderla estremamente friabile al morso. Inoltre per il suo gusto tendenzialmente neutro è versatile anche su ricette salate.

Il cornetto è un prodotto tipicamente italiano. Oltre a differire nella forma (il croissant è dritto, mentre il cornetto come si evince dal nome ha le estremità ripiegate verso l’interno), differisce anche negli ingredienti. Infatti la ricetta prevede sicuramente più zucchero nell’impasto, prevede le uova che danno maggior ricchezza al gusto e sofficità al morso, inoltre può essere aromatizzato con diversi sentori come arancia o vaniglia ed essere farcito con differenti tipi di farciture.

Altra cosa da notare in fase di lavorazione che si ripercuote sul prodotto finale è la sfogliatura. Infatti in base al numero di pieghe che si fanno con la pasta l’alveolatura risulterà più o meno “chiusa”, infatti il croissant è caratterizzato da un numero di alveoli minori ma più ampi e sviluppati, a contrario il cornetto è caratterizzato da alveoli più piccoli e fitti.

Valori nutrizionali

Come è intuibile questi prodotti sono estremamente golosi ma un consumo continuativo e prolungato di sicuro non fa bene alla nostra salute. Questo perché come accennato poco fa le quantità di grasso e di zucchero presenti sono importanti e anche dal punto di vista calorico non si scherza. Quindi va bene l’occasionalità del consumo di questi prodotti per concedersi uno sfizio ogni tanto ma occhio sempre a non abusarne. I cornetti o croissant che normalmente troviamo nei bar possono variare da una grammatura di 30/40g (formati mini) fino a 100-120g per quelli più voluminosi ed essere farciti con confetture, creme o creme al cioccolato fino a 20-25g su ogni pezzo. La golosità sicuramente aumenta ma guardiamo insieme qualche valore nutrizionale.

Come possiamo vedere da due tabelle nutrizionali prese tra i prodotti in commercio l’apporto calorico è comunque importante (circa il 20% del fabbisogno giornaliero), ma quello su cui soffermarsi a parte le calorie che in un prodotto edonistico come questo che quindi va consumato sporadicamente, sono gli altri valori nutrizionali. Abbiamo un apporto importante di zuccheri, proteine poche (date soprattutto dal glutine nella farina) e un apporto importante di grassi. Ovviamente in commercio ci sono prodotti che soddisfano ogni palato. Dai prodotti super farciti al prodotto bicolore, al cornetto e croissant vegano con più o meno zucchero, con percentuali più o meno alte di grasso. Quello che è certo è che questi prodotti devono rimanere uno sfizio da concedersi ogni tanto.

Grassi nei cornetti e croissant

Andiamo a vedere ora quali grassi vengono utilizzati all’interno dei prodotti surgelati. Il grasso (fondamentale per la riuscita del prodotto) entra nel processo in due fasi: impasto e laminazione.

Infatti per dare morbidezza all’impasto si aggiunge una quota di grasso variabile dal 3% in poi per dare sofficità e gusto allo stesso. In seconda battuta la pasta viene accoppiata con uno strato di grasso simile ad una lastra (per questo il processo si chiama laminazione) e ripiegato su sé stesso per dare al prodotto finito la tipica alveolatura. In questa fase si possono usare quantità di grasso che vanno dal 17/18% fino a valori ben più alti.

Le tipologie di grasso impiegate possono essere diverse. Se si parla di prodotto al burro vengono utilizzati i così detti burri tecnici, che sono dei burri con particolari proprietà plastiche e di resistenza agli stress meccanici adatti ad ottenere prodotti ben alveolati e lucidi. Essendo il burro una materia prima abbastanza costosa e per rendere il prodotto competitivo anche a livello di prezzo si possono utilizzare per avere risultati simili le così dette melange. Queste sono dei mix di oli vegetali e burro a diverse concentrazioni, in pratica una margarina addizionata con percentuali diverse di burro. Più sarà alta la quota in burro più il risultato tenderà ad essere simile al prodotto “tutto burro”. Infine vi sono le margarine. Le margarine sono un mix di oli e grassi vegetali di diversa origine, miscelate tra di loro e rese solide in panetti (attraverso lavorazioni industriali) così da essere utilizzabili per stratificarsi con gli impasti e non essere immediatamente assorbiti dalla pasta. Per capire di che grasso si parla basta guardare in etichetta ciò che riportato.

Ci sono oggi in commercio prodotti a base tutto palma, oppure con mix di grasso di palma e girasole oppure mix che non prevedono olio di palma ed utilizzano grassi di diversa natura come il karité.

La questione dell’olio di palma e sulla sua demonizzazione è abbastanza ampia e complessa. Volendo fare un sunto il tutto è legato a due aspetti principali:

I valori nutrizionali e la sostenibilità

L’olio di palma è il grasso estratto dalla palma da olio che viene coltivato in climi tropicali come ad esempio in Malesia, Indonesia. Dal seme anche è possibile estrarre un altro olio il così detto olio di palmisto, anch’esso molto utilizzato nella preparazione di margarine e prodotti per la pasticceria. Questi grassi sono particolarmente performanti in pasticceria perché stabili a temperatura ambiente e soprattutto non costosi. Queste caratteristiche li rendono ideali per le lavorazioni in prodotti di largo consumo. Il problema è che apportano quantità molto elevate di grassi saturi che come ben sappiamo non sono molto amici della salute se consumati in maniera continuativa.

Inoltre la richiesta importante di questo prodotto negli anni ha contribuito alla deforestazione di molte zone del nostro pianeta per favorirne la coltivazione. E in questo periodo storico ben sappiamo quanto la deforestazione fa male al nostro pianeta e alla situazione climatica in atto.

Si è lavorato e si sta lavorando per ottenere sempre più olio di palma sostenibile, che quindi abbia un impatto ambientale sostenibile nel tempo, che assicuri alle popolazioni indigene un giusto ritorno economico. Per questo è nata ad esempio la RSPO nel 2004 (Roundtable sustainable palm oil) una associazione NO profit che rilascia specifica certificazione e garantisce che quell’olio di palma arriva da piantagioni monitorate che salvaguardano l’ambiente e lo sviluppo sociale. Molte aziende si sono certificate in merito proprio perché il problema è molto sentito ed è fondamentale che anche l’utilizzo di questa tipologia di grasso sia monitorata per il bene dell’ambiente e delle popolazioni che lo coltivano.

Entriamo in azienda: il processo produttivo

Il processo di produzione di questi lievitati a livello industriale è veramente molto affascinante. Si parte dall’impasto dove tutti gli ingredienti vengono miscelati all’interno di grosse impastatrici. L’impasto viene poi convogliato in grosse tramogge per essere tagliato poi a bocconi e creare un “serpentone” di impasto. La pasta inizia così un percorso dove una serie di rulli ne riducono lo spessore fino ad ottenere una banda di pasta abbastanza larga da “accogliere” al centro del grasso estruso. Dopodiché la pasta viene richiusa su sé stessa e inizia ad essere ripiegata su se stessa.

Quello che si ottiene è una stratificazione consecutiva di parti magre (pasta) e grasso inserito all’interno. Questo procedimento fa si che il prodotto risulti ben alveolato. Più pieghe si faranno più strato magro e strato grasso saranno sottili quindi in linea teorica si avrà una alveolatura più piccola e fitta. Viceversa con un numero non eccessivo di pieghe tendenzialmente si avrà una alveolatura più aperta.

Questo serpentone di pasta ripiegata su sé stessa attraverso nastri trasportatori può avere anche un periodo di riposo che permette al glutine di rilassarsi e migliorare la fase successiva di assottigliamento. Infatti dopo le pieghe la pasta incontra nuovamente dei rulli posti in maniera sequenziale sulla linea cosicché possa avere un abbassamento di spessore graduale e sfavorire strappi della stessa o fuoriuscite di grasso.

Dopo questi passaggi si ottiene una banda di pasta liscia e ampia sulla quale degli stampi a forma di triangolo la tagliano per ottenere la classica forma. Questi proseguono il viaggio sul nastro verso l’arrotolatura mentre i rifili di pasta vengono raccolti e convogliati nel recupero pasta (questa pasta verrà utilizzata in parte negli impasti successivi. Nel caso in cui siano farciti una dosatrice metterà una quota di farcitura nel triangolo prima dell’arrotolatura.

Il croissant tipicamente è dritto mentre per il cornetto si provvede alla piegatura delle punte che può essere fatto manualmente da operatori o da macchine automatiche ad hoc. Ora il prodotto è pronto ad entrare in cella di lievitazione dove sosterà dalle 2 alle 3 ore in media ad una temperatura ed umidità controllata. Questo processo permetterà alla pasta di lievitare e al contempo con l’umidità controllata di non seccare la parte superficiale del prodotto.

Uscito dalla cella di lievitazione il prodotto viene lucidato con prodotti a base di acqua e zuccheri ed eventualmente decorato con zuccherini o scaglie di cioccolato. Arriva così l’ultima fase ossia quella di surgelazione. Il prodotto passa attraverso delle torri fatte a spirale (molto simili concettualmente a quelle di lievitazione) in camere dove la temperatura è intorno ai -30°C. Questo abbattimento repentino di temperatura permette al prodotto di non perdere le caratteristiche di texture e al contempo di diventare duro, e quindi maneggiabile per il confezionamento.

Croissant e cornetti. qualche esempio di etichetta

È importante saper leggere e essere consapevoli di quello che si sta acquistando. Con qualche esempio andremo a vedere cosa sono alcuni ingredienti presenti in etichetta a cosa servono nel prodotto che stiamo acquistando e come scegliere un prodotto a più alto valore aggiunto.

Come possiamo vedere in questo prodotto vi è margarina con mix di olio girasole e palma. In commercio possono esserci altri mix di grassi oppure anche solo palma. Quello che al variare del con o senza palma cambierà in etichetta è il valore dei grassi saturi che possiamo veder riportati nella tabella.

I mono e digliceridi degli acidi grassi non sono altro che componenti “più piccole” derivanti dai grassi (trigliceridi). Hanno proprietà emulsionanti e quindi aiutano a creare un mix stabile tra grasso e acqua presente nell’impasto. Nel prodotto finito aiuteranno a dare morbidezza nel tempo. Questi mono e digliceridi possono essere presenti sia all’interno della margarina oppure all’interno di mix di farine e altre micro componenti usati negli impasti per migliorarne la lavorabilità comunemente chiamati miglioratori.

L’acido citrico E330 è utilizzato come acidificante ed è presente come ingrediente nella margarina. Il lievito naturale è presente in questo prodotto, questo è sicuramente un plus a livello organolettico per il prodotto rispetto ad uno che non ne ha.  Seguono uova, una quota di grasso derivante da burro, sale che in pasticceria è fondamentale perché interagisce con il glutine.

Conosciuta un minimo la base sul prodotto vuoto si può aggiungere farcitura ma quale è qualitativamente migliore? Quello che va guardata è la composizione della farcitura. Più sarà alta la percentuale di frutta, cioccolato all’interno del ripieno più questo sarà di qualità più elevata.

Es: Farcitura confettura di albicocche extra 13% (polpa di albicocche 45% di cui 5,8% sul prodotto finito -sciroppo di glucosio fruttosio- zucchero-succo di limone da concentrato, gelificante: E440)

Supponiamo che il prodotto finito (croissant o cornetto) sia da 80g. 13% di questo peso è rappresentato dalla farcitura (10,4g). Questa farcitura a sua volta è composta da 45% di polpa di albicocche ossia 5,8%di polpa di albicocca per ogni cornetto acquistato. Stessa cosa vale per farciture a base cioccolato o cacao. Anche qui vale il ragionamento precedente ma, bisogna guardare bene perché non sono tutte uguali.

Se in una farcitura leggiamo alta percentuale di cioccolato o nocciole (nel caso in cui parliamo di farcitura alle nocciole) e vi è presente burro di cacao (che è il grasso tipico della fava di cacao) parliamo di un prodotto di più alta gamma. Se invece di cioccolato vi è farcitura al cacao, presenza di grassi come colza, palma all’interno della farcitura, stiamo parlando di farciture di più bassa gamma.

Queste sono piccole accortezze possono aiutarci innanzitutto ad essere più consapevoli del nostro acquisto e in secondo luogo a riuscire anche a discernere un minimo sui prezzi anche se il mercato di questa tipologia di prodotto è abbastanza unificata e il prodotto industriale al consumatore finale viene venduto sempre tra 1€ e i 2€.

Per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale resta il fatto che non siamo davanti a prodotti salutistici o funzionali, ma prodotti edonistici che vanno consumati saltuariamente come sfizio e per concedersi un peccato di gola. Quindi importante scegliere il meglio ed essere consapevoli di ciò che si sta mangiando però lasciarsi guidare anche dai propri gusti e voglie consci del fatto che sono alimenti da consumare in via del tutto eccezionale e non quotidianamente.

Al supermercato con il tecnologo: i formaggi.