Al supermercato con il tecnologo. Guida pratica per orientarsi nella spesa. Ecco una nuova puntata, alla guida del nostro carrello, lungo le corsie del supermercato e in compagnia di Gioacchino Testa che ci aiuterà a rispondere a qualche domanda e a chiarire qualche dubbio, ma soprattutto ci aiuterà a farci scegliere bene i prodotti da acquistare. Oggi parliamo di confetture e marmellate.
Ben ritrovati tra le corsie del supermercato. In questo articolo ci soffermiamo sullo scaffale delle marmellate e delle confetture e vediamo un po’ insieme cosa c’è in questo prodotto tanto amato per la prima colazione o per uno spuntino goloso. Partiamo con le definizioni e qualche piccolo aneddoto.
Con il termine “marmellata” si intende comunemente una preparazione semisolida dolce, o più raramente agrodolce, a base di frutta e/o vegetali a pezzetti e zucchero e cotta a lungo. Nella grande maggioranza dei casi è a base di frutta, ma non mancano esempi differenti come la marmellata di pomodori rossi o verdi oppure quella di rabarbaro. Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell’Unione Europea con la denominazione di “marmellata“, mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate “confettura”.
Come si producono marmellate e confetture?
L’industria alimentare è una grande cucina, cambiano le macchine ma i principi e le attrezzature svolgono verosimilmente le stesse funzioni dei nostri attrezzi domestici.
Si parte dalla frutta ma che frutta? Le basi di partenza possono essere diverse: frutta fresca, polpa di frutta, purea di frutta.
Per quanto riguarda la frutta fresca, questa viene lavata, sbucciata (se necessario), mondata (asportate tutte le parti non edibili) e successivamente lavorata e cotta insieme agli altri ingredienti. La polpa di frutta è invece un semilavorato dell’industria alimentare, base di partenza per la preparazione di confetture. Consiste nel pre-lavorare la frutta quindi lavarla, sbucciarla, privarla di semi e parti non edibili e ridurla a pezzetti o schiacciata, ma non ridotta in purea. Successivamente vi è un trattamento termico e un confezionamento in “bag” ad uso professionale. Di solito queste preparazioni sono destinate per un mercato business to business, spesso sconosciute al consumatore finale. E poi c’è la purea di frutta , ovvero quando la parte commestibile del frutto viene ridotto in purea, pastorizzato e confezionato in “bag” ( bustoni disareati ) destinati poi a seconda lavorazione.
Già da queste 3 variabili possiamo iniziare a farci un’idea del prodotto che stiamo acquistando visto che nella lista ingredienti vi deve essere specificato la matrice di partenza per la produzione del nostro prodotto finito.
Una volta selezionata la nostra matrice di partenza, questa viene addizionata con pectina (una sostanza naturale estratta da scorza di agrumi e buccia di mele che serve ad addensare il prodotto finito), zucchero e eventualmente acido citrico (acido presente nel succo di limone) e fatta cuocere per molte ore affinché evapori una gran parte di acqua e gli zuccheri si concentrino, così che la pectina addensi il composto.
Successivamente vi è la fase di confezionamento a caldo, raffreddamento dei vasetti e siamo pronti per avere il nostro vasetto di confettura/ marmellata pronta alla vendita dopo l’etichettatura del prodotto.
Marmellate e confetture quale scegliere?
Il segreto per scegliere una marmellata/confettura di qualità consiste sempre nello stesso gioco, “leggere l’etichetta” e saperla interpretare. Eccovi allora qualche dritta semplice per poter scegliere con più consapevolezza.
Attenzione alla denominazione di vendita: la norma di riferimento è il DL 20 febbraio 2004, n.50 Attuazione della direttiva 2001/113/CE concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonché la crema di marroni, destinate all’alimentazione umana. Nel decreto si stabilisce che:
- Per esserci la denominazione Confettura per ogni kg di prodotto finito non può essere usata una quantità di frutta inferiore ai 350g. Quindi in un vasetto di prodotto finito deve esserci almeno il 35% di frutta per essere dichiarata tale.
- Per essere definita Confettura Extra una confettura per ogni kg di prodotto finito deve essere usato almeno 450g di frutta quindi 45% è la percentuale minima per potersi dichiarare tale. Inoltre nella Confettura EXTRA sono ammessi molti meno ingredienti tra gelificanti e zuccheri rispetto alla Confettura.
- Per potersi definire marmellata su ogni kg di prodotto devono essere usati almeno 200g di agrumi di cui almeno 75g provenienti dall’endocarpo del frutto(la parte edibile del frutto).
E gli zuccheri? Sono importanti all’interno della preparazione proprio per ottenere la consistenza che tutti noi siamo abituati a conoscere. Normalmente si usa saccarosio (lo zucchero bianco), ma si possono usare anche altri tipi di zucchero per dare caratteristiche particolari alla nostra preparazione.
Le confetture ipocaloriche o “light” devono avere un contenuto di zuccheri inferiori al 55% del prodotto finito. Molto spesso parte dello zucchero aggiunto (il saccarosio) viene sostituito da altre sostanze chiamate polioli. Sono composti naturali con potere dolcificante inferiore al normale saccarosio. Li possiamo notare in etichetta alla voce “Carboidrati: di cui zuccheri/di cui polioli”.
Questa categoria di prodotti proprio per il più basso contenuto in zuccheri necessitano trattamenti di calore come l’appertizzazione o la sterilizzazione asettica. Spiegato in parole semplici non avendo lo zucchero delle normali marmellate, che proteggono in un certo senso il prodotto da alterazioni, necessitano di trattamento termico più importante per garantire la stabilità e la sicurezza nel prodotto finito. Inoltre sempre per quello che dicevo sulle importanti proprietà texturizzanti dello zucchero all’interno del prodotto, un prodotto “light” va più facilmente incontro a sineresi, cioè dopo aperto il vasetto è più facile che si formi “l’acquetta” in superfice sul prodotto dopo qualche giorno in frigo. Ma non preoccupatevi è del tutto normale.
Confettura “senza zuccheri aggiunti”. Il regolamento CE 1924/06 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari regola questo tipo di indicazioni sulle confezioni. Per senza zuccheri aggiunti nelle marmellate/confetture significa che non vi devono essere stati aggiunti zuccheri “esogeni”, quindi no all’aggiunta di zuccheri “esterni” se non a quelli già presenti nella frutta utilizzata per fare la confettura.
Ma non fidiamoci mai di quello che leggiamo sul fronte delle confezioni. Prendiamo sempre la sana abitudine di girare le confezioni e leggere. Perché nell’etichetta potrebbero esserci altre sostanze che servono a dolcificare e apportano comunque calorie e confrontiamo anche le tabelle nutrizionali tra prodotti simili che ci dicono di essere appunto “senza zuccheri aggiunti” per valutare quale effettivamente non riporta nella lista ingredienti zuccheri “strani” e che proprio perché senza zuccheri aggiunti dovrà avere un apporto calorico più basso rispetto ad una confettura convenzionale.
Densità e corpo della confettura
A dare densità alla preparazione ci pensano le “pectine”. Sono composti naturalmente presenti nella frutta (specialmente nella mela) che sottoposti al trattamento di calore e poi raffreddate danno quella densità che tanto ci piace. Ci sono diversi tipi di pectine adatte ad ogni preparazione. Quelle che danno un prodotto più “gommoso” e aspetto simil gelatina ed altre che danno vita ad un prodotto finito più cremoso. Ogni pectina è adatta a determinate preparazioni ad esempio pectine dette a “Basso Metossile” riescono a gelificare anche in presenza di poco zucchero e quindi sono utilizzate nelle confetture ipocaloriche. Dall’altra parte ci sono le “Alto Metossile” che sono comunque pectine più utilizzate in presenza di una più alta concentrazione zuccherina e che danno un risultato più gelatinoso. Questo per dare solo un’indicazione di massima, ma poi ci sono anche ulteriori divisioni in base anche al processo tecnologico usato e la maniera in cui appunto si lavora il prodotto.
Riassumiamo dunque come scegliere una buona Confettura/marmellata: Partiamo dalla materia prima (Frutta fresca, Polpa di frutta, purea di frutta), capiamo la quantità di frutta: (Confetture EXTRA, confetture) e quanti zuccheri vengono usati. Ovviamente prediligiamo quelle a basso contenuto di zuccheri aggiunti o comunque con meno zuccheri aggiunti possibili.
E i prezzi?
Il prezzo lo fanno migliaia di fattori ma dobbiamo avere gli occhi aperti per evitare fregature. Una confettura generica di frutta a parità di peso prodotto finito dovrebbe sicuramente costare meno di una confettura Extra. Se così non è iniziamo a farci delle domande!
Un prodotto con Pesca nettarina IGP, costerà sicuramente più di un prodotto fatto con la stessa materia ma convenzionale (non IGP). Sulle confetture la forbice di prezzo è veramente ampia andiamo dagli 8€/kg fino ad arrivare ai 20€/kg. Anche qui possiamo scegliere ovviamente. La grande industria avrà una capacità produttiva sicuramente più importante rispetto alla piccola azienda semi-artigianale e questo incide sicuramente tanto sui costi nel prodotto finito proprio perché i volumi di produzione sono molto maggiori e il costo del prodotto sarà sicuramente inferiore rispetto alla piccola-media impresa. Dobbiamo scegliere noi quello che ci rende più tranquilli e seguire il nostro gusto senza però lasciarci influenzare troppo dal marketing e dalla pubblicità.
