Se pensavate che il pesce crudo fosse parte soltanto della tradizionale cucina giapponese vi sbagliate, il ceviche è altrettanto famoso e risale addirittura a prima della civiltà Inca. Vediamo di cosa si tratta e quali sole le sue origini.
Che sia ceviche, cebiche, seviche o sebiche (“comida acida”, da cui deriverebbe ceviche), è il piatto per cui il Perù è conosciuto nel mondo. È la preparazione nazionale che ormai molti dei paesi vicini hanno adottato e reinterpretato tra cui soprattutto Cile, Ecuador, Panamá, Messico e Colombia. È proprio quest’ultima a realizzare un ceviche in cui i protagonisti sono i gamberetti, oppure il polpo nella variante chiamata: ceviche de pulpo, di solito vengono serviti con crackers o patacones, fettine di platano verde fritto tipico di diversi paesi dell’America Latina.
Cucina peruviana e influenze
Quando si pensa al Perù, si è soliti associarlo alla civiltà Inca, alla cittadella di Machu Picchu e alle numerose altre culture precedenti che vissero e prosperarono in questa terra, lasciando un patrimonio di inestimabile valore, ancora non del tutto scoperto, che permettono di ricostruire la sua storia e le sue antichissime origini. Pochi ancora sanno però che il Perù vanta una ricchissima tradizione gastronomica risalente a tempi antichi, ad epoche ancora precedenti la civiltà Inca, secoli di sapori con inoltre una profonda influenza spagnola, africana, francese. Non meno importante è stata l’influenza culinaria cinese-cantonese che introdusse l’uso del riso, i sapori agrodolci e la salsa di soia o di quella giapponese (la comunità giapponese in Perù è una delle più numerose) che ha dato origine alla cucina nikkei che ha influenzato soprattutto la cucina a base di pesce.
Una cucina dunque dalle origini millenarie, con una grande varietà di ingredienti e di sapori che si differenziano a seconda del clima e della ricchezza dei prodotti delle zone di provenienza. E’ una cucina dai colori sgargianti e dai sapori piccanti dovuti all’uso dell’immancabile peperoncino aji di cui ne esistono tantissime varietà alcune delle quali coltivate solo in Peru come l’aji amarillo. La cucina peruviana però è soprattutto sinonimo di creatività ed eccellenza. Non a caso, questa cucina è conosciuta a livelli altissimi. Ristoranti quali il Central, Maido o Astrid y Gaston occupano di diritto un posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo. Il piatto più famoso del Perù e di buona parte dell’America Latina è ormai sempre più diffuso anche nei menù dei ristoranti europei.
Le origini del Ceviche
L’origine del ceviche, come accennato pocanzi, è molto antica e risale alla cultura preincaica Moche, dal nome del fiume a nord di Lima: i primi a mangiare pesce crudo appena pescato, da queste parti, sarebbero stati i pescatori della zona che cavalcavano le onde con strane imbarcazioni di canne – i caballitos de totora – a mo’ di surf. Diversi reperti archeologici li mostrano mentre addentano il pesce crudo, intero, mentre sono ancora in acqua. Col passare del tempo, si diffuse l’abitudine di marinare il pesce con l’acqua di mare (quindi salata) e il tumbo (un delizioso frutto simile alla maracuja ma stretto e lungo e più acidulo) o la naranjilla, arancia agra.
Il termine ceviche pare derivi dalla parola quechua siwichi, che significa “pesce fresco” o “pesce tenero”, ma l’etimologia è ricondotta anche alla parola con cui i pescatori peruviani identificavano il pesce scadente utilizzato come esca e che talvolta maniavano rendendolo più gradevole con una marinatura. La stessa marinatura che caratterizza i ceviche di tutto il mondo.
Nasce, e più o meno rimane nel tempo, come piatto a base di pesce crudo (ciò che il mare forniva, un tempo non si faceva caso, come oggi, a ciò che si andava ad utilizzare se non a sfamarsi) marinato con il succo del tumbo. Da sempre il segreto di un ceviche che sia buono o cattivo, è la sua marinatura che crea il succo in cui è servito, il cosiddetto leche de tigre di cui parleremo dopo. Si narra che già durante l’epoca Mochica, esisteva un piatto a base di pesce fresco e con l’arrivo della civiltà Inca si cominciò a macerarlo nella birra. In ogni caso i primi a dare i natali al questo straordinario piatto furono i componenti della civiltà mochica. Dunque già prima dell’arrivo dei conquistadores si aggiungevano sale e peperoncino ma, a modificarne la storia – insieme, tristemente, a quella di gran parte dell’America del Sud – sono principalmente gli spagnoli, che portano qui alcuni prodotti nuovi come gli agrumi (arance e lime, qui i limoni gialli non esistono e dunque in tutte le ricette con limone s’intende la limetta, citrus aurantifolia). Poco avvezzi a mangiare pesce crudo, introducono una marinatura molto più lunga e decisa di cui si trovano riferimenti già nei ricettari del 1760: si diffonde così, nel XIX secolo, la ricetta del piatto dalla lunga preparazione mangiato dalle popolazioni costiere del Perù, in cui il pesce è marinato per almeno 4 ore e con aggiunta di sale per marcarne la cottura. Parallelamente, si diffonde anche l’escabeche, un antico stile di cottura della carne che termina con un lungo ammollo in aceto o succo di agrumi prima che il piatto venga servito freddo. Sebbene originaria di paesi mediterranei come la Turchia, il Libano e la Spagna, la pratica si è diffusa fino a est, nelle Filippine e in tutte le nazioni occidentali dell’America Latina. Più comunemente usato con i frutti di mare, il segno distintivo dell’escabeche è la natura acida e spesso a base di erbe della sua marinata, che lascia la carne infusa con un sapore aspro e persino dolce.
Scopri la tecnica della marinatura
Il condimento del ceviche
La marinatura è una pratica antica e conosciuta anche in Europa già dai tempi dell’antica Roma. Infatti gli alimenti acidi come limone, vino e aceto sono sempre stati utilizzati con il pesce crudo con il fine di neutralizzare i batteri presenti. Come promesso, non si può parlare di ceviche senza citare il suo famoso condimento. Non c’è ceviche senza leche de tigre, il condimento che nasce da un brodo di pesce arricchito da varie spezie e ortaggi, una salsa di pesce fermentato con coriandolo e lime, sulla cui origine ancora si dibatte: c’è chi dice che sia nato sulla costa e chi sulle Ande. Utilizzato per marinare insieme con il lime il pesce a tocchetti, ogni famiglia e ogni chef ha la sua ricetta ma, se siete tra i più fortunati che riuscirete ad assaggiare il ceviche direttamente in Perù oppure vi accontenterete di preparazioni nostrane meno tipiche ricordate sempre “se non piangi con il ceviche non è un buon ceviche”, recita un motto riferendosi alla piccantezza della preparazione.
