Per la nostra consueta rubrica culinaria “Oggi serviamo” vi proponiamo un piatto speciale che ha il sapore della contaminazione. Si chiama Borek del Pastore ed è tra gli antipasti di Menabo Vino e Cucina, assolutamente da provare.. e voi provate a rifarlo a casa!
Il Borek del Pastore proposta da Paolo Camponeschi è un piatto che parla di inclusività, di culture che si incontrano e si fondono. L’essenza della cucina tipica romana, fatta di agnello e formaggio, cambia forma e si riveste secondo le tradizioni di paesi meditarranei. E’ il piatto che rappresenta il cambio di passo di Menabo -Vini e Cucina e della sua filosofia Il Borek del Pastore.. da provare assolutamente!
Börek del pastore, agnello e latte affumicato al ginepro
Ingredienti
Per pasta fillo:
farina 0 800 gr
Acqua tiepida 400 gr
Olio di semi 40 gr
Sale 2 gr
Per il ripieno:
polpa di agnello 500 gr
Concentrato di pomodoro 50 gr
Vino rosso 100 gr
Brodo vegetale 1 lt
Patate 200 gr
Spinaci cotti 200 gr
Cipolla 200 gr
Trito di erbe robuste q.b.
Latte affumicato:
Latte di pecora 500 gr
Ricotta stagionata affumicata al ginepro 200 gr
Pecorino 100 gr
Finitura:
Uovo 1
Semi papavero
Semi di sesamo
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti della pasta fillo, lavorare energicamente per attivare la maglia glutinica, ottenere un impasto liscio e farlo riposare. Stendere sottilissimo con il matterello aiutandosi spolverando il bancone con dell’amido di mais.
Rosolare in un tegame la carne di agnello con la cipolla, aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo tostare leggermente, sfumare con il vino rosso e quando è evaporato l’alcool aggiungere il brodo. Cuocere lentamente come si farebbe per uno spezzatino. A cottura ultimata aggiungere le patate grattugiate il trito di erbe e far ritirare il sugo. Aggiungere gli spinaci lessi e far freddare.
Scaldare il latte, aggiungere la ricotta grattugiata e il pecorino. Frullare tutto con il mixer e setacciare.
Stendere una striscia di ripieno sulla pasta fillo, spennellare la pasta con altro olio di semi, arrotolare facendo tre giri e formare delle chiocciole.
Spennellare con uovo la superficie del börek, spolverarla con semi di sesamo e papavero, cuocere in forno a 170 gradi per 15 minuti. Mettere la salsa a specchio su un piatto fondo e posizionarci sopra il börek cotto in forno.
