Vi siete mai chiesti quale sia la differenza tra alici, acciughe, sarde e sardine? Nomenclature differenti che dipendono dalla grandezza o dalla lavorazione, ma in ogni caso pesce azzurro dalle grandi proprietà nutrizionali.
Al pesce azzurro appartiene una grande varietà di famiglie di pesci, principalmente si tratta di pesci di piccole dimensioni di cui il Mare Adriatico è molto ricco, tutti caratterizzati da squame bluastre sulla parte superiore del corpo e argentate/biancastre sulla parte inferiore. Tra questi i più noti sono lo sgombro, la sardina e l’alice (o acciuga), anche se spesso si è indotti a confondere sardine e alici a causa della loro somiglianza e di un utilizzo improprio del nome.
Alice e acciuga: da cosa nasce questa ambivalenza?
Cominciamo proprio dalla duplice denominazione alice/acciuga: da cosa nasce questa ambivalenza?
Doverosa premessa va fatta, perché l’acciuga, l’alice e la sarda o sardina in quanto hanno fatto la storia della cucina italiana e di alcuni territori in particolare uno su tutti la Sicilia dove questi pesci vengono egregiamente utilizzati nella preparazione di antipasti, primi e secondi piatti.
Non è raro ascoltare tra i banchi di una pescheria locale la fatidica domanda: ma che differenza c’è tra l’Acciuga e l’Alice? e poi ancora: e tra l’Acciuga e la Sardina? Diciamo subito che la differenza tra l’Acciuga e l’Alice e solo il metodo di lavorazione, parliamo sempre dello stesso pesce. Si chiamano, o meglio vengono definite acciughe, quando subiscono il processo di maturazione sotto sale, mentre se marinate, ad esempio, vengono chiamate in tutti i menù “Alici”. Ma l’importante è che sia chiaro che si tratta di battesimi commerciali e non sostanziali.
Alici e acciughe hanno modalità di lavorazione e conservazione simili ma non identiche: generalmente le alici dopo essere state pescate vengono sfilettate, conservate sott’olio oppure fatte arrosto con l’aggiunta della mollica del pane, mentre le acciughe conservate intere sotto sale;
L’ittiologia ci dice che alici e acciughe fanno entrambe parte della famiglia delle Engraulidae, ma al banco del pesce non è raro trovarle separate e distinte in base al loro ciclo biologico. Vengono cioè considerate alici i pesci più piccoli e ancora giovani, acciughe i pesci adulti di dimensioni maggiori.
Sarde e sardine
Le sarde o sardine sono invece cosa diversa rispetto alle alici o acciughe. Pesci sì a prima vista molto simili, ma che appartengono a due famiglie diverse. Queste ultime, infatti, sono della famiglia delle Clupeidae. Per lo più il termine “sarde” si usa quando si parla di pesce fresco, mentre la parola “sardina” si riferisce allo stesso pesce ma dopo conservazione sott’olio.
Come facciamo a distinguere le alici/acciughe dalle sarde/sardine? Le alici e le acciughe hanno il muso appuntito poiché presentano la mascella superiore più lunga rispetto a quella inferiore. Le sarde viceversa hanno muso imbronciato perché in questo caso è la mascella inferiore ad essere prominente rispetto a quella superiore. Le alici hanno dimensioni più piccole del corpo e forma più affusolata. Sono lunghe circa 18 centimetri e le loro squame hanno riflessi blu. Le sarde hanno il corpo più panciuto e sono leggermente più grandi (arrivano ai 25 cm di lunghezza). Le loro squame hanno sfumature sul rosso.
E le Aringhe invece?!? Le aringhe sono un altro tipo di pesce ancora (nome scientifico Clupea harengus) molto più grande e completamente diverso nell’aspetto e nelle caratteristiche dai precedenti, quindi non c’è pericolo di confonderle se non solo per il loro nome.
Pesci poveri, ma ricchi
Vengono comunque definiti pesci “poveri”, cioè non molto costosi, ma sono in realtà ricchi di sostanze benefiche, che li rendono un alleato per il nostro organismo, oltre che un ingrediente molto versatile e gustoso in cucina. Entrambi i pesci fanno bene ai muscoli e ai tessuti connettivi, grazie all’apporto proteico, nonché agli occhi e alla vista, per via della vitamina A e degli omega-3.
Perfetti per una dieta durante l’adolescenza, in gravidanza o per una convalescenza; per i più sportivi hanno anche una funzione energizzante.
Oltre alle proprietà nutrizionali è utile soffermarsi anche sulla sicurezza del prodotto che portiamo in tavola. La sardina si può classificare tra i pesci più sicuri in quanto si nutre solo di plancton, non ingerendo metalli e altri inquinanti, spesso presenti nelle acque marine. Dal punto di vista ambientale, va sottolineato infine che sia le sardine, che le acciughe, non sono annoverati tra i pesci a rischio estinzione ed è per questo che hanno un alto valore ecologico.
