Nuovo appuntamento con il nostro tecnologo alimentare, che ci porta lungo le corsie del supermercato alla scoperta dei vari prodotti. Una guida pratica per orientarsi nella spesa e chiarire qualche dubbio. In questo articolo si parla dei panettoni e pandori che da un po’ di tempo ormai riempiono numerosi le corsie dei supermercati. Nella moltitudine di formati, marchi e prezzi quali scegliere?
Immancabili sulle tavole degli Italiani Panettone e Pandoro sono senza dubbio 2 delle icone dolciarie del periodo natalizio. Due ricette molto ricche e molto caloriche a cui però veramente non si può fare a meno. Andiamo a vedere più nello specifico quelle che sono le materie prime utilizzate generalmente in questi prodotti, il processo produttivo e poi andremo a fare la nostra valutazione tra gli scaffali del supermercato.
Il Pandoro: ingredienti
La ricetta del Pandoro rimanda a una ricetta molto ricca. Andiamo ad analizzare una etichetta presente sul mercato: Farina di frumento-Uova fresche-Burro-Zucchero-Lievito Naturale-Emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi) Sciroppo di glucosio-fruttosio, Latte scremato in polvere, Sale, Burro di cacao, Aromi.
Da questa lista ingredienti presa da un comune Pandoro (industriale) che troviamo in commercio possiamo iniziare a fare qualche considerazione. Uova e Burro si trovano come secondo e terzo ingrediente, sinonimo che sono presenti in ricetta in elevata quantità. Anche lo zucchero è presente in quantità elevate come possiamo vedere è indicato in 4° posizione all’interno della lista ingredienti.
Seguono poi una serie di ingredienti con funzione tecnologica e altri per dare gusto e conservabilità al prodotto. Il lievito naturale è uno degli ingredienti che svolge entrambe le funzioni. E’ un plus in molte preparazioni di prodotti da forno, poiché oltre ad abbassare il Ph dell’impasto, migliorare la maglia glutinica dello stesso e dare gusto e sentori specifici al prodotto finito ha anche una azione di prolungamento della sofficità e della texture nel tempo del prodotto finito. Poi ci sono altri ingredienti come gli emulsionanti che hanno il compito di migliorare la texture del prodotto finito e la sua conservazione; lo sciroppo di glucosio-Fruttosio che aggiunge lucentezza al prodotto e ha proprietà umettanti (lascia il prodotto soffice e “ umido” nel tempo); il latte in polvere aggiunge proteine all’impasto e da densità agli impasti facilitandone cottura e colorazione; il sale oltre ad essere un esaltatore per la dolcezza aiuta anche in fase di impastamento interagendo con la maglia glutinica e poi il burro di cacao e aromi danno ulteriore aromaticità all’impasto e ne caratterizzano il gusto e le percezioni sensoriali.
Il Panettone: ingredienti
Altro prodotto, sicuramente più ricco in ingredienti e con forma a cupola rispetto alla classica forma del pandoro a stella. Andiamo a vedere gli ingredienti di un tradizionale prodotto commercializzato industriale. Tra gli ingredienti figurano: farina di grano tenero tipo “0”, uova fresche, uva sultanina (16%), scorza di arancia candita (14,8%), zucchero, burro , lievito naturale , emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, sale, aromi, latte scremato in polvere.
Dagli ingredienti poche indicazioni abbiamo in più rispetto a quelle del pandoro. Quello che possiamo notare in aggiunta è una buona quantità su prodotto finito di uvetta sultanina e scorze di arancia candita che caratterizzano proprio questo dolce da ricorrenza.
Per quanto riguarda il processo produttivo non si discosta di molto per macro-operazioni da quelle del panettone a livello industriale. Su scala artigianale vi possono essere variabili sulle tempistiche di impastamento e di inserimento degli ingredienti ad esempio quelli delle materie grasse in più step per far si che l’impasto abbia più tempo e riesca ad inglobare meglio la sostanza grassa senza stressare troppo la maglia glutinica.
Caratteristica peculiare del Panettone è il fatto di essere post-cottura infilzato alla base da spiedi e essere capovolto così da riuscire a raffreddare senza collassare su sé stesso.
Entriamo in Laboratorio: Processo produttivo
Che sia in un laboratorio di pasticceria che in una grande industria il processo di produzione del Pandoro parte sempre dalla selezione delle materie prime. Questa selezione viene fatta dalla scelta appunto del lievito madre (autoprodotto o industriale) a scelte che vanno dalle uova fresche o alle uova pastorizzate, dalla scelta dei grassi da impasto e degli aromi ad esempio se naturali o artificiali (es: Bacca di vaniglia vs vanillina) . Insomma a mio avviso un buon processo produttivo inzia proprio da dove non ci sono i macchinari ma dalla scelta di quello che si vuole mettere in impastatrice.
Impastamento – La fase di impastamento consiste nell’inserire tutti gli ingredienti all’interno dell’impastatrice e far si che in una prima fase tutto si amalgami in maniera omogenea. In una seconda fase di impastamento, sfruttando la forza meccanica delle impastatrici si favorisce la formazione del glutine per l’assorbimento di tutta la materia grassa inserita (burro-uova) fino all’ottenimento di un impasto liscio, lucido e particolarmente estensibile. A questa fase molto spesso per migliorare le fasi successive di lavorazione si applicano 10-15 minuti di riposo della pasta affinché il glutine si “rilassi” e sia più facile la lavorazione successiva.
Porzionatura impasto – La pasta riposata viene tagliata in pezzature idonee per la realizzazione della grammatura desiderata nel prodotto finito. Ad esempio 1 kg di pasta che deve considerare anche il naturale calo peso che questo avrà durante le successive fasi di lievitazione e cottura.
Lievitazione – Il prodotto viene immesso all’interno di camere a temperatura e umidità controllata affinché continui il processo di lievitazione. Se parliamo di produzioni artigianali o semi-artigianali ci si avvale di celle di lievitazione in cui vengono inseriti gli stampi e regolati umidità e temperatura affinché il prodotto non secchi in superficie e con temperature che consentano una ottimale lievitazione nei tempi prestabiliti. A livello industriale invece dove le quantità di prodotto sono più importanti e vi è bisogno di ottimizzare le produzioni, questa fase è affidata a tunnel di lievitazione, anche essi a temperature e umidità sempre monitorate, in cui il prodotto scorre su nastri trasportatori per un tempo pre-determinato, al termine del quale si avrà l’optimum di lievitazione
Cottura e raffreddamento – La cottura è una delle fasi finali del processo. Infatti tramite forni di varia natura ad esempio forni rotativi se parliamo di produzioni artigianali o semi-artigianali o forni in continuo se si va a livello industriale il prodotto cuoce, acquisisce il suo colore ambrato, sviluppa in altezza e inizia a sprigionare i suoi profumi. Al termine di questa fase per evitare che il prodotto “sgonfi” e per assicurare anche un aspetto ottimale il prodotto deve subire un graduale raffreddamento e un periodo di sosta a temperatura controllata affinché la struttura si assesti e si eviti il rischio di collasso del prodotto finito all’interno del packaging finale.
Confezionamento – Il prodotto è cosi pronto a essere incartato all’interno di un imballo primario che usualmente è plastico e successivamente nel pack secondario che usualmente è di cartone. E’ possibile che alcune volte sia capitato di aprire questi prodotti e sentire un sentore idro-alcolico. Quello che porta a questo sentore è l’alcool etilico che in alcune produzioni di lievitati viene nebulizzato sulla superfice di quest’ultimo in piccole quantità prima di essere confezionato. Questo leggero strato di alcool previene lo svilupparsi di muffe in fase di conservazione qualora vi fosse ancora un residuo di umidità ancora leggermente alto all’interno del prodotto.
Panettone e Pandoro industriale o artigianale?
La prima cosa che colpisce l’occhio quando entriamo in un supermercato è innanzitutto la vastità dell’offerta di prodotto. Tralasciando il momento in cui si va a comprarlo magari a inizio campagna natalizia o a fine campagna natalizia, dove i prezzi possono oscillare per questione di marketing, in linea generale il consumatore può trovarsi davanti prodotti che partono da 5/6€ al Kg a prodotti che superano i 20€/kg. Dove è la differenza? C’è veramente così tanta differenza?
2 macro-fattori impattanti sui prezzi sono sicuramente: la materia prima e la capacità produttiva.
La materia prima: Con la variabile materia prima voglio indicare innanzitutto il vantaggio competitivo che ha la grande industria anche in termini di potere di acquisto della materia prima. La grande industria acquista quantità di materia prima molto elevata, questo fa si che rispetto all’artigiano che ne acquista molto meno abbia riservato prezzi più competitivi. Banalmente un sacco di farina da panettone all’artigiano che ne acquista per la sua intera campagna natalizia 500 kg costa all’incirca 1-1,15€/kg ( prezzo medio) mentre all’industria la stessa farina proprio in funzione di quanto detto, ossia che acquista il prodotto in cisterna e ne acquista e consuma grandi quantità può costare 0,85-0,9€/kg (prezzo medio).
Altro esempio sta nella scelta delle materie prime. Se andiamo su panettoni e pandori artigianali dove l’artigiano per differenziarsi dal prodotto di massa aggiunge prodotti ad alto valore aggiunto come ad esempio, miele al posto di parte del dolcificante oppure bacca di vaniglia al posto della vanillina assorbita dalla voce “ aromi “ nell’etichetta di un prodotto industriale anche qui il costo sul prodotto finito subisce oscillazioni a rialzo.
Capacità produttiva-manodopera – Altra voce, per esperienza veramente molto impattante a livello di prezzo sul prodotto finito è la capacità produttiva e la manodopera per realizzare il prodotto. Una grande industria mediamente produce 5000/6000 pezzi ora. Avvalendosi di tecnologie in grado di supportare questi volumi produttivi e con una manodopera rispetto all’artigianale abbastanza ridotta. Su una linea produttiva il numero di operatori è veramente variabile anche in funzione del grado di automazione che si ha a disposizione ma, applicando un numero indicativo diciamo che con 15/20 operatori si riesce ad ottenere una produzione oraria di questo tipo. L’artigiano o comunque il piccolo produttore non riuscirà mai ad avere questa capacità produttiva e la quantità di manodopera per lui è di gran lunga superiore. Parliamo dai 1000 ai 5000 pezzi prodotti in un laboratorio di pasticceria ben attrezzato con un numero di addetti che può variare da 3-4 persone in su.
Scegliamo il prodotto
Per la scelta del prodotto ovviamente bisogna guardare anche al portafoglio. Sul mercato anche i prodotti così detti industriali sono prodotti di buona qualità , fatti con materie semplici e quindi da non demonizzare. Il consiglio è quello di evitare, come per il resto prodotti addizionati con conservanti in nome di una conservabilità più lunga e prediligere il prodotto anche se a più breve scadenza ma con etichetta più pulita possibile.
Quindi portare a tavola un Pandoro o Panettone da 25€/kg non vuol dire portare a tavola l’eccellenza nutrizionale. Perché come abbiamo visto sono prodotti ricchissimi in zuccheri e grassi e il loro consumo va moderato sempre e comunque. Gli ingredienti sicuramente se sappiamo scegliere saranno maggiormente selezionati magari ci sarà il Pistacchio D.O.P, o magari il miele biologico in ricetta e questo sicuramente è un plus da portare a tavola. Resta il fatto che sono dei golosissimi dolci da ricorrenza e per fortuna sul mercato vi è la possibilità di renderlo accessibile a tutte le famiglie dalle più facoltose alle meno abbienti. Quindi non va demonizzato il Panettone da 5€/kg come non va esaltato all’ennesima potenza quello da 25€/kg. Quello che mi sento di dire in questo caso è che tutti possano permettersi a Natale almeno una fetta di dolce e condividerla con le persone che si amano.
