Intervista con lo storico dell’alimentazione Alberto Grandi, che porta al pettine il nodo della cucina italiana. Il vero problema non è la carbonara: è che l’Italia ha smesso di credere nel futuro.
Tre anni fa, Alberto Grandi era al centro di una tempesta. La sua intervista al Financial Times era uscita esattamente il giorno in cui l’Italia presentava la candidatura della cucina italiana all’UNESCO come patrimonio immateriale (coincidenza non cercata, effetto deflagrante). In quei mesi lo intervistai e insieme fummo saggi predicatori o meglio «facili profeti», per usare parole sue, di un successo da instradare. Il riconoscimento è arrivato valorizzando l’attitudine degli italiani verso il cibo, un elemento culturale che, secondo lo storico dell’Università di Parma, è «assolutamente indiscutibile». Il problema, spiega, non è mai stato quello.
Era una sera mite a Roma e ho incontrato di nuovo Alberto Grandi da Rimessa Fab, uno spazio gastronomico e che sotto la guida di Tommaso Fratini amplia la visione del gruppo Roscioli, diventando una costola culturale di Rimessa. Nell’esclusivo spazio al piano sotterraneo, Grandi conducendo il suo podcast DOI – Di Origine Inventata, si auto-descrive con una punta di ironia: «Insegno storia dell’alimentazione, ma mi sembra di essere diventato più uno studioso di un’ossessione che di un’alimentazione». È qui che emerge la prima, sottile contraddizione della conversazione. Da un lato, lo storico riconosce che il dibattito accademico si è arricchito e che c’è «un po’ più di consapevolezza» sul fatto che non tutto quello che gli italiani mangiano discende da Caterina de Medici o Isabella d’Este. Dall’altro, ammette che questa consapevolezza è confinata in una nicchia culturale: fuori da lì, domina il marketing territoriale.
Atmosfera confortevole, luci basse, aria di accoglienza. «Oggi mi sembra che ci sia più creatività nell’utilizzo che si fa dal punto di vista turistico e di marketing della cucina, rispetto a quella che c’era forse qualche anno fa tra i fornelli», dice Grandi.
Quando il prodotto fa il territorio — e non viceversa
La serata è piacevole e terminata decido di intervistarlo, anzi di invitarlo al mio di podcast, Stacce, per parlare di denominazioni e strategie comunicative sulla tradizione italiana. Prendiamo il discorso sul serio entrambi. Le DOP e le IGP nascono per tutelare un’eccezione: un prodotto legato a un territorio specifico in modo così profondo che non si può replicare altrove. Il Parmigiano Reggiano esiste non perché chiunque non possa fare quel formaggio, tecnica inclusa, ma perché non può chiamarlo con quel nome. «Tuteli un nome, non un know how», dice e continua «oggi non è più il territorio che fa il prodotto, ma il prodotto che fa il territorio. Si inventa un prodotto, gli si costruisce attorno una storia, e si trova un radicamento geografico che lo legittimi. Un esempio plateale è il prosecco: era il nome di un’uva che cresceva ovunque. Per proteggerla si è trasformata in denominazione, si è trovato un paese di nome Prosecco in provincia di Trieste, dove si fa di tutto tranne che vino e per includerlo si è allargata l’area di produzione da Verona fino alla costa adriatica. Un’operazione di grandissimo successo», commenta lo storico, senza nascondere una certa ammirazione per l’audacia. Ma il legame col territorio?
Grandi tiene a precisare, quasi a scudo preventivo, che questa non è una peculiarità italiana. I francesi hanno fatto lo stesso con lo Champagne, che ha delimitato artificialmente una regione enorme e ne ha fatto il simbolo assoluto di una denominazione. «I primi che hanno usato questo metodo sono i francesi». L’Italia, semmai, ne ha fatto una cifra culturale: «Abbiamo la tradizione dell’invenzione», citando Osborne.
La carbonara, il documento, e la storia che si riscrive
Grandi è noto per aver sostenuto che la carbonara è un piatto portato dagli americani durante la Seconda Guerra Mondiale, tesi che gli è valsa accuse di lesa maestà gastronomica. In questa puntata però introduce una notizia che ribalta la sua stessa tesi: «insieme a un collega olandese, ha trovato un documento che fa risalire la carbonara a prima del conflitto. La storia si fa con i documenti», dice, e quindi quella storia va riscritta. Non è una sconfitta: è il metodo che funziona. Quello che mi piace pensare è la vera utilità di questo lavoro e di queste occasioni di confronto, non è stabilire chi ha ragione, ma generare una riflessione.
«Questo paese probabilmente non crede più nelle virtù economiche e salvifiche dell’innovazione; ritiene invece che la sua forza, la sua collocazione anche nei mercati internazionali, stia nella storia e non nel futuro».
Che l’Italia faccia fatica a costruire (compresi i ponti inutili) non è una novità; a Roma siamo riusciti a fare del simbolo della civiltà una rotonda. Secondo Nicola Rossi, politico ed economista italiano, il miracolo economico italiano è stato un incidente — una parentesi di modernità in un paese fondamentalmente restio al cambiamento. Ci siamo specializzati a conservare cose millenarie, limitandoci a produrre futilità dal consumo istantaneo.
Parmigiano, pizza e le traiettorie dell’emigrazione
Tornando all’intervista, i due casi che continuano ad alimentare il dibattito sono (ovviamente) il parmesan e la pizza col pomodoro. La tesi centrale è che «non esiste la cucina italiana, ma esiste la cucina degli italiani», una distinzione che include le diramazioni diasporiche come parte legittima e originale di una storia condivisa. Evoluzioni che valorizzano le origini, che non le cancellano, ma che danno vita a prodotti nuovi e decisamente migliori, grazie alle commistioni che il bacino Mediterraneo ha avuto con le civiltà atlantiche. La salsa di pomodoro ne è un esempio: i pomodori in Italia c’erano, ma la salsa come tecnica di conservazione (secondo Grandi) è stata importata dagli States. Sulla pizza vince però una citazione di Matilde Serao che negli anni Ottanta dell’Ottocento, nel Ventre di Napoli, scrisse che «nessuno fuori da Napoli avrà mai il coraggio di mangiare una cosa simile». Come dire, mai miglior anatema è poi diventata una benedizione, grazie alla capacità di evolvere.
Grandi, che passa la vita a essere tacciato di antipatriottismo gastronomico, chiude con una dichiarazione spassionata: «La cucina italiana è una delle poche cose serie che questo Paese ha fatto negli ultimi 50 anni».
Il problema non è il passato, ma il modo in cui viene usato per evitare di fare i conti col futuro.
