Quando penso al Brasile, solitamente mi vengono in mente quattro cose: Rio de Janeiro con le celebri spiagge bianche di Copacabana e Ipanema, il mito di ‘O’ Rey’ Pelè e il calcio carioca, lo stile di vita improntato alla sobrietà e ai rapporti umani e, ultima ma non meno importante, la gastronomia, con l’immensa varietà di frutta e carne, soprattutto quella che laggiù chiamano churrasco. Ragion per cui a ogni soggiorno brasiliano, per soddisfare le mie voluttà carnivore, non manca mai un pranzo o una cena da Fogo de Chão, la catena di churrascarias presente nelle maggiori città del Paese che si fa apprezzare per l’ottimo rapporto qualità / prezzo.
ll churrasco è una particolare modalità di cottura tipica soprattutto del Rio Grande do Sul, lo stato situato nella parte meridionale del Brasile, anche se spesso – e a torto – è considerato il piatto nazionale argentino, che in realtà è l’asado. il churrasco nasce con i primi colonizzatori del Brasile meridionale. La storia vuole che allora i gauchos, nei lunghi spostamenti per seguire le mandrie nella pampa, tagliassero grossi pezzi di carne di manzo, legandoli alle spalle del cavallo. In questo modo la carne si sarebbe salata con il sudore dell’animale. Un metodo davvero spartano a cui è di gran lunga preferibile il comunque rustico stile moderno: non serve altro che un fuoco, uno spuntone per infilare la carne e un coltello molto affilato.
Nello specifico, si tratta di una grigliata mista composta da diversi tipi di carne – pollo, manzo, maiale, meno frequentemente pecora – tagliati a grossi pezzi o lasciati interi e cotti su lunghi spiedi detti espetos a forma di lama di spada posizionati verticalmente. Il particolare sapore, un misto tra la classica grigliata di carne e il leggero sapore di affumicato, è dato dall’elevata temperatura di cottura dove la carne ruota a una distanza di circa 50 centimetri dalle braci o viene posta in particolare forno detto currasqueira. Nel churrasco rodìzio la carne viene servita direttamente sul piatto con gli espetos e tagliata a pezzi dal cameriere con un coltellaccio particolarmente affilato.
La differenza con la carne europea
Ciò che differenzia molto la carne brasiliana da quella europea, in termini di gusto, sono prima di tutto i tagli, i sapienti metodi di macellazione e il metodo di cottura appena sopra descritto. In più, i capi di bestiame in Brasile sono allevati su vaste distese pianeggianti favorendo la produzione di una carne leggermente più grassa e di conseguenza molto più tenera.
I tagli di carne più utilizzati per il churrasco sono: la picanha – probabilmente il taglio più pregiato – dal caratteristico strato di grasso alto 2-3 centimetri su un solo lato. Si tratta del codone di manzo ricavato dalla parte posteriore dell’animale, in Italia è usato per la tagliata. Ci sono poi la costela de boi (le puntine di manzo), la maminha (spinacino di manzo ricavato dalla parte posteriore), il lombinho (la lonza di maiale), il coração de frango (il cuore di pollo), la fraldinha (il taglio ricavato tra la parte posteriore e la costata del manzo. Si caratterizza per essere molto grasso, ma altrettanto saporito), il filé mignon (filetto), costela de porco(costine di maiale), l’ancho (bistecca del peso di circa 3-400 grammi, alta 2-3 dita, ricavata dalla parte anteriore del controfiletto).
Le modalità di cottura del churrasco cambiano da zona a zona, da paese a paese e le varianti sono innumerevoli. Come detto, in Brasile si usa cuocere la carne su un grande spiedo verticale per poi tagliarla direttamente sul piatto del commensale e condirla semplicemente con del sale grosso. Nella vicina Argentina, invece, la variante che va per la maggiore è la bistecca di manzo – generalmente senza osso e lasciata intera – cotta alla griglia direttamente sulla fiamma ed eventualmente condita con chimichurri, una salsa preparata con olio d’oliva, prezzemolo, origano e aglio.
Spesso le churrascarias utilizzano la formula del rodizio – molto simile all’all-you-can-eat dei ristoranti di cucina giapponese e asiatica – che prevede un prezzo fisso con la possibilità di servirsi a volontà al buffet per gustare la ricca scelta di antipasti e farsi poi servire al tavolo per provare i tagli di carne che i camerieri man mano proposti. In questi locali vige una curiosa pratica: accanto a ciascun posto, è posizionato un cartoncino bicolore di forma rotonda. Sul lato verde è riportata la scritta SIM POR FAVOR (si, per favore), mentre il lato rosso recita NÃO OBRIGADO (no, grazie). Verde indicherà ai camerieri di servire ancora carne. Rosso, di soprassedere.
Il consiglio è di prendere una piccola quantità di antipasti – giusto come assaggio – per lasciare più spazio al churrasco e, eventualmente, a una porzione di creme de mamão, la crema di papaya, il classico dessert da ristorante qui in Brasile. Da una churrascaria non si deve mai uscire con la fame. «Serìa um pecado mortal»…
