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Andrea Febo

Giovanni Cappelli, Le Tamerici di Fontana di Trevi

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Roma è una metropoli il cui centro storico è infestato da attività turistiche e il perché la parola “turistico” abbia nel tempo acquisito un’accezione negativa, è una domanda che è meglio non farsi. Al punto che tra tutte quelle attività e parliamo di realtà ristorative, ce ne sono anche molte che invece della qualità fanno un motivo di orgoglio, tipo Le Tamerici, dove uno chef di nome Giovanni Cappelli investe tecnica e cuore per sorprendere chiunque si prenda la briga di scovarlo.

Il Locale

Siamo alle spalle della meravigliosa Fontana di Trevi e in quella matassa di vicoli c’è n’è uno dove tre scalini ti scendono in un ambiente elegante e accogliente, con le luci giuste e quel sorriso che non guasta mai. Gli spazi sono comodi, la mise en place pulita e una volta superata la confusione della bolgia di chi butta ancora monetine per un desiderio, puoi trovare un angolo di pace meritata. Con un’offerta fortemente proiettata verso il mare, gli arredi di Le tamerici lo richiamano anche assecondando il nome delle piante che proprio le coste di Corsica e Grecia caratterizzano.

La Cucina

La cucina di Giovanni è pulita, essenzialmente legata a una sostanza che gioca in equilibrio tra gusti tradizionali e ispirazioni creative. In alcuni piatti i colpi di sapore arrivano decisi e in altri, c’è tutta la delicatezza di una materia prima semplice.

Tra gli entrée ho assaggiato delle sfiziose Puntarelle e alici con mandorle e melograno, dove le diverse croccantezze e il contrasto tra la spunta acida del frutto rosso e la sapidità delle alici sono state davvero interessanti. Poi c’è stato un Calamaro e porcini su hummus di ceci e 10 spezie, un insieme molto delicato dove vince la dolcezza, sopraffatta poi dalla persistenza del porcino.

Tra i due primi, uno Spaghettone con zafferano, gambero rosso, lime e menta e le Pappardelle alla puttanesca di baccalà e ‘nduja, le seconde risultano più decise e ruffiane, ma la conquista del palato avviene con la Cotoletta di rombo alla milanese con birra, miele e cannella. Un piatto rotondo, fortemente caratterizzato dalla croccantezza come consistenza e dall’agrodolce come sapore.

A chiudere un gelato al cocco con crumble di cioccolato, sale di Maldon, tartufo e olio EVO, potremmo dire un classico degli ultimi tempi tra i dessert da ristorazione, se non fosse per l’aggiunta del tartufo che sorprende ed esalta un gusto persistente.

La carta dei vini è ampia e il servizio decisamente attento, ottima anche la selezione di bollicine (e di ostriche).

Perché Le Tamerici

Perché Giovanni Cappelli è bravo, innanzi tutto. Perché Le Tamerici sono la sua creativa espressione di una cucina tradizionalmente legata al territorio romano e alle sue origini. Perché in alcuni piatti quella creatività basata su cose semplici, ma efficaci, ti sorprende in un ristorante elegante, nel quale puoi mangiare bene in una parte di centro storico dove se ne ha bisogno.

LE TAMERICI

Vicolo Scavolino, 79
00187 Roma
Tel. 06 6920 0700
http://www.letamerici.com

Degustare e contribuire alla carta dei vini, il nuovo format che conquista

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Siamo a Roma è la tavola in questione vede seduti lo stile del Jackie O’ e la professionalità di Vino.Tv. Il Format è semplice e diretto, tre cene di avvicinamento al vino guidate da Chiara Giannotti e dedicate alle tre tipologie di base di produzione vitivinicola: Il Bianco, Il Rosso e Lo Spumante, cinque etichette in degustazione abbinate a dei piatti ideati dalla cucina dello storico ristorante romano di via Boncompagni.

Fin qui tutto bene si direbbe, cose forse già viste, se non fosse che al termine di ogni cena ci sia un’intuizione tutta nuova, un’idea che mette al centro i commensali e li coinvolge direttamente nella costruzione della carta dei vini del ristorante.

Come? Beh anche qui abbiamo una facile direttrice. Il vino che ha colpito di più e che risulta più in linea con gli abbinamenti della cucina, secondo una votazione diretta effettuata al tavolo e monitorata dalla Master Sommelier Chiara Giannotti (con votazione a doppio punteggio), il ristorante si impegna a inserirlo nella propria carta dei vini. La cosa che colpisce è che sempre di più si va incontro alle esigenze sia di esperienza dei propri ospiti, attraverso costruzione di format coinvolgenti che li mettano al, che di una partecipazione diretta in grado di restituire proprio a loro un valore percettibile.

Tornare a cena al Jackie O’ e trovare in carta il vino che si è scelto di avere, è una grande innovazione che forse potrebbe far rabbrividire proprio consulenti e sommelier, ma che secondo me invece nell’ordine di un vino al mese, rende giustizia ai gusti di un pubblico non sempre troppo legato a competenze che vadano oltre il gusto. Quindi ci sta.

Un’altra cosa che colpisce è la bella risposta delle cantine chiamate in causa, molte hanno aderito all’iniziativa senza soffermarsi neanche un attimo su quel senso di sfida tra etichette che per anni ha sopraffatto un mercato chiuso con la necessità di aprirsi, dimostrando grande senso di prossimità imprenditoriale agli apprezzatori finali delle loro bottiglie.

Chissà che a breve lo vedremo replicato in molti altri ristoranti, non sarebbe male.

Cinque piatti, Cinque etichette, un master sommelier e tre date. Una già andata.
Cena informale, degustazione guidata, avvicinamento al vino e scelta della referenza da inserire in carta
Prossimo appuntamento il 19 febbraio con il Rosso e poi ancora il 18 marzo con le bollicine degli Spumanti.
Info, prenotazioni e menu li trovate qui.

Jackie O’
Via Boncompagni, 11
Roma
06.42885457
jackieoroma@libero.it

GREZZO RAW CHOCOLATE, IL CRUDISMO IN PASTICCERIA ALLA PORTATA DI TUTTI

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Quando si parla di pasticceria la salivazione aumenta e molto spesso, soprattutto per chi ne abusa, aumentano anche i sensi di colpa legati alla gola. Calorie, grassi idrogenati, i conservanti, il latte e le uova, lo zucchero raffinato e le farine. Capolavori di chimica che nel gusto conquistano e ingrassano. Poi sei anni fa qualcuno ha pensato che si potesse pensare a un’idea nuova, capace di essere inclusiva e sull’onda della filosofia vegano-crudista, che potesse produrre dolcezze ad alto valore proteico, con grande presenza di fibre e soprattutto, senza latte, uova e cotture.

Grezzo Raw Chocolate

Dalla cioccolata al gelato, passando per la biscotteria e i mono porzione. Nicola Salvi, sei anni fa a Roma, completamente avulso al mondo della pasticceria decide di creare GREZZO Raw Chocolate, ingegnandosi così tanto che in tutto questo tempo apre altri due punti vendita a Milano e Torino, con l’obiettivo di aprire il secondo nella Capitale con il nuovo anno.

Quando abbiamo aperto qui a via Urbana avevamo solo quattro referenze, non sapevamo bene come si potesse realizzare tutto questo, ma sapevamo che volevamo farlo e ci siamo concentrati sulla ricerca e la sperimentazione. Essere fuori dal mondo della pasticceria ci ha permesso di guardare tutto dalla giusta distanza e di non essere vincolati dalle regole che la fondano. Il gelato è stato la nostra prima vera vittoria, perché ci avevano detto tutti che farlo come volevamo noi era impossibile. Invece no.

Gli assaggi

Ho assaggiato una crema spalmabile di anacardi in purezza che mi ha ricordato il Taleggio. Un sapore incredibilmente intenso, grasso, capace di essere immaginato tanto con un risotto quanto con delle marmellate. Le cioccolate vengono lavorate con fave di cacao non tostate, essendo crudista la filosofia di produzione, ché se da una parte inevitabilemente perdono le sfumature da note di tostatura, dall’altra si sciolgono in bocca con una persistenza pura e con una sensazione al palato bilanciata tra la dolcezza della lavorazione e l’alcolico delle fermentazioni. Fave del Perù e zucchero di cocco, lo stesso utilizzato quasi in tutto da Grezzo e che viene ricavato, in pieno rispetto della natura, asciugando la resina che le piante producono in periodo di fioritura.

La biscotteria e gli impasti

La biscotteria non ha croccantezza, ma fragranza, una caratteristica ottenibile in maniera proporzionale alle lavorazioni delle materie prime utilizzate, attraverso l’essicazione naturale degli impasti. Quest’ultimi si amalgamano grazie agli olii essenziali che la frutta da guscio utilizzata libera in fase di tritatura. I Crudotti alla nocciola sono un’esplosione di gusto dritto, deciso e incredibilmente lungo.

Insomma entrare in una pasticceria dove non si cuoce nulla e dove gli ingredienti sono solo di natura vegetale e biologica, utilizzati grezzi, senza lieviti, uova, lattosio e zuccheri raffinati, dove si predilige l’integrale, era una scommessa per me e sicuramente lo è stata anche per Nicola Salvi quando l’ha immaginata. L’abbiamo vinta entrambi, in maniera eccellente.

I punti vendita

I punti vendita, da sempre, sono Plastic Free e il laboratorio di produzione assicura dolci freschi ogni giorno, ma Grezzo è anche (non per tutto ovviamente) un e-commerce per i prodotti da cioccolato crudo, le spalmabili e la pralineria, con un ampio spazio per le offerte del momento. La fascia di prezzo potrebbe sembrare alta, ma la realtà è che non ci sono veri competitor nel settore e il rischio da non correre è paragonarla a quella di una pasticceria classica.

Il valore del prodotto è sicuramente alto, l’esperienza di recuperare i sapori veri degli ingredienti puri senza pensare troppo alle controindicazioni, nella giusta misura, non ha prezzo.

GREZZO RAW CHOCCOLATE

Via Urbana, 130 – Roma
Via Giovanni Amendola, 9D – Torino
Via Pastrengo, 2 – Milano
https://grezzorawchocolate.com/

ricette-per-bambini_jre-italia_radio-food

Petit Palais: con JRE Italia, ricette per bambini su Radio Food

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Da un’idea di Andrea Febo, ricette per bambini ma non solo. Prende forma un progetto complesso che vede la prestigiosa associazione JRE Italia, sposare un’idea di divulgazione trasversale rivolta ai più piccoli: Petit Palais. Letteralmente Piccoli palati, ed è così che i giovani ristoratori italiani s’impegnano a raccontare in una rubrica radiofonica, all’interno del GRFood in onda il lunedì mattina dalle 10:00 alle 12:00 su Radio Food Live, delle ricette per bambini. L’intento è chiaramente quello di divulgare la cultura di una sana alimentazione, partendo dall’età più importante per costruire un palato consapevole.

Attraverso semplici ricette per bambini, l’Italia viene attraversata nel rispetto delle tradizioni territoriali e delle stagionalità, con il desiderio di poter educare le future generazioni a un’educazione alimentare consapevole, grazie al contributo di chi ha fatto della cucina la propria vita. Cuochi, ristoratori, ma soprattutto uomini capaci di andare oltre tecniche e ricerca per dedicarsi alla tavola tanto semplice, quanto fondamentale, dei piccoli palati.

Ché poi, chi lo ha detto che non si possono far mangiare cose che abitualmente i bambini non mangiano, se cucinate con i consigli giusti?

alcuni degli chef aderenti

Petit Palais è un progetto editoriale complesso e trasversale, che dalla diretta radiofonica si trasforma in un podcast distribuito sulle maggiori piattaforme di ascolto, per poi diventare prima un ricettario digitale e poi un volume cartaceo.

40 chef, altrettante ricette per bambini con una variazione gourmet che le adattino anche per chi tanto bambino non lo è più, una trasmissione in diretta su Radio Food Live e l’obiettivo che tutto questo diventi un libro firmato da JRE Italia.

#BuongiornoAmiciDiRadioFood

Radio Food Live

app gratuita per mobile e in streaming su www.radio-food-live.com

GRFood

Live dalle 10:00 alle 12:00 del lunedì

  • 10:00 / 10:30 Rassegna Stampa con Livia Montagnoli
  • 10:35 / 10:45 Curiosità e prodotti con Il Gastronauta
  • 10:50 / 11:00 Viaggi con Sara De Bellis
  • 11:00 / 11:10 Petit Palais con JRE Italia
  • 11:15 / 11:45 Salotto di approfondimento con intervista

Repliche dal martedì al sabato dalle 08:00 alle 10:00 e dal martedì al venerdì dalle 19:00 alle 21:00

Podcast delle trasmissioni – https://www.mixcloud.com/RadioFood/

Podcast Petit Palais – https://www.spreaker.com/show/petit-palais

Scabeat

SCABIN APRE A ROMA: SCABEAT, “IL FUTURO È CIÒ CHE CI SIAMO DIMENTICATI”

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Per uno chef che viene da Torino, aprire un ristorante in una grande stazione rimane davvero di un fascino romantico. Davide Scabin è straripante e la sua nuova sfida fa scalo a Roma, all’interno di Mercato Centrale, in quell’ala della Stazione Termini che da qualche anno rivaluta un quartiere complicato a colpi di eccellenze enogastronomiche. Scabeat, al mezzanino dell’ala Mazzoniana, affaccia su Mercato Centrale dall’interno in maniera elegante, con un gioco di parole intelligente e un’offerta irriverente.

Voglio che i romani vengono qui, soprattutto i veri custodi della tradizione gastronomica romana, a dirmiA Scabin sei un fijo de na bonadonna!questo mi premierebbe, questo mi farebbe sentire davvero di aver vinto questa sfida”.

Il ristorante Scabeat

Che nessuno si aspetti un ristorante da piani troppo alti, ma che tutti sappiano che grazie a un servizio davvero attento e a una cucina a vista spettacolare, targata col suo nome, siamo in un posto da cena interessante e business lunch. Qui si stringono mani e cuori, a colpi di piatti che viaggiano in equilibrio tra la tradizione romana e quella piemontese. Qui è l’irriverenza. Scendere puntuale a Roma Termini e prendere di petto la cucina romana, giocare con le materie prime e mettersi al desk dei reclami con quell’incredibile dote di intrattenitore sociale, non solo gastronomico.

Scabeat

L’importanza delle nonne

Da lunedì 11 novembre la carta è al tavolo (potete sbirciare qui), mentre lui è in finestra al pass. Sabato 9 invece c’è stato un pranzo di presentazione che finalmente, dopo anni di eventi standard, ha rotto gli schemi dettando una regola meravigliosa: essere accompagnati da un over ’80. “La nonna è la spada di Damocle di ogni cuoco, mi butterò nell’arena, in pasto alle belve, affrontando i leoni a viso aperto, sfoderando tutto il mio carisma e professionalità, come un vero gladiatore”.

La bellezza di vedere i tavoli di Scabeat abitati a posti alterni da giornalisti e anziani signori, a volte confondendosi, è stata tanta, ma la cosa che davvero mi ha divertito almeno quanto i colpi di sapori decisi nei piatti assaggiati, è stato raccogliere la provocazione dell’invito registrando le impressioni dei nonni commensali.

Scabeat

I piatti di Scabeat

Superato il trionfo plenario dell’insalata russa con trota salmonata, il dibattito è partito subito, non tanto sul Vitello tonnato la cui ricetta è del Giovanni Valardi Capo cuoco alla corte dei Savoia, ma sulle puntarelle servite a guarnire a una tartare di Fassona tagliata al coltello. Nonno Gino se le aspettava più amalgamate e Nonna Giuse ha provato a dirgli che “noi” le facciamo molto tempo prima e che quindi, forse, con le acciughe e l’aglio battuti vengono condite diversamente. Poi giù a parlare dell’aglio, forse poco presente per un romano, che poi aglio in camicia? Nonna Giuse si scopre e confessa di non metterlo perché non le piace e l’intera curva romana borbotta.

Il risotto col porro fritto, la salsiccia e una riduzione di vino rosso, colpisce per complessità e grassezza. Si presenta dritto ed esplosivo, spigoloso nei colpi di sapore molto forti e nonno Giovanni, prendendolo più volte, ha rotto subito le disquisizioni degli addetti chiedendo alla moglie Maria Grazia “Lo sapresti rifare questo a casa? È Buono!”. Ovviamente la sua signora ha detto sì, ma conservandosi l’ipotesi di realizzarlo in maniera meno saporita.

La vera sfida a tavola si è presentata con la guancia di maiale alla Picchiapò, che nella sua leggendaria origine tra personaggi fiabeschi o romaneschi di Trilussa e il rimando a una tecnica di sfilaccio per rendere la carne più lavorabile, ha lanciato un curioso dibattito sul piccante. Nonno Gino dice che fa bene al cuore.

Insomma, la notizia vera non è solo che la tecnica moderna e l’estro di Davide Scabin arrivano a Roma, ma che la contaminazione moderna delle tradizioni italiane costituiscono carattere di sfida e di crescita, per tutti.

Scabeat
Mercato Centrale Roma
Via G. Giolitti, 36

Trattoria Pennestri

IL SEGRETO IMPRESSIONISTA DELLA TRATTORIA PENNESTRI

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Due anni fa, nel 2017, Valeria Payero e Tommaso Pennestri hanno deciso di aprire una trattoria a Roma, alle spalle della Piramide Cestia in zona Ostiense. Dopo quattro anni di lavoro insieme, questo posto lo hanno chiamato proprio così: Trattoria Pennestri, forse Valeria ci ha messo l’idea di trattoria moderna e Tommaso il cognome, non si sa.

La Trattoria Pennestri

Tant’è che il format ha convinto da subito. Un ambiente caldo, ricercato in molti dettagli che rendono la sala elegantemente informale. Nel complesso, da Trattoria Pennestri, la sensazione è quella di sentirsi immersi in un quadro impressionista di Renoir. C’è un tavolo grande lunga la parete opposta all’ingresso, un po’ rialzato rispetto al resto della sala, che a ridosso di un grande specchio vanta un vaso di fiori sempre freschi e a cascata su se stesso, una lampada di design a disegnarne i contorni; personalmente credo sia tutta lì, la trasposizione moderna ed elegante dal gusto impressionista.

Una delle cose che non stupisce ma conquista di Valeria e Tommaso, è la capacità non solo di accogliere e cucinare, ma di sorridere. Il loro stile, nelle rispettive competenze, ha un’identità chiara e coerente, immediatamente tradotta tanto tra i tavoli quanto ai fornelli.

Valeria e Tommaso

A fronte di una continua ricerca nella struttura di una carta dei vini da sempre molto divertente, soprattutto per chi ama i naturali, l’evoluzione della cucina ha oggi una maturazione davvero notevole nel far incontrare piatti equilibrati a sapori decisi. Mentre Valeria racconta i suoi vini con la simpatia di chi riesce a farti apprezzare soprattutto quello che non conosci, Tommaso è il vero impressionista che ha rotto gli schemi di un Realismo perfetto preso dal gourmet e con un po’ di Romanticismo si è calato sempre di più nel gusto coinvolgente di una trattoria.

La prova d’assaggio

Tutto comincia così, con una entrée di lardo e cavolo rosso all’agro che vince impressionando proprio per l’equilibrio in un contrasto totale tra consistenze e sapori. Della crema di fave, con pane, cicoria e peperoncino affumicato, colpisce la consistenza della crema e la giusta dose di dolcezza che da subito ti conquista e che poi scompare sulle note amare della cicoria, per poi tornare insieme a quelle affumicate. Gli spaghetti ai pomodorini arrostiti, mollica e maggiorana, sono un’esplosione di gusto intenso, semplice e diretto. Così come i pici integrali alle sarde e mollica (piatto del giorno, sono stato fortunato). Il peperone ripieno che ho scovato tra gli antipasti, è quello che vorresti mangiare quando hai voglia di un peperone ripieno, che per un quarantaduenne significa ritrovare mito e appetito, senza accusarne il peso.

Trattoria Pennestri

Il baccalà ceci e peperoni, sì ho un debole per loro, rimane delicato e pulito, di giusta consistenza e sapidità. Le lavorazioni sono tutte homemade, comprese quelle dei dolci che Tommaso mette a raffreddare a portata di naso, crostate di frolla con marmellata davvero notevoli.

Dopo più di due anni, Trattoria Pennestri non solo conferma di essere un riferimento a Roma per chi vuole mangiare bene, in un bel posto, al prezzo giusto, ma dimostra di essere riuscita a crescere e a migliorarsi senza mai perdere identità e sorrisi.

Fidatevi del menu, del personale di sala e di Valeria, fate uscire dalla cucina Tommaso e chi vi spieghi i piatti del giorno, a pranzo dal venerdì alla domenica, a cena quando volete, tranne il lunedì.

Chissà che tra quei tavoli ci sia un moderno Renoir.

Trattoria Pennestri

Via Giovanni da Empoli, 5 Roma
Info e prenotazione (consigliata) 06 574 2418

Tavola

Tavola, Prati si conferma attenta al bisogno di esperienza

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Siamo a Roma e più precisamente in zona Prati, quel quartiere diviso tra case, uffici e Tribunale, che si affaccia sulla sponda opposta del Lungotevere Flaminio. Il locale si chiama Tavola Bottiglieria con Cucina e occupa gli ambienti che angolano il civico 91 di Fabio Massimo. Una zona che consente di parcheggiare bene la sera e dove Prati comincia a espandere la conferma d’essere un quartiere sempre più attento al benessere di chi esce.

Il Locale

La prima cosa che colpisce è la luce. Tanto dall’esterno quanto all’interno. Una ricerca attenta di colori e proiezioni che restituisce ai dettagli di questo locale, curati da Francesca e Valentina Angelini dello Studio Doppio Tratto di Roma, la giusta importanza e la giusta dose di calore. Non mancano le note verdi di un garden design che dà respiro, i materiali e le forme concepiti dall’architetto Gentili scolpiscono un ambiente gradevole e accogliente.

Tavoli in legno di parquet recuperato a richiamare vita e tradizione, ferro scuro lineare a confermare invece la forza di uno spiccato senso di innovazione. Ed è su questi due elementi e su quello che rappresentano, che i fratelli Federico e Francesco Prisco hanno inaugurato il loro nuovo format ristorativo flessibile e trasversale. Appassionati di surf, Tavola riporta la loro passione e la loro convivialità tra le mura a mattoncini vivi e soffitti a volta, con una cucina che gode di una mise en place ricercata e di una prospettiva luminosa. Circa 60 posti a sedere tra dentro e fuori, una squadra di circa 8 persone a creare la filiera di servizio tra sala e cucina.

Retropasta: la pasta fresca italiana nel piatto

La Cucina

Ciro è un cuoco garantista, di quelli vecchio stampo che abitano la propria cucina con riservatezza. In questa nuova avventura il suo percorso incontra la personalità e l’estro dello chef Francesco Bello, origini pugliesi e carattere granitico. Tavola Bottiglieria con Cucina è aperto a pranzo, si gode l’aperitivo e serve anche a cena. L’offerta è trasversale e cambia assecondando il desiderio di chi vive il locale a ogni ora prevista. Light lunch mediterraneo con hamburger, primi piatti e piatti completi; aperitivo a taglieri di salumi e formaggi con sfizi e assaggi di cucina, cena alla carta secondo piatti completi o in porzione assaggio. Innovativo. L’incontro tra Roma e Puglia è inequivocabile, ma non invadente. Il Capocollo di Martina Franca del Salumificio Santoro, il pane di Roscioli e le carni Galli, terminano con i gelati di Otaleg.

Tavola

La prova d’assaggio

Il Baccalà con gazpacho e peperone crusco ha una frittura equilibratissima e nell’insieme, ha tutte le giuste spigolature di un piatto da assalto. La tartare di fassona si scioglie in bocca dolcissima, contrastata dalla croccantezza di un cavolo rosso marinato all’arancia e di un crumble accademico. Le orecchiette con broccoletto romanesco, Capocollo di Martina Franca e pecorino, fondono le tradizioni e mettono al centro un salume che sprigiona note sapide e profumi da capogiro. Ottima la bistecca di tonno gratinato servita con lampascioni e un’azzeccata maionese di rapa rossa.

La tagliata di manzo, con le sue due cotture che vanno dalla bassa temperatura prima e alla griglia poi, avvicinata dalle patate schiacciate olio, sale e pepe, è il classico piatto dal gusto pieno che appaga chi ama la carne; di contro, la rucola in salsa ha una persistente, seppur equilibrata, nota amara per pochi. Prima di un consistente gelato al mango di Otaleg, l’assaggio di tiramisù in tazzina è stato davvero eccellente. Carta dei vini divertente. Si può spaziare da alcuni biodinamici davvero interessanti come il Troiabomb di Calcarius, fino a delle bolle classiche targate Berlucchi.

Perché scegliere Tavola bottiglieria con cucina

Ci piace la formula assaggi e ci piace la cucina, semplice ma diretta. Amiamo l’accoglienza e il senso estetico del gusto che ti fa sentire informalmente seduto in un posto ricercato. Ci piacciono i prezzi, contenuti su tutte le offerte del menu e che collocano questo format in un rapporto qualità prezzo davvero competitivo. Infine, perché Prati comincia farsi scegliere e preferire.

TAVOLA Bottiglieria con Cucina

Via Fabio Massimo, 91
00154 Roma
+390632111780

47 Circus Roof Garden

ROOF GARDEN: A ROMA IL PROGETTO 47 PUNTA IN ALTO

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Se di giorno la bellezza si confonde con la cornice storica in cui s’incastra, di sera quella terrazza sulla quale ogni romano e migliaia di turisti, almeno una volta, hanno appeso gli occhi e il naso passando su via Petroselli, si accende. Siamo a Roma e quelle luci sono del 47 Circus Roof Garden.

La terrazza sulla storia di Roma

Via Luigi Petroselli è quella strada lastricata a sanpietrini che dal Portico al Foro Olitorio costeggia il Lungotevere fino alla Bocca della Verità, ci siamo passati tutti tra le meraviglie del Teatro Marcello, il Foro Boario con il Tempio di Portuno e quello di Ercole Vincitore, la Fontana dei Tritoni e a campeggiare tra leggenda e sacralità, uno dei simboli più mitologici della Capitale: la Bocca della verità. L’affaccio invece è quello del Forty Seven Boutique Hotel, che in tutto questo si trova completamente a suo agio.

Il progetto è in linea di lungimiranza. Un riassetto che dalle granitiche fondamenta piantate nella storia, dopo quindici anni di ricettività pura, punta a un futuro prezioso rivoluzionando la cucina e portando in casa un nome di assoluta qualità tecnica: lo chef Antonio Gentile. Con un ottimo curriculum e dopo cinque anni al Red Fish di Ostia, dove si afferma in una cucina tutta sua, Antonio sale sei piani e punta a crescere ancora di più. Grande carattere, visione ed umiltà, una tecnica elegante che trova nei colori e nei sapori decisi un’identità sempre più definita.

47 Circus Roof Garden

Il Cocktail Bar

Beatrice Oliviero ha 27 anni e da un anno e mezzo circa, con personalità, detta i tempi del piccolo bancone che fa da pass alla terrazza. “La timidezza va via quando miscelo”, dice lei, mentre la dolcezza rimane come nota principale di una drink list decisamente fresca. D’altronde siamo in Estate, per ora.

Quarantasette gin diversi da tutto il mondo, sciroppi home made e l’obiettivo di realizzare dei bitter profumati. Questo l’arsenale tecnico e tattico di Beatrice.  “Voglio rendere questo bar il più possibile mio. Se non c’è carattere nei cocktail, come nella cucina, non c’è grande futuro. Punto su ciò che mi piace, l’agrumato, l’amaro e proprio il Gin, che è uno dei distillati che preferisco”. Non è facile trovarne così tanti di gin, ma Beatrice punta a far crescere il numero di etichette italiane “Anche a costa di ridurne il totale, per me è importante selezionare il meglio”.

L’Orange Maracujà servito è la traduzione esatta di quello che dice e anche di quello che non dice. Gin, Fernet Branca, Liquore alla ciliegia, succo di limone, sciroppo fatto da lei con arancia e cannella, lamponi e passion fruit. Il Gin Tonic che lo accompagna è in perfetto equilibrio tra gli aromi e i profumi di entrambi gli ingredienti scomposti.

Secondo me un buon cocktail deve avere poche componenti che devono essere valorizzate e riconosciute, senza mai annullarsi tra loro”.

L’aperitivo arriva con un Bao al vapore ripieno di spigola profumata allo zenzero, insieme a una focaccia con fichi freschi e prosciutto d’anatra affumicato (da lui).

47 Circus Roof Garden

Il Ristorante

Per Antonio Gentile è stato un anno di rivoluzione. Personale e professionale. “Sono fortunato. Anche qui ho trovato un’altra realtà imprenditoriale di grande visione e concreta lungimiranza”.

Da Ostia al cuore di Roma, portando la ristorazione all’interno di un hotel di lusso. Il 47 Boutique Hotel sta andando incontro alla quinta stella e a proposito di firmamento, qui, ci sta che anche uno chef possa coltivare il proprio.

Antonio non ci pensa ma lo sa. Entra in una realtà completamente differente in punta di piedi, ascolta e pianifica e prima di mettere se stesso e la propria identità, al centro del progetto, cerca di capire in che modo può essere lui al servizio di una grande location. “L’albergo è una grande avventura, impegnativa. Dalle colazioni al room service, il pranzo, l’aperitivo e la cena. Fortunatamente si lavora sempre e tanto, ma con una linea ben strutturata in cucina puoi dedicarti totalmente a migliorare e crescere”.

La cucina di Antonio Gentile

Lo stile di Antonio ha nei colori e nei sapori tutto il suo senso del gusto. Materie prime semplici, valorizzate grazie a talento e tecnica. Le origini, le esperienze, la semplicità e la voglia di mettersi in gioco, ne valorizzano la professionalità.

Ho le idee chiare e carta bianca, questo significa grande stima, ma anche grande responsabilità. Voglio valorizzare l’opportunità che mi è stata offerta facendo i passi giusti. In carta non c’è tutto quello che ho in mente, ho bisogno di tempo per inserire gradualmente il mio stile e farlo coincidere con le naturali esigenze di questa trasformazione”.

La prova d’assaggio

Il crudo di Gambero rosso con misticanza aromatica e quinoa soffiata, su estratto di mela verde e cetriolo, è davvero notevole, così come le Seppie su crema di vongole con ravanello marinato alla rapa rossa e friggitelli, un’esplosione continua di sapori che si alternano in un gioco di consistenze.

Lo Sgombro marinato, servito su crema di melanzane con perle di formaggio caprino, sedano e teriaky, il tutto affumicato al ciliegio, è una delle assolute novità di quest’esperienza. Colpi equilibrati e persistenti dalla sapidità all’affumicatura, fino a quel piccante leggero che ritorna in chiusura dalle melanzane.

Lo Spaghettone cotto in acqua di pomodoro, con crema di zucchina bianca e vongole, è un colpo gobbo alla gola, dove vince il contrasto tra dolcezza e sapidità. Se nelle corde di Antonio Gentile ci sono acuti di sapore, questo è il piatto più lineare. Spigoli che tornano a colpire con i Tortelli di pollo e peperoni su fonduta di parmigiano, un piatto tecnicamente perfetto e di incredibile persistenza.

L’agnello con le nespole è un piatto ricco, pieno. La tenerezza e l’umidità della carne, completano la competizione tra le punte di acidità della pastinaca e della senape, con l’amabilità del fondo di nocciole.

La nota sapida cercata nelle materie prime, esaltatrice dei sapori semplici, è una costante dei piatti dello chef.

Il predessert è concepito in tandem con il cocktail bar, ed è una sfera di cioccolato bianco dove Antonio ha racchiuso il mojito fresco, delicato e profumatissimo di Beatrice.

La pasticceria tiene il passo incoronando la frutta di stagione. Due i dessert provati, nel primo il cioccolato bianco caramellato accompagna con delle arachidi salate i lamponi e nel secondo, 5 variazioni di limone spadroneggiano in ogni sua consistenza: lemon curd, meringa al limone, sorbetto, limone candito e spugna.

Il progetto Forty Seven

Il progetto Forty Seven, nel suo intero, decide di affermarsi attraverso una personalità che punta ad andare oltre la qualità di sempre, alzando l’asticella tanto nella categoria ricettiva, quanto in quella ristorativa. Con i tempi, la mentalità e le strategie giuste, oggi il 47 Boutique Hotel mette la freccia e accende quelle luci sul 47 Circus Roof Garden con tutta un’altra storia da raccontare. In barba alla stagionalità, per chi teme il freddo soprattutto d’inverno, al piano di sotto ci sono sempre 25 posti dove accomodarsi.

Il meglio deve ancora venire”, aggiunge Antonio, “grazie alla proprietà stiamo ancora migliorando le tante cose in cui dobbiamo crescere. Da settembre cominciamo a spingere un po’ di più e l’obiettivo è quello che dalla prossima Primavera, su questa terrazza, ci sia un’esperienza unica per tutti. Dall’aperitivo alla cena”.

Noi vogliamo proprio vederla evolvere, chiudo io.

Jacopa

JACOPA: IL CARATTERE DI UNA SCOMMESSA GIA’ VINTA, IN UN’ALTRA TRASTEVERE

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Trastevere, Hotel San Francesco, Jacopa Restaurant; interno ed esterno, sera. Cresce l’inevitabile trend coniugale tra hotellerie e ristorazione, porta i suoi frutti non solo nel lusso e succede anche a Roma. Una città vestita da metropoli che segue il mercato con cospicui investimenti su granitiche certezze: location di grande accoglienza, terrazze mozzafiato, potenziale target interno, ma soprattutto una schiera di giovani chef pronti a ricostruire il carattere enogastronomico di una città frastornata.

Jacopo Ricci è uno di questi. Una presenza (anche fisica) importante nella cucia di Jacopa, il ristorante che da qualche mese ha vestito di internazionale gli ambienti piano terra dell’Hotel San Francesco di Trastevere.

LA NUOVA TRASTEVERE

Siamo in Via Jacopa de’ Settesoli, ovvero Giacoma Frangipane de’ Settesoli (nobildonna romana legata alla chiesa e amica di S. Francesco d’Assisi), nella Trastevere più bella, quella dell’Accademia di Santa Cecilia e del Convento Francescano con il quale l’albergo confina, dove il baccanale non arriva e passeggiare tra i vicoli rimane ammaliante a ogni ora.

È ai margini del crescente degrado trasteverino che sta lavorando un’intera squadra di giovani mani e brillanti menti gastronomiche, da Zia Restaurant di Antonio Ziantoni, Seu Pizza Illuminati di Pier Daniele Seu, Le Levain di Giuseppe Solfrizzi fino a Ortica di Gabriele de Santis, un gruppo che oggi con Jacopo Ricci cresce, puntando a una riqualificante rivoluzione ed evoluzione del quartiere.

LO CHEF

Jacopo Ricci è un ragazzone con la barba e i tatuaggi, nell’apparenza mi ha restituito quello che ho provato nella sua cucina: uno stile ruvido, coraggioso, accompagnato da un’anima pulita e una tecnica incredibilmente elegante. Siamo nell’ennesimo caso capitolino in cui a monte troviamo lo zampino di Anthony Genovese, perché è da quel focolaio che proviene Jacopo, da una delle fucine più floride di talenti che Roma abbia visto negli ultimi anni.

Una cucina vera, racconta chi ne esce con orgoglio, dove si impara a cucinare davvero. Così, dopo Il Pagliaccio e Secondo Tradizione, lo chef Jacopo Ricci trova nella lungimiranza di Daniele Frontoni (imprenditore romano che ha investito quasi vent’anni fa nella riqualifica dell’Hotel San Francesco) la sua indipendenza gastronomica. Un’offerta complessa, rivolta ai clienti dell’albergo e proiettata all’esterno tra ristorante, aperitivo al cocktail bar e terrazza.

IL LOCALE

Ad accoglierti negli ambienti di Jacopa e dell’albergo, un american bar che fronteggia in maniera luminosa l’ingresso e dove i titolari di una mixology curata da Emanuele Broccatelli, sono Cristian Straccio e Rebecca Sanzone. Il razionalismo anni ’30 dei pavimenti a quadri traversi di ceramica, bianchi e neri, sono il meraviglioso contrasto a un’interior dal moderno design europeo, lineare e pulito, lontano dai nostalgici format di ultima generazione proiettati al recupero tradizionalista.

C’è ampio spazio ed equilibrio nell’alleanza d’impiego tra legno e ferro, con una valorizzazione degli ambienti attraverso un‘efficace utilizzo della luce mirata. C’è strategica eleganza in un green decor attento dove il verde, accompagnato da un giallo pastello, è anche il colore che disegna i rivestimenti degli arredi.

LA CUCINA

Seduto (comodo) praticamente nel cortile del convento francescano, servito con tutta l’attenzione che ti aspetti, la forza dell’equilibrio tra i contraddittori di questo posto la cominci a respirare dal menù. Uova, coniglio, capesante e vitello, trippa e calamaro, anguilla, agnello, lumache; rimanere colpiti dalle materie prime selezionate e dagli accostamenti intuiti dalla mente del trentacinquenne romano, è inevitabile. Rientra in quella aspra immagine di sapori decisi legati alla terra.

Consistenze, equilibrio nelle acidità, pulizia ed eleganza, di contro, sono quello che poi di grazia ti arriva nei piatti, legando saldamente tecnica e carisma.

LA PROVA D’ASSAGGIO

L’entrée con coscette di rana fritte e un panbrioche con fegato essiccato e nespole, rimane un funambolico ingresso di calibrata morbidezza.

Trippa e calamaro, servito su una salsa all’arrabbiata e su un fondo nero ricavato dagli scarti del calamaro, gioca tra cotture e consistenze, livellando perfettamente la nota piccante della salsa e ammorbidendo il fondo con una leggera nota balsamica data dalla menta.

I due primi in degustazione si giocano la leadership di un grande lavoro. La Fregola (homemade) con burro, anguilla di Cabras e finocchio selvatico, è un capolavoro incastrato tra tecnica francese e cultura tradizionale del nostro paese, un piatto di una piacevolezza spinta, sorprendente nel contrasto dato dall’affumicatura dell’anguilla. I Tortelli ripieni di tutto il maiale, su salsa di peperoni e spolverati con peperone crusco, valorizzano senza spigolature e con grande sapore, l’esaltazione di materie prime recuperate.

A seguire, notevole la Triglia servita con carote in due consistenze, sambuco acerbo e il proprio fondo scodellato a parte, a conferma di una cucina lineare. Per concludere un menù degustazione da cinque portate (euro 50,00), il dessert si qualifica in un’eccellente Tarte Melba, dove torna prepotente la Francia in una pesca cotta al vino rosso. Tutto accompagnato da una ricercata carta dei vini esclusivamente naturali.

Tecniche di cottura tradizionali, perizia nella visione di piatti autentici e ricercati, eleganza nel portare il gusto al palato di tutti, così Jacopo Ricci sta maturando nella sua cucina l’identità che gli appartiene.

Da un altro giovane talento di una grande scuola, Jacopa è un aperitivo informale, una terrazza sull’Aventino dei Cavalieri di Malta, un’esperienza che vince la scommessa di un’altra Trastevere.

JACOPA
Via Jacopa de’ Settesoli, 7
00153 Roma
www.jacopa.it
tel 06 580 9075

Barra

BARRA: DAL MARE AL PIATTO, PASSANDO PER LA PESCHERIA

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L’idea di coniugare l’approvvigionamento di pesce per la vendita diretta, a un format che te lo serva anche nel piatto, si è rivelato vincente da tempo e le ragioni sono tante. Non ultima quella di una chiara sensazione di poter avere la freschezza del banco (ben visibile) a portata di menù. Il Gruppo Barra questo lo ha capito tempo fa, quando di cucina di mare si parlava solo nei ristoranti di categoria o nelle trattorie del litorale. Il tutto mentre loro dal porto di Anzio portavano pesce prima a Monterotondo, in provincia di Roma e poi direttamente dentro la Capitale, a piazza Vescovio.

IL LOCALE

Ed è in un quartiere come quello africano, al confine tra i Parioli e il centro storico, che un locale come Barra trasforma il desiderio di mangiare degli sfizi di mare che vanno dal crudo dal cotto, in una realtà decisamente riuscita. L’offerta è saldamente in equilibrio tra qualità e prezzo, prendendo nome e stile principalmente dalla possibilità di sfiziarsi con delle tapas alla “barra”, per l’appunto. IL termine viene preso in prestito dalla Spagna, così come le stesse tapas, rappresentando la possibilità di poter mangiare a quello che molto spesso chiamiamo banco, ma che in questo caso è rappresentato proprio da una barra.

Il locale, affacciato direttamente su Piazza Vescovio, oltre alla barra ha la possibilità di tavoli per una trentina di posti e nel suo stile informale, tra legno e luci calde, riesce ad essere gradevole e accogliente. Lontano dall’apparire una pescheria tradizionale, il locale si struttura intorno a un banco curva che accoglie in una sala dagli spazi equilibrati. Il personale è cortese e l’aria è quella di un mare gradevole dove i profumi, che arrivano dalla cucina, invitano a studiare bene l’ampia offerta.

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LA CUCINA

Tartare e crudi, degustazioni di tapas, piatti caldi che vanno dai primi ai secondi rimanendo in un pescato quasi esclusivamente locale. Le immancabile fritture e una selezione di birre artigianali e vini che vanno dagli Champagne al Naturale.

La freschezza delle tartare restituisce consistenze e sapori naturali, senza marinature, accompagnati da condimenti leggeri e profumati. La tapas con un dolcissimo scampo crudo adagiato su una burrata a temperatura perfetta, con grattata di lime, è la rappresentazione di una freschezza garantita. La frittura incredibilmente asciutta e croccante di calamari, gamberi e alghe, rimane uno sfizio gustoso e appagante. Il gusto esplode nel sapore di un piatto di gnocchetti alla colatura di alici e fiori di zucca, dove risulta interessante nel contrasto di temperature iniziale e nel mitigare la sapidità col dolce, l’aggiunta di burrata. Molto buona la ventresca di tonno appena scottata servita con fichi e finocchio, ma la cos più sorprendente è stata la Catalana di spigola, la cui freschezza e alternanza di consistenze e sapori ha il carattere del piatto completo. Notevoli anche la Panzanella del pescatore e la Parmigiana di mare.

Materia prima fresca e di buona qualità, cucinata bene dallo Chef Alessandro Cogoni che rimane protagonista di un’offerta trasversale, completa e assolutamente appagante.

I prezzi vanno dai 9 euro del Tonno in crosta di panko con maionese all’avocado, ai 25 del “Gran Plateau” di crostacei e conchiglie, servito con una “Nuestra Sugerencia”: Premium Gin “Lobstar” & Pura tonica cortese.

Barra

LA PROVENIENZA DELLE MATERIE PRIME

Cosa non da poco, la cucina è disponibile anche da asporto e la pescheria, periodicamente, promuove aste del giorno per acquistare il pesce anche in formato famiglia.

Direttamente dai porti di Gaeta e Anzio, Barra sbarca prima a Monterotondo e poi a Piazza Vescovio, grazie a un gruppo di pescherie con cucina che passando per le degustazioni di tapas, coniuga la classica cucina di mare a delle contaminazioni indubbiamente originali.

Barra è un format giovane, dalla qualità storicamente tradizionale. Un progetto lungimirante per quella chiave d’offerta che riesce a farti sia mangiare, che comprare, un buon pesce al prezzo giusto.

Barra