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Andrea Febo

Coronavirus roma iorestoacasa

Coronavirus, Roma – cosa succede il 3 aprile? #iorestoacasa

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Coronavirus Roma – iorestoacasa. – Cosa succederà il 3 aprile, non solo a Roma, quando scadranno anche i termini meno restrittivi dei Decreti emanati fino a oggi, non può dirlo nessuno. L’incertezza però è grande almeno quanto la speranza. Viviamo le prime misure di ristrettezza della libertà personale nella storia di un’Italia democratica.

I settori più in ginocchio dell’economia nazionale sono alcuni di quelli che hanno da sempre caratterizzato l’Italia nel mondo: ristorazione e turismo. Entrambi i settori sono basati sul consumo di beni legati al benessere ed è per questo che un ristorante chiude e una ferramenta no, perché esiste una profonda distinzione tra beni di consumo e consumo legato al benessere. Tanto per fare un esempio, un tubo del lavandino potrebbe esservi necessario sempre, anche domani sotto restrizioni e con una certa urgenza, mangiare fuori no.

Secondo pareri e studi che proiettano questa emergenza nel tempo, ci sono teorie discordanti sulla durata di un periodo surreale. Di fatto però tutti concordano che ci saranno strascichi lunghi e che forse, nella più reale delle ipotesi, un ripristino completo si potrebbe avere a giugno. Dovessimo fare una proiezione sociale ed economica parliamo di una situazione che, nonostante tutte le misure (per ora appena sufficienti) dello Stato che vi riporto nello schema del Sole24Ore, vede nettamente schiacciato per tempistiche e struttura di business il settore ristorativo.

Misure del governo

Coronavirus roma iorestoacasa

Coronavirus Roma – iorestoacasa

Le strutture ricettive vedranno una ripresa più veloce e se l’Europa sarà in ritardo e le frontiere saranno ancora invalicabili, potranno contare su un turismo interno più intenso. La ristorazione dovrà faticare di più e al netto delle attività che godranno di spazi aperti dove ovviamente quelle più positive saranno le balneari, il resto del comparto avrà una ripresa molto dura. Questo il timore più grande nei primi giorni di bolla emergenziale. Eh sì, perché siamo ancora in una bolla nella quale i più puri sono chiusi da sette giorni, ma dove la maggior parte delle persone non arrivano a cinque. Speriamo di saper contenere anche gli esaurimenti nervosi, che finché li leggiamo sui social va bene, l’importante è che non arrivino in strada o esplodano in casa.

Cosa accadrà

Se almeno un poco ci conosciamo come popolo. Sappiamo che appena ci riapriranno le gabbie ne usciremo affamati d’aria e di un po’ di sana libertà. Rivedremo gli amanti e i parenti lontani. Le coppie sopravvissute e gli amici ritrovati si fionderanno in spazi aperti e se alle attività verrà ridato respiro. Le affolleremo. Se sarà un bene non lo so, ma succederà, non c’è dubbio. Teniamolo presente quando i termini verranno allungati, perché rilasciare libertà sarà per il Governo una responsabilità più grande di averle tolte. Usciremo da case che avremo reso camere iperbariche, asettiche e nonostante le vitamine prese avremo un sistema immunitario dormiente, pigro. Quindi facciamo attenzione perché il primo batterio che girerà potrebbe essere il nostro. Sperando che non sia un Coronavirus di ritorno, ma curabile fuori emergenza.

Cosa succederà il 3 aprile non lo sappiamo, ma possiamo e dobbiamo prepararci a una ripresa. Ragionare e riflettere. In alcuni casi, in questi giorni si deve fare i conti anche con la possibilità di cambiare la propria attività e rivedere il proprio sistema di business, con piena consapevolezza. Investire nel benessere ha in una crisi la sua più grande e inevitabile fragilità. Sicuramente arriveremo stremati al 3 aprile e finiti i flash mob, i lievitati e le video ricette, mi preparerei con ottimismo a un salto di stagione che ci porterà direttamente in estate.

Fossi in voi ristoratori, e sarebbe un onore farlo tutti insieme, parteciperei al bando dell’Estate Romana e uniti proporrei un progetto che vi veda in uno spazio aperto comune. Un villaggio che vi renda giustizia per l’intera stagione. I contributi ci sono, si può chiedere un fondo straordinario per la ripresa, i termini sono prorogati fino al 10 aprile.

ESTATE ROMANA il bando ufficiale

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Il cannibalismo ai tempi del virus, si può fermare

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Ospedali pieni, alberghi e ristoranti vuoti ed economia impietosa, sono gli effetti del #Coronavirus e di un po’ di incoscienza. Siamo di fronte a un periodo epocale, di quelli che verranno studiati a scuola e mentre l’economia scalpita con slogan legati al fatturato, gli ospedali implodono al disperato quanto grave appello sul chi scegliere di aiutare a vivere.

Tutto ha il diritto di vivere, tanto un’azienda quanto una persona, ma la scala di valori qual è? Quindici giorni di attenzione, forse un mese, per alcune  realtà sono tanti ma è anche vero che per altrettante no. Rinunciare a un viaggio alle Maldive, alla casa in montagna o al mare, a fronte di veder sopravvivere e superare agilmente questo periodo tanto le fasce più deboli di persone, quanto le aziende più fragili, si può.

Chi deve lavorare per sopravvivere che lo faccia. Chi può permettersi di chiudere chiuda rinunciando a un po’ di lusso, magari indirizzando i suoi clienti verso chi rimane aperto, per ora. Sarebbe una campagna di solidarietà sincera e tra un mese ne usciremo tutti più forti e con il cuore più grande. Senza iniziare una gara al mettere i conti sul tavolino per capire chi ne ha bisogno e chi no, ché forse il rischio di scoprirci come i parlamentari attaccati al vitalizio, piuttosto che umili scalatori di fatture nel mediatico jet set enogastronomico, non lo vuole nessuno e magari è giusto così. Ognuno di noi però sa a cosa può rinunciare e farlo senza un tavolo economico di verifica, è possibile.

Tipo, “orgogliosi di chiudere per aiutare gli altri!” Questo mi piacerebbe leggere sui cartelli appesi.

Pensiamo davvero sia così impossibile, per quest’anno, spostare le ferie a oggi e lavorare d’estate? Se dura più di quindici giorni magari ci alterniamo. No?!

I cinesi, sotto dittatura, fanno rientrare l’allarme. L’Italia avrà per forza bisogno della forza per farcela di nuovo? Io mi auguro di no e spero davvero che vinca il buon senso, declinato alla responsabilità civile e collettiva. Sono convinto che tutto questo ci permetterà di rivedere in maniera sana un intero segmento,  con un occhio più essenziale, pulito e magari umilmente vero. Perché può essere successo che abbiamo dimenticato per troppo tempo quanto andare a cena fuori sia un lusso, adagiandoci su un benessere finto e pronto a crollare, puntando troppo su un ego che costa caro e che offusca la semplicità di un gesto.

C’è chi deve restare aperto e lavorare per sopravvivere e chi per continuare a vivere bene. Forse in questo momento ci si potrebbe aiutare.

Partendo dal presupposto che stiamo parlando del mestiere più faticoso del mondo, fatto di fatica, passione, studio ed esperienza, fossi un ristoratore oggi farei una sana riflessione. Avessi un cucina, venti tavoli e dei dipendenti, mi chiederei perché in questo periodo di scelta chi esce dovrebbe venire da me. Mi darei anche solo un semplice motivo di scelta e poi lo confronterei con quello che si darebbero i miei colleghi. Scommetto che otto su dieci si assomiglierebbero così tanto da perdere di significato e lo dimostrano gli ultimi anni di informazione, sviluppati in buona parte da articoli tutti uguali comprati a peso. Il senso della riflessione ci porterebbe a capire che più che chiedere alle persone di entrare nel nostro locale, forse, dovremmo dare loro motivo per farlo.

Oggi più che mai. Con responsabilità, consapevolezza e grande attenzione.

Aiutiamo chi ne ha davvero bisogno rinunciando a qualcosa, se siamo altruisti, alcuni lo hanno già fatto e provo profondamente stima per loro. Altrimenti possiamo tranquillamente far finta di niente, ma facciamolo senza chiedere aiuto a nessuno. In silenzio, con coerenza e rispettando le regole imposte. Almeno quelle, ché l’impressione è che se non ci adattiamo non lavoriamo, piuttosto che se non ci adattiamo la gente muore.

Questo cannibalismo, dove ognuno mangia qualcuno per la propria pancia piena senza saziare il fabbisogno collettivo, è iniziata e segue le regole di un’economia spietata. Dobbiamo fermarla se siamo davvero mossi da valori e se davvero capiamo che qualcuno ha bisogno di sopravvivere, Se non ci riusciamo poco male però, alla fine confermeremo la storia con un simbolico ossimoro, quello di lavarsi le mani, e con un motto che ha distrutto un impero: “mors tua, vita mea”.

ristoranti chiusi coronavirus

Sarebbe bello, no?!

Leggi anche COME OTTENERE RIMBORSI PER I VIAGGI ANNULATI

COVID-19, Come richiedere rimborsi per viaggi e prenotazioni

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Navighiamo a vista in acque difficili e vedere città deserte fa male. La richiesta di attenzione voluta dalla normative in vigore, con DPCM datato 4 marzo 2020 in materia di Coronavirus, è alta. Un periodo epocale, che con le dovute proporzioni assomiglia a una nuova concezione di guerra, silente, ma in grado di diffondere paura e di radere al suolo segmenti di mercato di essenziale importanza.

Una prova di resistenza sociale che se da una parte colpisce il benessere in tutte le sue forme e nella sua facile fruibilità consumistica, dall’altra fa tremare l’intero sistema economico.

Senza entrare nel merito dell’efficacia dei dispositivi di legge, demandati a chi ha responsabilità e visioni più grandi della nostra, e senza schierarsi necessariamente né con chi crea allarmismo e né con chi minimizza, ci siamo domandati almeno cosa succede in un settore in ginocchio come quelle turistico. Eventi rimandati, ristoranti vuoti, ma soprattutto scenari surreali legati al flusso turistico con treni, navi, aerei e alberghi deserti. Città deserte e lavoro perso. Con la certezza che dopo un grande periodo di crisi, proprio come nelle vecchie guerre, c’è sempre un grande un periodo di ripresa, la speranza è che le imprese resistano.

A favore dei consumatori di questo settore però, il governo stesso ha messo a disposizione strumenti normativi per poter rientrare di prenotazioni fatte e poi viste cancellare. Chiunque avesse investito in un viaggio di lavoro o di piacere, per poi vederlo infrangere su un muro di contingenza nazionale e internazionale, una buona notizia c’è e al fine di permettere un sano recupero di quanto non fruito per impossibilità sopraggiunta e non dipendente da proprie cause, abbiamo interpellato l’Avvocato Floriana Risuglia, segretario di UGIVI (unione Giuristi del Vino).

Recuperare le spese di prenotazione si può e di seguito pubblichiamo il vademecum necessario ai rimborsi.

Speriamo possa essere utile e nel futuro più prossimo possibile, ci auguriamo si torni a far muovere tre dei settori più importanti di questo paese: Turismo, Cultura ed Enogastronomia.

SCARICA IL VADEMECUM

Per qualsiasi tipo di approfondimento, la stessa rimane a disposizione nei riferimenti presenti nel Vademecum.

 

Giovanni Cappelli, Le Tamerici di Fontana di Trevi

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Roma è una metropoli il cui centro storico è infestato da attività turistiche e il perché la parola “turistico” abbia nel tempo acquisito un’accezione negativa, è una domanda che è meglio non farsi. Al punto che tra tutte quelle attività e parliamo di realtà ristorative, ce ne sono anche molte che invece della qualità fanno un motivo di orgoglio, tipo Le Tamerici, dove uno chef di nome Giovanni Cappelli investe tecnica e cuore per sorprendere chiunque si prenda la briga di scovarlo.

Il Locale

Siamo alle spalle della meravigliosa Fontana di Trevi e in quella matassa di vicoli c’è n’è uno dove tre scalini ti scendono in un ambiente elegante e accogliente, con le luci giuste e quel sorriso che non guasta mai. Gli spazi sono comodi, la mise en place pulita e una volta superata la confusione della bolgia di chi butta ancora monetine per un desiderio, puoi trovare un angolo di pace meritata. Con un’offerta fortemente proiettata verso il mare, gli arredi di Le tamerici lo richiamano anche assecondando il nome delle piante che proprio le coste di Corsica e Grecia caratterizzano.

La Cucina

La cucina di Giovanni è pulita, essenzialmente legata a una sostanza che gioca in equilibrio tra gusti tradizionali e ispirazioni creative. In alcuni piatti i colpi di sapore arrivano decisi e in altri, c’è tutta la delicatezza di una materia prima semplice.

Tra gli entrée ho assaggiato delle sfiziose Puntarelle e alici con mandorle e melograno, dove le diverse croccantezze e il contrasto tra la spunta acida del frutto rosso e la sapidità delle alici sono state davvero interessanti. Poi c’è stato un Calamaro e porcini su hummus di ceci e 10 spezie, un insieme molto delicato dove vince la dolcezza, sopraffatta poi dalla persistenza del porcino.

Tra i due primi, uno Spaghettone con zafferano, gambero rosso, lime e menta e le Pappardelle alla puttanesca di baccalà e ‘nduja, le seconde risultano più decise e ruffiane, ma la conquista del palato avviene con la Cotoletta di rombo alla milanese con birra, miele e cannella. Un piatto rotondo, fortemente caratterizzato dalla croccantezza come consistenza e dall’agrodolce come sapore.

A chiudere un gelato al cocco con crumble di cioccolato, sale di Maldon, tartufo e olio EVO, potremmo dire un classico degli ultimi tempi tra i dessert da ristorazione, se non fosse per l’aggiunta del tartufo che sorprende ed esalta un gusto persistente.

La carta dei vini è ampia e il servizio decisamente attento, ottima anche la selezione di bollicine (e di ostriche).

Perché Le Tamerici

Perché Giovanni Cappelli è bravo, innanzi tutto. Perché Le Tamerici sono la sua creativa espressione di una cucina tradizionalmente legata al territorio romano e alle sue origini. Perché in alcuni piatti quella creatività basata su cose semplici, ma efficaci, ti sorprende in un ristorante elegante, nel quale puoi mangiare bene in una parte di centro storico dove se ne ha bisogno.

LE TAMERICI

Vicolo Scavolino, 79
00187 Roma
Tel. 06 6920 0700
http://www.letamerici.com

Degustare e contribuire alla carta dei vini, il nuovo format che conquista

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Siamo a Roma è la tavola in questione vede seduti lo stile del Jackie O’ e la professionalità di Vino.Tv. Il Format è semplice e diretto, tre cene di avvicinamento al vino guidate da Chiara Giannotti e dedicate alle tre tipologie di base di produzione vitivinicola: Il Bianco, Il Rosso e Lo Spumante, cinque etichette in degustazione abbinate a dei piatti ideati dalla cucina dello storico ristorante romano di via Boncompagni.

Fin qui tutto bene si direbbe, cose forse già viste, se non fosse che al termine di ogni cena ci sia un’intuizione tutta nuova, un’idea che mette al centro i commensali e li coinvolge direttamente nella costruzione della carta dei vini del ristorante.

Come? Beh anche qui abbiamo una facile direttrice. Il vino che ha colpito di più e che risulta più in linea con gli abbinamenti della cucina, secondo una votazione diretta effettuata al tavolo e monitorata dalla Master Sommelier Chiara Giannotti (con votazione a doppio punteggio), il ristorante si impegna a inserirlo nella propria carta dei vini. La cosa che colpisce è che sempre di più si va incontro alle esigenze sia di esperienza dei propri ospiti, attraverso costruzione di format coinvolgenti che li mettano al, che di una partecipazione diretta in grado di restituire proprio a loro un valore percettibile.

Tornare a cena al Jackie O’ e trovare in carta il vino che si è scelto di avere, è una grande innovazione che forse potrebbe far rabbrividire proprio consulenti e sommelier, ma che secondo me invece nell’ordine di un vino al mese, rende giustizia ai gusti di un pubblico non sempre troppo legato a competenze che vadano oltre il gusto. Quindi ci sta.

Un’altra cosa che colpisce è la bella risposta delle cantine chiamate in causa, molte hanno aderito all’iniziativa senza soffermarsi neanche un attimo su quel senso di sfida tra etichette che per anni ha sopraffatto un mercato chiuso con la necessità di aprirsi, dimostrando grande senso di prossimità imprenditoriale agli apprezzatori finali delle loro bottiglie.

Chissà che a breve lo vedremo replicato in molti altri ristoranti, non sarebbe male.

Cinque piatti, Cinque etichette, un master sommelier e tre date. Una già andata.
Cena informale, degustazione guidata, avvicinamento al vino e scelta della referenza da inserire in carta
Prossimo appuntamento il 19 febbraio con il Rosso e poi ancora il 18 marzo con le bollicine degli Spumanti.
Info, prenotazioni e menu li trovate qui.

Jackie O’
Via Boncompagni, 11
Roma
06.42885457
jackieoroma@libero.it

GREZZO RAW CHOCOLATE, IL CRUDISMO IN PASTICCERIA ALLA PORTATA DI TUTTI

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Quando si parla di pasticceria la salivazione aumenta e molto spesso, soprattutto per chi ne abusa, aumentano anche i sensi di colpa legati alla gola. Calorie, grassi idrogenati, i conservanti, il latte e le uova, lo zucchero raffinato e le farine. Capolavori di chimica che nel gusto conquistano e ingrassano. Poi sei anni fa qualcuno ha pensato che si potesse pensare a un’idea nuova, capace di essere inclusiva e sull’onda della filosofia vegano-crudista, che potesse produrre dolcezze ad alto valore proteico, con grande presenza di fibre e soprattutto, senza latte, uova e cotture.

Grezzo Raw Chocolate

Dalla cioccolata al gelato, passando per la biscotteria e i mono porzione. Nicola Salvi, sei anni fa a Roma, completamente avulso al mondo della pasticceria decide di creare GREZZO Raw Chocolate, ingegnandosi così tanto che in tutto questo tempo apre altri due punti vendita a Milano e Torino, con l’obiettivo di aprire il secondo nella Capitale con il nuovo anno.

Quando abbiamo aperto qui a via Urbana avevamo solo quattro referenze, non sapevamo bene come si potesse realizzare tutto questo, ma sapevamo che volevamo farlo e ci siamo concentrati sulla ricerca e la sperimentazione. Essere fuori dal mondo della pasticceria ci ha permesso di guardare tutto dalla giusta distanza e di non essere vincolati dalle regole che la fondano. Il gelato è stato la nostra prima vera vittoria, perché ci avevano detto tutti che farlo come volevamo noi era impossibile. Invece no.

Gli assaggi

Ho assaggiato una crema spalmabile di anacardi in purezza che mi ha ricordato il Taleggio. Un sapore incredibilmente intenso, grasso, capace di essere immaginato tanto con un risotto quanto con delle marmellate. Le cioccolate vengono lavorate con fave di cacao non tostate, essendo crudista la filosofia di produzione, ché se da una parte inevitabilemente perdono le sfumature da note di tostatura, dall’altra si sciolgono in bocca con una persistenza pura e con una sensazione al palato bilanciata tra la dolcezza della lavorazione e l’alcolico delle fermentazioni. Fave del Perù e zucchero di cocco, lo stesso utilizzato quasi in tutto da Grezzo e che viene ricavato, in pieno rispetto della natura, asciugando la resina che le piante producono in periodo di fioritura.

La biscotteria e gli impasti

La biscotteria non ha croccantezza, ma fragranza, una caratteristica ottenibile in maniera proporzionale alle lavorazioni delle materie prime utilizzate, attraverso l’essicazione naturale degli impasti. Quest’ultimi si amalgamano grazie agli olii essenziali che la frutta da guscio utilizzata libera in fase di tritatura. I Crudotti alla nocciola sono un’esplosione di gusto dritto, deciso e incredibilmente lungo.

Insomma entrare in una pasticceria dove non si cuoce nulla e dove gli ingredienti sono solo di natura vegetale e biologica, utilizzati grezzi, senza lieviti, uova, lattosio e zuccheri raffinati, dove si predilige l’integrale, era una scommessa per me e sicuramente lo è stata anche per Nicola Salvi quando l’ha immaginata. L’abbiamo vinta entrambi, in maniera eccellente.

I punti vendita

I punti vendita, da sempre, sono Plastic Free e il laboratorio di produzione assicura dolci freschi ogni giorno, ma Grezzo è anche (non per tutto ovviamente) un e-commerce per i prodotti da cioccolato crudo, le spalmabili e la pralineria, con un ampio spazio per le offerte del momento. La fascia di prezzo potrebbe sembrare alta, ma la realtà è che non ci sono veri competitor nel settore e il rischio da non correre è paragonarla a quella di una pasticceria classica.

Il valore del prodotto è sicuramente alto, l’esperienza di recuperare i sapori veri degli ingredienti puri senza pensare troppo alle controindicazioni, nella giusta misura, non ha prezzo.

GREZZO RAW CHOCCOLATE

Via Urbana, 130 – Roma
Via Giovanni Amendola, 9D – Torino
Via Pastrengo, 2 – Milano
https://grezzorawchocolate.com/

ricette-per-bambini_jre-italia_radio-food

Petit Palais: con JRE Italia, ricette per bambini su Radio Food

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Da un’idea di Andrea Febo, ricette per bambini ma non solo. Prende forma un progetto complesso che vede la prestigiosa associazione JRE Italia, sposare un’idea di divulgazione trasversale rivolta ai più piccoli: Petit Palais. Letteralmente Piccoli palati, ed è così che i giovani ristoratori italiani s’impegnano a raccontare in una rubrica radiofonica, all’interno del GRFood in onda il lunedì mattina dalle 10:00 alle 12:00 su Radio Food Live, delle ricette per bambini. L’intento è chiaramente quello di divulgare la cultura di una sana alimentazione, partendo dall’età più importante per costruire un palato consapevole.

Attraverso semplici ricette per bambini, l’Italia viene attraversata nel rispetto delle tradizioni territoriali e delle stagionalità, con il desiderio di poter educare le future generazioni a un’educazione alimentare consapevole, grazie al contributo di chi ha fatto della cucina la propria vita. Cuochi, ristoratori, ma soprattutto uomini capaci di andare oltre tecniche e ricerca per dedicarsi alla tavola tanto semplice, quanto fondamentale, dei piccoli palati.

Ché poi, chi lo ha detto che non si possono far mangiare cose che abitualmente i bambini non mangiano, se cucinate con i consigli giusti?

alcuni degli chef aderenti

Petit Palais è un progetto editoriale complesso e trasversale, che dalla diretta radiofonica si trasforma in un podcast distribuito sulle maggiori piattaforme di ascolto, per poi diventare prima un ricettario digitale e poi un volume cartaceo.

40 chef, altrettante ricette per bambini con una variazione gourmet che le adattino anche per chi tanto bambino non lo è più, una trasmissione in diretta su Radio Food Live e l’obiettivo che tutto questo diventi un libro firmato da JRE Italia.

#BuongiornoAmiciDiRadioFood

Radio Food Live

app gratuita per mobile e in streaming su www.radio-food-live.com

GRFood

Live dalle 10:00 alle 12:00 del lunedì

  • 10:00 / 10:30 Rassegna Stampa con Livia Montagnoli
  • 10:35 / 10:45 Curiosità e prodotti con Il Gastronauta
  • 10:50 / 11:00 Viaggi con Sara De Bellis
  • 11:00 / 11:10 Petit Palais con JRE Italia
  • 11:15 / 11:45 Salotto di approfondimento con intervista

Repliche dal martedì al sabato dalle 08:00 alle 10:00 e dal martedì al venerdì dalle 19:00 alle 21:00

Podcast delle trasmissioni – https://www.mixcloud.com/RadioFood/

Podcast Petit Palais – https://www.spreaker.com/show/petit-palais

Scabeat

SCABIN APRE A ROMA: SCABEAT, “IL FUTURO È CIÒ CHE CI SIAMO DIMENTICATI”

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Per uno chef che viene da Torino, aprire un ristorante in una grande stazione rimane davvero di un fascino romantico. Davide Scabin è straripante e la sua nuova sfida fa scalo a Roma, all’interno di Mercato Centrale, in quell’ala della Stazione Termini che da qualche anno rivaluta un quartiere complicato a colpi di eccellenze enogastronomiche. Scabeat, al mezzanino dell’ala Mazzoniana, affaccia su Mercato Centrale dall’interno in maniera elegante, con un gioco di parole intelligente e un’offerta irriverente.

Voglio che i romani vengono qui, soprattutto i veri custodi della tradizione gastronomica romana, a dirmiA Scabin sei un fijo de na bonadonna!questo mi premierebbe, questo mi farebbe sentire davvero di aver vinto questa sfida”.

Il ristorante Scabeat

Che nessuno si aspetti un ristorante da piani troppo alti, ma che tutti sappiano che grazie a un servizio davvero attento e a una cucina a vista spettacolare, targata col suo nome, siamo in un posto da cena interessante e business lunch. Qui si stringono mani e cuori, a colpi di piatti che viaggiano in equilibrio tra la tradizione romana e quella piemontese. Qui è l’irriverenza. Scendere puntuale a Roma Termini e prendere di petto la cucina romana, giocare con le materie prime e mettersi al desk dei reclami con quell’incredibile dote di intrattenitore sociale, non solo gastronomico.

Scabeat

L’importanza delle nonne

Da lunedì 11 novembre la carta è al tavolo (potete sbirciare qui), mentre lui è in finestra al pass. Sabato 9 invece c’è stato un pranzo di presentazione che finalmente, dopo anni di eventi standard, ha rotto gli schemi dettando una regola meravigliosa: essere accompagnati da un over ’80. “La nonna è la spada di Damocle di ogni cuoco, mi butterò nell’arena, in pasto alle belve, affrontando i leoni a viso aperto, sfoderando tutto il mio carisma e professionalità, come un vero gladiatore”.

La bellezza di vedere i tavoli di Scabeat abitati a posti alterni da giornalisti e anziani signori, a volte confondendosi, è stata tanta, ma la cosa che davvero mi ha divertito almeno quanto i colpi di sapori decisi nei piatti assaggiati, è stato raccogliere la provocazione dell’invito registrando le impressioni dei nonni commensali.

Scabeat

I piatti di Scabeat

Superato il trionfo plenario dell’insalata russa con trota salmonata, il dibattito è partito subito, non tanto sul Vitello tonnato la cui ricetta è del Giovanni Valardi Capo cuoco alla corte dei Savoia, ma sulle puntarelle servite a guarnire a una tartare di Fassona tagliata al coltello. Nonno Gino se le aspettava più amalgamate e Nonna Giuse ha provato a dirgli che “noi” le facciamo molto tempo prima e che quindi, forse, con le acciughe e l’aglio battuti vengono condite diversamente. Poi giù a parlare dell’aglio, forse poco presente per un romano, che poi aglio in camicia? Nonna Giuse si scopre e confessa di non metterlo perché non le piace e l’intera curva romana borbotta.

Il risotto col porro fritto, la salsiccia e una riduzione di vino rosso, colpisce per complessità e grassezza. Si presenta dritto ed esplosivo, spigoloso nei colpi di sapore molto forti e nonno Giovanni, prendendolo più volte, ha rotto subito le disquisizioni degli addetti chiedendo alla moglie Maria Grazia “Lo sapresti rifare questo a casa? È Buono!”. Ovviamente la sua signora ha detto sì, ma conservandosi l’ipotesi di realizzarlo in maniera meno saporita.

La vera sfida a tavola si è presentata con la guancia di maiale alla Picchiapò, che nella sua leggendaria origine tra personaggi fiabeschi o romaneschi di Trilussa e il rimando a una tecnica di sfilaccio per rendere la carne più lavorabile, ha lanciato un curioso dibattito sul piccante. Nonno Gino dice che fa bene al cuore.

Insomma, la notizia vera non è solo che la tecnica moderna e l’estro di Davide Scabin arrivano a Roma, ma che la contaminazione moderna delle tradizioni italiane costituiscono carattere di sfida e di crescita, per tutti.

Scabeat
Mercato Centrale Roma
Via G. Giolitti, 36

Trattoria Pennestri

IL SEGRETO IMPRESSIONISTA DELLA TRATTORIA PENNESTRI

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Due anni fa, nel 2017, Valeria Payero e Tommaso Pennestri hanno deciso di aprire una trattoria a Roma, alle spalle della Piramide Cestia in zona Ostiense. Dopo quattro anni di lavoro insieme, questo posto lo hanno chiamato proprio così: Trattoria Pennestri, forse Valeria ci ha messo l’idea di trattoria moderna e Tommaso il cognome, non si sa.

La Trattoria Pennestri

Tant’è che il format ha convinto da subito. Un ambiente caldo, ricercato in molti dettagli che rendono la sala elegantemente informale. Nel complesso, da Trattoria Pennestri, la sensazione è quella di sentirsi immersi in un quadro impressionista di Renoir. C’è un tavolo grande lunga la parete opposta all’ingresso, un po’ rialzato rispetto al resto della sala, che a ridosso di un grande specchio vanta un vaso di fiori sempre freschi e a cascata su se stesso, una lampada di design a disegnarne i contorni; personalmente credo sia tutta lì, la trasposizione moderna ed elegante dal gusto impressionista.

Una delle cose che non stupisce ma conquista di Valeria e Tommaso, è la capacità non solo di accogliere e cucinare, ma di sorridere. Il loro stile, nelle rispettive competenze, ha un’identità chiara e coerente, immediatamente tradotta tanto tra i tavoli quanto ai fornelli.

Valeria e Tommaso

A fronte di una continua ricerca nella struttura di una carta dei vini da sempre molto divertente, soprattutto per chi ama i naturali, l’evoluzione della cucina ha oggi una maturazione davvero notevole nel far incontrare piatti equilibrati a sapori decisi. Mentre Valeria racconta i suoi vini con la simpatia di chi riesce a farti apprezzare soprattutto quello che non conosci, Tommaso è il vero impressionista che ha rotto gli schemi di un Realismo perfetto preso dal gourmet e con un po’ di Romanticismo si è calato sempre di più nel gusto coinvolgente di una trattoria.

La prova d’assaggio

Tutto comincia così, con una entrée di lardo e cavolo rosso all’agro che vince impressionando proprio per l’equilibrio in un contrasto totale tra consistenze e sapori. Della crema di fave, con pane, cicoria e peperoncino affumicato, colpisce la consistenza della crema e la giusta dose di dolcezza che da subito ti conquista e che poi scompare sulle note amare della cicoria, per poi tornare insieme a quelle affumicate. Gli spaghetti ai pomodorini arrostiti, mollica e maggiorana, sono un’esplosione di gusto intenso, semplice e diretto. Così come i pici integrali alle sarde e mollica (piatto del giorno, sono stato fortunato). Il peperone ripieno che ho scovato tra gli antipasti, è quello che vorresti mangiare quando hai voglia di un peperone ripieno, che per un quarantaduenne significa ritrovare mito e appetito, senza accusarne il peso.

Trattoria Pennestri

Il baccalà ceci e peperoni, sì ho un debole per loro, rimane delicato e pulito, di giusta consistenza e sapidità. Le lavorazioni sono tutte homemade, comprese quelle dei dolci che Tommaso mette a raffreddare a portata di naso, crostate di frolla con marmellata davvero notevoli.

Dopo più di due anni, Trattoria Pennestri non solo conferma di essere un riferimento a Roma per chi vuole mangiare bene, in un bel posto, al prezzo giusto, ma dimostra di essere riuscita a crescere e a migliorarsi senza mai perdere identità e sorrisi.

Fidatevi del menu, del personale di sala e di Valeria, fate uscire dalla cucina Tommaso e chi vi spieghi i piatti del giorno, a pranzo dal venerdì alla domenica, a cena quando volete, tranne il lunedì.

Chissà che tra quei tavoli ci sia un moderno Renoir.

Trattoria Pennestri

Via Giovanni da Empoli, 5 Roma
Info e prenotazione (consigliata) 06 574 2418

Tavola

Tavola, Prati si conferma attenta al bisogno di esperienza

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Siamo a Roma e più precisamente in zona Prati, quel quartiere diviso tra case, uffici e Tribunale, che si affaccia sulla sponda opposta del Lungotevere Flaminio. Il locale si chiama Tavola Bottiglieria con Cucina e occupa gli ambienti che angolano il civico 91 di Fabio Massimo. Una zona che consente di parcheggiare bene la sera e dove Prati comincia a espandere la conferma d’essere un quartiere sempre più attento al benessere di chi esce.

Il Locale

La prima cosa che colpisce è la luce. Tanto dall’esterno quanto all’interno. Una ricerca attenta di colori e proiezioni che restituisce ai dettagli di questo locale, curati da Francesca e Valentina Angelini dello Studio Doppio Tratto di Roma, la giusta importanza e la giusta dose di calore. Non mancano le note verdi di un garden design che dà respiro, i materiali e le forme concepiti dall’architetto Gentili scolpiscono un ambiente gradevole e accogliente.

Tavoli in legno di parquet recuperato a richiamare vita e tradizione, ferro scuro lineare a confermare invece la forza di uno spiccato senso di innovazione. Ed è su questi due elementi e su quello che rappresentano, che i fratelli Federico e Francesco Prisco hanno inaugurato il loro nuovo format ristorativo flessibile e trasversale. Appassionati di surf, Tavola riporta la loro passione e la loro convivialità tra le mura a mattoncini vivi e soffitti a volta, con una cucina che gode di una mise en place ricercata e di una prospettiva luminosa. Circa 60 posti a sedere tra dentro e fuori, una squadra di circa 8 persone a creare la filiera di servizio tra sala e cucina.

Retropasta: la pasta fresca italiana nel piatto

La Cucina

Ciro è un cuoco garantista, di quelli vecchio stampo che abitano la propria cucina con riservatezza. In questa nuova avventura il suo percorso incontra la personalità e l’estro dello chef Francesco Bello, origini pugliesi e carattere granitico. Tavola Bottiglieria con Cucina è aperto a pranzo, si gode l’aperitivo e serve anche a cena. L’offerta è trasversale e cambia assecondando il desiderio di chi vive il locale a ogni ora prevista. Light lunch mediterraneo con hamburger, primi piatti e piatti completi; aperitivo a taglieri di salumi e formaggi con sfizi e assaggi di cucina, cena alla carta secondo piatti completi o in porzione assaggio. Innovativo. L’incontro tra Roma e Puglia è inequivocabile, ma non invadente. Il Capocollo di Martina Franca del Salumificio Santoro, il pane di Roscioli e le carni Galli, terminano con i gelati di Otaleg.

Tavola

La prova d’assaggio

Il Baccalà con gazpacho e peperone crusco ha una frittura equilibratissima e nell’insieme, ha tutte le giuste spigolature di un piatto da assalto. La tartare di fassona si scioglie in bocca dolcissima, contrastata dalla croccantezza di un cavolo rosso marinato all’arancia e di un crumble accademico. Le orecchiette con broccoletto romanesco, Capocollo di Martina Franca e pecorino, fondono le tradizioni e mettono al centro un salume che sprigiona note sapide e profumi da capogiro. Ottima la bistecca di tonno gratinato servita con lampascioni e un’azzeccata maionese di rapa rossa.

La tagliata di manzo, con le sue due cotture che vanno dalla bassa temperatura prima e alla griglia poi, avvicinata dalle patate schiacciate olio, sale e pepe, è il classico piatto dal gusto pieno che appaga chi ama la carne; di contro, la rucola in salsa ha una persistente, seppur equilibrata, nota amara per pochi. Prima di un consistente gelato al mango di Otaleg, l’assaggio di tiramisù in tazzina è stato davvero eccellente. Carta dei vini divertente. Si può spaziare da alcuni biodinamici davvero interessanti come il Troiabomb di Calcarius, fino a delle bolle classiche targate Berlucchi.

Perché scegliere Tavola bottiglieria con cucina

Ci piace la formula assaggi e ci piace la cucina, semplice ma diretta. Amiamo l’accoglienza e il senso estetico del gusto che ti fa sentire informalmente seduto in un posto ricercato. Ci piacciono i prezzi, contenuti su tutte le offerte del menu e che collocano questo format in un rapporto qualità prezzo davvero competitivo. Infine, perché Prati comincia farsi scegliere e preferire.

TAVOLA Bottiglieria con Cucina

Via Fabio Massimo, 91
00154 Roma
+390632111780