A Rogeno, in provincia di Lecco, c’è una realtà agricola che unisce allevamento, caseificio e gelateria in un progetto di filiera corta. Dalla libertà di movimento delle vacche alla trasformazione del latte, passando per yogurt, formaggi e gelati, il lavoro quotidiano segue una direzione precisa: valorizzare la materia prima e il territorio.
Da Fattoria Dassogno il concetto di qualità comincia prima della trasformazione della materia prima, tutto parte dall’allevamento e dalle condizioni in cui vivono gli animali. Le vacche non sono legate e possono muoversi liberamente negli spazi della stalla e nelle aree destinate al pascolo. Una scelta che richiede investimenti e disponibilità di terreno, ma che riflette la filosofia dell’azienda: mettere il benessere animale al centro del processo produttivo così da ottenere prodotti di qualità superiore.
Il risultato è una filiera corta che si sviluppa tutta all’interno della stessa realtà agricola: dalla produzione del latte alla sua trasformazione in formaggi, yogurt e gelati, fino alla vendita diretta nel loro punto vendita in loco.
Una storia di famiglia
Le radici di Fattoria Dassogno risalgono al 1948, quando due famiglie portavano avanti attività complementari. I Viganò, che si occupavano della trasformazione del latte e della produzione casearia, e i Dassogno, specializzati nell’allevamento dei bovini e nella produzione di latte.
Nel 2018 Francesca, Riccardo e Simone decidono di riunire le competenze e creare un unico progetto, dando vita alla Fattoria Dassogno.
Il benessere animale comincia dalla stalla
A raccontare il funzionamento dell’allevamento è Riccardo, che ci accompagna dietro le quinte della fattoria. Qui gli animali hanno la possibilità di muoversi liberamente e dispongono di spazi organizzati per il riposo e l’alimentazione. Non manca un sistema di spazzole massaggianti, che contribuisce alla pulizia del manto e al comfort delle vacche. Garantire queste condizioni non è scontato. Oltre agli investimenti economici, una delle principali difficoltà è trovare superfici sufficienti per consentire agli animali di muoversi e pascolare.
Qui la sostenibilità è un tema che non passa in secondo piano. La gestione delle risorse è garantita dai pannelli fotovoltaici installati sulla stalla, che contribuiscono all’approvvigionamento energetico dell’azienda. L’elettricità alimenta i sistemi di ventilazione, fondamentali per favorire il ricambio d’aria e contenere il caldo durante i mesi estivi.
Un altro tassello è rappresentato dall’alimentazione degli animali. I foraggi vengono coltivati e raccolti nei campi aziendali. La qualità del mangime, spiega Riccardo, incide sulle caratteristiche del latte: la composizione botanica del foraggio, in particolare la presenza di infiorescenze, può influenzare il profilo nutrizionale e sensoriale del latte grazie alla presenza di beta-carotene assimilato dalla mucca.
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Dal latte al caseificio
Il latte appena munto viene pastorizzato e avviato alle diverse lavorazioni nel laboratorio aziendale. È qui che la metrica prima prende forme e consistenze diverse: ricotta, primosale, mozzarella, nodini e burrata, accanto a yogurt intero e greco. Ogni preparazione richiede tempi di lavorazione differenti e attenzioni specifiche.
Tra i prodotti più rappresentativi c’è lo yogurt al pistacchio, realizzato con latte pastorizzato, zucchero e pistacchi siciliani macinati direttamente in azienda. Una ricetta semplice, che punta su pochi ingredienti. Anche il confezionamento segue una logica attenta alla filiera: vasetti di vetro riutilizzabili ed etichette realizzate in Brianza.
A distinguere il caseificio è anche la cosiddetta SPA dei formaggi, uno spazio dedicato alla maturazione di forme, dove la temperatura, l’umidità e la circolazione dell’aria vengono gestite per accompagnare ogni prodotto nella sua evoluzione. La produzione raggiunge diverse realtà della ristorazione, tra agriturismi, pizzerie, gelaterie e ristoranti stellati, tra cui Trattoria Contemporanea.
Il gelato di Francesca e il legame con il territorio
È Francesca a occuparsi della gelateria, con una proposta che privilegia ingredienti di aziende agricole locali e materie prime italiane. In fattoria i gusti alla frutta seguono la stagionalità, mentre accanto ai grandi classici trovano spazio creazioni a rotazione a seconda della fantasia della creatrice.
Tra le proposte attuali c’è il gelato alla zucca, preparato con zucca al forno, semi pralinati e spremuta d’arancia. Il valore aggiunto è l’utilizzo dei prodotti della fattoria: latte, yogurt e ricotta diventano protagonisti di una gelateria strettamente legata al caseificio.
Negli ultimi anni l’azienda ha anche ricevuto riconoscimenti da Gambero Rosso e Dissapore, a conferma dell’attenzione riservata al proprio lavoro.
Alla Fattoria Dassogno, il latte attraversa tutte le fasi della produzione senza uscire dal contesto agricolo in cui nasce: diventa formaggio, yogurt e gelato, fino ad arrivare al banco del punto vendita e alle cucine della ristorazione. È in questo collegamento tra allevamento e trasformazione che prende forma l’identità dell’azienda, insieme alle scelte quotidiane necessarie per portarlo avanti
