Intervista esclusiva a Carlo Caporicci, esperto umbro di tartufi, per svelare verità e falsi miti su questo tesoro della terra.
Nel mondo del tartufo, tutto quello che devi sapere emerge da chi lo vive da generazioni. In questa puntata del podcast “Stacce” su RadioFood, l’host dialoga con Carlo Caporicci, titolare dell’azienda San Pietro a Pettine, per fare chiarezza su un prodotto iconico della cucina italiana. Dal rischio di contraffazioni ai segreti della raccolta, passando per coltivazioni e derivati, Caporicci rivela le sfide del settore. L’intervista tocca anche il problema del tartufo cinese e l’importanza della cultura per preservare l’autenticità. A chiudere, un consiglio gastronomico da Marco Colognese su un ristorante abruzzese dove gustare eccellenze.
Domanda: Il tartufo è un prodotto che affascina tutti, ma quanto ci caratterizza nel mondo e come sta influenzando altre cucine?
Risposta di Carlo Caporicci: “Ci caratterizza nel mondo, caratterizza la cucina italiana, ma la cosa più bella, la cosa più interessante è che sta caratterizzando anche cucine di altre etnie. Sta contaminando. Ogni tanto siamo anche i nostri prodotti che contaminano le cucine degli altri, no? La cucina asiatica adesso, non dico che dipenda, però è, è fortemente influenzata dal nostro tartufo.”
Domanda: Parliamo del problema del tartufo cinese. Cos’è e perché rappresenta una minaccia?
Risposta di Carlo Caporicci: “Il problema del tartufo cinese, detto anche indicum, è il problema grande, perché a differenza del caviale, qui non si parla di– della stessa specie con caratteristiche organolettiche inferiori. Si tratta proprio di un altro tipo di tartufo che spesso viene, ve– viene comparato con il nostro tuber melanosporum, il nero pregiato di Norcia. Io sono umbro, sai, quindi la cosa mi tocca in maniera particolare, però sa-sai che, insomma, il nero pregiato non è solo umbro, ma è anche, è anche laziale, nella zona di Rieti, è anche abruzzese. E quindi c’è questo benedetto tartufo cinese che ha tutte le caratteristiche estetiche del nostro tartufo nero pregiato, ma non ne ha nel profumo e nel sapore. E viene spesso, molto spesso, spacciato per tartufo nero pregiato. Questo è il vero grande problema. Questo è il vero grande problema. E sta veramente intaccando molto il nostro mercato, sia in acquisto che in vendita, dando spesso un’idea, un’impressione sbagliata di quello che è il prodotto originale.”
Domanda: In Italia è vietata la commercializzazione del tartufo cinese? Come si controlla la provenienza?
Risposta di Carlo Caporicci: “In Italia è vietata la, la, la, la commercializzazione del tartufo, solo in Italia, in Europa no […] la, l’acquisto di un tartufo documentato deve riportare necessariamente il documento, appunto, che lo accompagna, la zona di provenienza, non solo il Paese, ma addirittura per quello che riguarda il prodotto italiano, la regione di provenienza. Quindi noi– la, la filiera in qualche modo è formalmente tutelata. Il problema qual è? È che poi stabilire la connessione tra quel tartufo e il documento diventa problematico. […] Si può risolvere solo in un modo: creando conoscenza.”
Domanda: Raccontaci un aneddoto su come il tartufo cinese inganna anche i ristoratori.
Risposta di Carlo Caporicci: “Cliente romano compra da noi il tartufo nero pregiato da anni, poi a un certo punto, eh subentra un altro competitor e lo compra a 30-40% in meno. È impossibile tecnicamente, perché noi abbiamo dei carichi, al di là di quello che si vuole credere, molto bassi, quindi tu dici al cliente: ‘Guarda, non è possibile, facciamo un’analisi di ‘sto prodotto, te le pago io’. Dall’altra parte ti senti dire: ‘Ma no, va bene così’. È come quello che c’ha le corna, però non vuole una dimostrazione pratica della cosa, perché in qualche modo si adegua a questo. È poi il cliente che deve fare la differenza, ma lì è il problema.”
Domanda: Il tartufo è uno status symbol, ma quanti lo riconoscono davvero? Rischiamo di perdere consumatori se diffondiamo troppa cultura?
Risposta di Carlo Caporicci: “Quanti sono veramente in grado di riconoscere, di apprezzare e di capire le caratteristiche organolettiche di un prodotto? Fare conoscenza. Purtroppo il tartufo è status symbol e molto spesso lo mangia dalla gente che non ci capisce niente e questo è il grande problema. […] Ci sta, ci sta. Ci sta, ma è un rischio che secondo me va corso. È un rischio che va corso. Una, una, un’eticità di questo lavoro va, va riscoperta, va riscoperta costi quel che costi. […] Dobbiamo correre perché questo pro– e dobbiamo tutelare un prodotto, perché se no fra qualche anno il– cioè si perde proprio l’unicità, il valore di questa roba qua e si va, e si va a scadere in una maniera irrecuperabile, secondo me.”
Domanda: Come si fa cultura sul tartufo? Parliamo di stagionalità e raccolta abusiva.
Risposta di Carlo Caporicci: “Innanzitutto si fa cultura spiegando le varie specie. […] Un’altra problematica immensa che non viene– che non è stata in qualche modo citata è la raccolta più che abusiva ante tempore del tartufo. Ovvero rispettare la stagionalità del tartufo significa rispettarne la qualità, ma soprattutto rispettare e preservare un patrimonio per il futuro. […] Il tartufo estivo, ok, si chiama estivo o scorzone perché chiaramente ci sta d’estate e quindi la raccolta per legge è sa– è diciamo indicata dai primi di giugno, a seconda delle regioni però siamo lì. Tu sappi che già adesso, già in questo momento, c’è chi zappa tartufi. Sai, i tartufi vengono raccolti con il cane. Il cane ha una funzione importante, non solo di trovarli, ma di selezionare il tartufo maturo. […] E qui arrivano gli oli del tartufo che in sé non sono il male, sono il male quando vengono applicati in maniera, diciamo, non consona, ok? Non ortodossa.”
Domanda: Quanto incidono i cavatori ‘di fiducia’ e il mercato informale?
Risposta di Carlo Caporicci: “Incide molto. Incide molto anche perché nel nostro campo, nel nostro mondo, il fenomeno è abbastanza diffuso. Perché? Perché poi alla fine noi se– noi abbiamo centinaia di ettari di tartufaie riservate dove vanno i nostri cavatori, però molto spesso alla base di questo lavoro ci sono degli hobbisti. E c’è questa mitizzazione del cavatore, del vecchietto, che molto spesso è quello che poi i tartufi li va a comprare da qualche altra parte e te li vende come suoi, no? […] Poi c’è il problema fiscale, che anche questo non è un problema assolutamente irrilevante, ma soprattutto manca completamente il discorso della filiera.”
Domanda: Differenze tra tartufo coltivato e spontaneo?
Risposta di Carlo Caporicci: “L’allevamento, la, insomma, la cultura del tartufo, la coltivazione del tartufo riguarda solo una specie, riguarda solo i tartufi neri, l’estivo e il nero pregiato. Ok? Solo questi, non il bianco. […] L’allevamento del tartufo nero pregiato nello specifico è fondamentale perché in natura quello wild si sta praticame-praticamente perdendo. […] Ci sono differenze? No. L’unica differenza è che queste piante poi vengono messe a demo– messe a dimora in una maniera abbastanza razionale, vengono recintate in maniera che non te li fregano i tartufi e soprattutto che non se li mangiano i cinghiali, altra grande problematica, tra l’altro, ma non c’è nessun tipo di distinguo.”
Domanda: I derivati del tartufo sono sempre da demonizzare?
Risposta di Carlo Caporicci: “C’è vari modi di fare dei derivati perché comunque noi abbiamo, sai, io prima ti sentivo mentre parlavi, la normativa italiana sulla– che poi noi ci andiamo in deroga, è un altro discorso. Sì, siamo, siamo costantemente in deroga. Però abbiamo una normativa che ti impone di indicare la percentuale del tartufo presente in una salsa, immagino, che ti impone anche di dire da dove viene quel tartufo. Quindi abbiamo una legislazione che rende il prodotto abbastanza trasparente. Si può fare bene, si può fare male, come tutte le cose.”
Domanda: Rischiamo di perdere il tartufo a causa dei cambiamenti climatici?
Risposta di Carlo Caporicci: “Assolutamente sì. Se non siamo riusciti a riprodurre, eh, colture in grado di, di, di incentivarne insomma la, la, la formazione, perché poi è un fungo ipogeo, diciamo, che nasce sotto terra, se non siamo riusciti a riprodurre quello e il clima cambia in un certo modo, a-andiamo veramente– eeeh, a, a– abbiamo il rischio di poterlo perdere. Abbiamo un rischio molto concreto. […] Per farti capire, il nero pregiato che viene coltivato non recupera neanche il 30% di quello che in natura c’era quando io ero bambino, quindi 50 anni fa.”
A conclusione del podcast, l’host chiama Marco Colognese per un consiglio settimanale.
Domanda a Marco Colognese: Dove ci porti questa settimana?
Risposta di Marco Colognese: “Vi porto a Morro d’Oro. Morro d’Oro è in provincia di Teramo, in Abruzzo, quindi. E vi porto da un ragazzo che si chiama Genia Malafronte. Che è nato in Ucraina, però a nove anni si è trasferito in Italia. Ha la mamma russa che, eeeh, è ingegnere elettronico ma, mmh, in questo momento lo, lo aiuta in cucina e si occupa di, di erbe. Ma la cosa più divertente è che questo posto, che si chiama Legami, ed è dentro un piccolo resort con cinque stanze, che è il Torre Nera, è, mmmh, è un posto piccolino, ha 15 coperti, ma questo ragazzo, classe ’98, ha lavorato per cinque anni niente popò di meno che con Heinz Beck. […] Oltre al fatto che quel postooo è incantevole perché da una parte tu hai il Gran Sasso e la Maiella, dall’altro hai il mare, quindi hai una, una vista delle terrazze stupenda.”
Domanda: Cosa ti ha impressionato di più?
Risposta di Marco Colognese: “La cosa che più mi ha impressionato è questaaa, mmh, questa interazione familiare che c’è lì dentro, oltre chiaramente a una cucina moltooo, molto divertente. Ovvero lì lavorano in quattro: lavorano, eh, lui, la mamma, il papà che è un professoreee alla– all’istituto alberghiero lì vicino, e ogni tanto arriva anche la sorella che è una giovane promessa del tennis e li aiuta, li aiuta durante il fine settimana.”
