Due stelle Michelin all’Enoteca La Torre di Roma, un agriturismo nelle campagne di Todi. Due realtà distanti, due under 30, una sola domanda: perché fare la cameriera oggi? Francesca Basili e Giada Biscari a Stacce su Radio Food.
Il problema dei giovani in sala non è che non vogliono lavorare. È che nessuno sa spiegargli perché dovrebbero farlo. È questa la tesi che emerge dalla conversazione con Francesca Basili, 28 anni, maître all’Enoteca La Torre di Villa Laetitia — due stelle Michelin nel cuore di Prati — e Giada Biscari, giovane responsabile di sala al ristorante L’Aurora del Borgo dei Cipressi, agriturismo di qualità a Todi. Due realtà agli antipodi per contesto e formato, accomunate dallo stesso mestiere e dallo stesso nodo irrisolto: la sala è ancora una professione invisibile, mal raccontata, mal venduta. E il settore ne paga le conseguenze ogni giorno.
Le ho incontrate entrambe in collegamento per Stacce, il lunedì mattina di Radio Food. Francesca in studio a Roma, Giada in pausa nell’orto di Todi. Trentaquattro minuti in cui il tema del lavoro di sala ha assunto contorni più precisi di quanto succeda di solito in queste conversazioni.
“Il cameriere è una professione a trecentosessanta gradi”
Si parte dall’ovvio, che però ovvio non è ancora: la parola cameriere porta con sé un peso semantico da cui la categoria non riesce a liberarsi. Lavoro temporaneo, ripiego, passaggio. Qualcosa che si fa in attesa di fare altro.
Francesca Basili lo smonta con la chiarezza di chi ci ha costruito sopra una carriera. “Spesso viene considerata una professione temporanea che si fa per un’esigenza di gioventù, per una forma di indipendenza economica, un momento di passaggio nella vita di molti. In realtà il cameriere è una professione a trecentosessanta gradi. È formazione, impegno, è un lavoro che chiede tanto e dà tanto e più che mai dovrebbe essere la risposta di chi fa questo lavoro: faccio il cameriere con orgoglio.“
Giada Biscari arriva a questa consapevolezza da un percorso diverso: si definisce “super introversa”, ha scoperto la sala quasi per caso durante gli studi, si è buttata in un posto appena aperto vicino a casa. Due anni e mezzo dopo è ancora lì. “Sto davvero scoprendo che è un lavoro a trecentosessanta gradi, che l’ospitalità è qualcosa di meraviglioso, far sentire il cliente a casa è tanto, tanto di più.” Non è retorica: è la voce di chi ha cambiato idea su qualcosa che si era già fatta un’opinione.
I giovani ci sono. È la ristorazione che non li sa prendere
Il refrain del settore — non si trovano giovani, non vogliono lavorare, non reggono la fatica — Francesca lo smonta con una precisione che vale la pena riportare per intero. “I giovani ci sono, ma sono molto più attenti nello scegliere dove andare. E adesso c’è sicuramente una proposta di lavoro molto più importante rispetto a prima. Ci sono tantissime realtà lavorative diverse, quindi la ristorazione deve cercare di essere un po’ più attraente da questo punto di vista, cercando di garantire posti di lavoro in cui è possibile crescere, in cui è possibile sviluppare la propria professionalità, specializzarsi.“
È una posizione che sposta il problema dal lato giusto: non i ragazzi che non vogliono, ma le aziende che non sanno convincerli. La ristorazione ha venduto per decenni la propria identità come famiglia, vocazione, sacrificio condiviso. Ha funzionato finché non c’era alternativa. Oggi l’alternativa c’è, ed è ovunque. Il contratto a orari fissi, il fine settimana libero, lo smart working. Chiedere a un ventenne di rinunciare a tutto questo in cambio di “far parte della famiglia” non basta più. Serve un progetto.
Il progetto prima del lavoro
Su questo punto Francesca e Giada convergono con una sincronia che nella conversazione è quasi fisica. La parola chiave non è stipendio, non è orario, non è neanche crescita in senso astratto. È visione.
“Includere in un progetto i giovani rimane fondamentale a mio avviso. Ci vorrebbe una forma un po’ più contemporanea del discorso ristorazione. Non solo il ristorante inteso come casa propria del proprietario stesso, ma un po’ più a livello industriale: organizzazione di orari, turni, per mettere la formazione all’interno della struttura, o comunque stimolare anche con delle attività i ragazzi. Creare un discorso che dia loro significato, voglia di crescere sempre di più.” Lo dice Francesca, e Giada aggiunge: “Se a un ragazzo proponi la stessa mansione, lo stesso lavoro per sempre, prima o poi si allontana. Devi comunque dare una progettualità futura, una crescita, un corso, una qualsiasi cosa che lo stimoli a rimanere. Anche l’aspetto dell’armonia che ci può essere in un’azienda: fondamentale.“
La parola azienda è quella che cambia il registro della conversazione. Molti ristoratori si sono trovati a fare gli imprenditori senza esserlo. Hanno aperto un ristorante pensando a una passione, si sono ritrovati a gestire risorse umane, buste paga, turnover. E hanno applicato al management la stessa logica con cui cucinano o accolgono i clienti: istintiva, relazionale, poco strutturata. Il risultato è che i ragazzi entrano, guardano, non vedono un futuro e se ne vanno. Non per pigrizia: per razionalità.
Giovani e lavoro
La formazione non è un costo, è un attrattore
C’è un’obiezione che i ristoratori ripetono spesso: “Gli pago i corsi, poi se ne vanno.” Francesca la conosce bene e la smonta con un ragionamento che ha la solidità delle cose vissute in prima persona.
“Non necessariamente pagando i corsi, poi se si può fare, assolutamente sì. Però anche magari, a fine servizio facciamo una cieca, apriamo una bottiglia di vino, discutiamone insieme, oppure nel giorno libero: ragazzi andiamo in questo posto, facciamo una degustazione. Includere: questo darà sempre energie positive, a prescindere che la persona poi rimanga o meno. Ci sarà sempre gente pronta a entrare in quel posto, perché quando si lavora in questo modo i problemi non ci sono.“
È un cambio di prospettiva radicale. Non “investo su di te perché resti”, ma “investo su di te perché questo posto diventi un posto in cui si vuole stare”. La differenza non è semantica: è strategica. Un ristorante noto per formare bene, per trattare i propri ragazzi come professionisti, per aprire bottiglie invece che solo chiudere i conti, diventa un brand anche sul mercato del lavoro. E il turnover si trasforma da problema in caratteristica del sistema — fisiologica, gestibile, persino utile se produce ambasciatori del posto.
La fascia media si sta svuotando
C’è un passaggio della conversazione che merita di essere isolato, perché dice qualcosa di strutturale che il settore tende a non volersi dire chiaramente. La ristorazione italiana si sta polarizzando: da una parte l’alta ristorazione, dall’altra il locale popolare e identitario. In mezzo, una fascia media sempre più anonima che non riesce ad attrarre né clienti né personale.
“La trattoria sotto casa ha perso valore, c’è una fascia ristorativa media che sta diventando anonima e nessuno vuole andare a lavorare né in cucina né in sala in questa fascia.” È un dato di fatto che nessuna delle due ospiti contraddice. Si cerca o l’esperienza popolare e informale, oppure la punta dell’iceberg — l’alta ristorazione dove il lavoro ha status, racconto, riconoscibilità. “Lavoro all’Enoteca La Torre, due stelle” o “lavoro al Borgo dei Cipressi” sono frasi che si dicono con soddisfazione. “Lavoro nel ristorante anonimo in centro commerciale” no.
Questo crea un problema di offerta che si rifletterà nel tempo sulla qualità media della ristorazione italiana. E non ha una soluzione semplice — ma nominarla è già qualcosa.
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Gli stipendi, l’orario e la domanda che si fa solo ai camerieri
Sul nodo economico Francesca è diretta, senza sconti nella direzione dell’autocelebrazione di categoria. “Gli stipendi più o meno sono nella media, forse leggermente più bassi della media in alcuni casi. Cambia però il tipo di lavoro che si fa, confrontato con altri lavori: turni più impegnativi a livello di orari, spesso turni spezzati, si lavora nei fine settimana. C’è un impegno particolare che non sempre gli altri lavori richiedono. E quindi in quell’ottica, un giovane perché dovrebbe scegliere la ristorazione?”
È la domanda più onesta della conversazione. E la risposta non è la vocazione, non è la passione, non è il “non si guarda l’orologio”. La risposta, se si vuole che funzioni, deve essere concreta: un percorso di crescita chiaro, un ambiente in cui si impara qualcosa di reale, un riconoscimento — anche economico, dove possibile — che cresce con le competenze.
Giada lo dice con una franchezza disarmante, raccontando di aver lasciato la sala per un anno, di aver avuto il fine settimana libero, di essere tornata comunque. “Se io devo scegliere di avere un fine settimana libero, ma poi fare per tutta la settimana un lavoro che non mi piace, non ha senso. Secondo me non ha senso.“
Ventiotto anni e mentalità da vecchia scuola
Francesca Basili ha 28 anni e lavora da meno di due nell’alta ristorazione. Prima, anni in un’osteria storica a Testaccio. Fine dining scoperto tardi, per sua stessa ammissione, quasi per caso. Ma il punto che fa emergere su se stessa è il più interessante di tutta la conversazione.
“Io faccio parte mentalmente della vecchia scuola, in verità. Sono un bel soldato, mi piace lavorare, lavoro tanto, quindi anche io a volte guardo con altri occhi queste cose che si ripetono e accadono tutti i giorni. Però cerco di avere, proprio perché faccio parte comunque della generazione giovane — ho 28 anni — cerco di capire l’atteggiamento di chi si propone a 20, 21, 23, 24. Cercare di capire credo sia fondamentale. Bisogna mettersi nella posizione di voler capire i ragazzi senza giudicarli subito, ma capirli e trovare delle soluzioni.“
È forse la sintesi più equilibrata dell’intera conversazione. Non la difesa d’ufficio della generazione giovane, non la nostalgia per quando si lavorava senza fare domande. Un tentativo onesto di stare su due piani contemporaneamente: capire il presente, non rinunciare agli standard. È quello che serve a chi gestisce una brigata di sala oggi — e che pochi sanno fare.
