Dopo le inchieste e le numerose testimonianze, lo chef del Noma perde gli sponsor e si dimette. In questo articolo, in esclusiva il video di addio alla sua brigata.
Mentre tutti ne parlano, ma nessuno si espone (tranne un cauto Massimiliano Alajmo), lo chef danese René Redzepi, fondatore del celebre ristorante Noma, è finito al centro di una forte polemica dopo che numerosi ex dipendenti lo hanno accusato di aver mantenuto per anni un ambiente di lavoro abusivo e intimidatorio nella sua cucina. Secondo queste testimonianze, lo chef avrebbe urlato contro i dipendenti, colpito membri dello staff e usato utensili da cucina per punirli, oltre a pratiche di umiliazione pubblica davanti ad altri lavoratori. Alcuni ex cuochi hanno raccontato che tali comportamenti erano relativamente frequenti in certi periodi.
Un episodio emblematico
Un ex membro della brigata ha descritto una serata del 2014 durante il servizio: Redzepi avrebbe trascinato uno chef all’esterno del ristorante davanti a tutto il personale e lo avrebbe insultato e colpito mentre gli altri cuochi guardavano in silenzio. Episodi simili, raccontano diversi testimoni, facevano parte di una cultura di lavoro molto dura e competitiva. Molti lavoratori hanno detto che l’ambiente era segnato da paura, umiliazioni e pressione estrema. Alcuni raccontano di essere stati insultati o ridicolizzati davanti ai colleghi per errori minori o per non aver rispettato regole interne molto rigide.
Queste testimonianze hanno riacceso il dibattito sulla cultura delle cucine dell’alta ristorazione, dove per anni comportamenti aggressivi sono stati tollerati in nome della disciplina e della ricerca della perfezione.
La risposta di Redzepi
Redzepi ha riconosciuto che parte delle accuse riflette il suo comportamento passato. Ha dichiarato di aver lavorato negli ultimi anni per cambiare il suo stile di leadership e di aver intrapreso terapia per gestire la rabbia e migliorare il modo in cui dirige il personale.
In una dichiarazione pubblica ha affermato, in sostanza:
- di assumersi la responsabilità per i propri errori
- di essere profondamente dispiaciuto per chi ha sofferto sotto la sua guida
- di aver cercato di cambiare la cultura del ristorante negli ultimi anni
Negli ultimi anni il ristorante ha introdotto alcune modifiche strutturali, tra cui il pagamento degli stagisti (prima molti lavoravano gratuitamente), miglioramenti negli orari di lavoro e maggiore attenzione alla gestione del personale. Nonostante queste riforme, diversi ex dipendenti sostengono che le responsabilità per il passato non siano state affrontate adeguatamente. La polemica è esplosa proprio mentre Noma stava avviando un’importante residenza temporanea negli Stati Uniti. Alcuni sponsor e partner hanno preso le distanze dal progetto e sono state organizzate proteste da parte di ex lavoratori e attivisti.
Redzepi ha quindi annunciato che si dimetterà dal suo ruolo per assumersi la responsabilità della situazione e permettere ad altri di guidare il futuro del progetto.
L’ultimo discorso di René Redzepi alla sua brigata
Mi dispiace che tutti si trovino in questa situazione. Davvero, davvero mi dispiace.
Non penso che questo rappresenti la nostra squadra. Sono così orgoglioso di dove siamo arrivati come organizzazione. È solo che qui siamo proprio nel cuore della tempesta.
Per assicurarci che voi vi sentiate al cento per cento al sicuro, mi farò da parte.
Va bene?
Lo annunceremo presto. Ma per ora la gestione di questo ristorante sarà nelle vostre mani. Ok? E spero davvero, davvero, davvero, con ogni fibra del mio corpo, che lotterete per questo posto.
Non sto scappando da nessuna responsabilità per come mi sono comportato. Non lo sto facendo. So bene com’è stato il mio comportamento. Molti di voi sono qui da abbastanza tempo da aver visto il cambiamento che abbiamo attraversato.
Perciò ho bisogno che vi facciate avanti e combattiate, per favore.
Conquistiamo gli ospiti uno alla volta. Ed è così che ce la faremo. A lungo termine, è così che funzionerà. L’ospite seduto qui, l’ospite seduto lì: sentitevi liberi di aprirvi e dire quello che volete dire, se vi fanno domande. Ma noi conquistiamo gli ospiti uno per uno.
Ce la faremo. Ce la faremo.
Ma siccome tutto è così concentrato su di me, devo rimuovermi dalla scena.
Credo che questo sia il ristorante del decennio. Non volevo dirlo fino alla fine di questo progetto, ma lo credo davvero. Lo sento nell’energia.
Per me non è solo lavoro, ovviamente. Molti di voi oggi sono la mia famiglia.
Quando lavori con qualcuno per diciannove anni, per quattordici anni, per dieci anni… e dieci anni… è ovunque. Tredici anni… a un certo punto diventa qualcosa di più dei semplici colleghi.
È da qui che prendo la mia energia.
Il mio impegno è lo stesso di sempre: voglio lavorare per essere un’organizzazione straordinaria, dove il cibo è al centro e dove facciamo parte di un cambiamento.
E il mio impegno verso di voi è creare la migliore organizzazione nel settore della ristorazione che si sia mai vista. Questo è il mio impegno. Lo è da molti anni.
La fase “Noma 3.0” doveva essere il periodo in cui costruivamo un’economia abbastanza solida da poter prenderci cura delle persone in un modo mai visto prima nel settore dei ristoranti.
Ma è molto, molto difficile cambiare davvero. Rompere qualcosa richiede pochi minuti. Ricostruirlo può richiedere un’eternità.
Per favore, per favore, per favore, per favore: lottate.
Restate uniti. Trovate forza l’uno nell’altro come squadra, ok?
E sappiate che sto facendo questo per proteggere tutti qui.
Posso dirlo solo perché, quando vedo quello che succede online, so che non è così da molto tempo. Lo so. So che questo non è ciò che siamo.
Ed è proprio per questo che mi dà così tanta motivazione. E questo è qualcosa che dobbiamo spiegare al mondo: che questa storia ha molte sfaccettature, non è a senso unico.
Va bene.
Mi vedrete ancora in giro, ma non nel modo in cui mi avete visto negli ultimi ventitré anni.
Adesso siete voi a gestire tutto. Avete capito? Questo ristorante ora è vostro, di ciascuno di voi.
Io mi occuperò di pianificare la prossima fase.
Va bene.
Adesso andiamo a fare un buon servizio!
