Tra guanciale croccante, pomodoro San Marzano e pecorino romano, la vera ricetta originale dell’Amatriciana racconta una storia di semplicità e identità italiana che resiste nel tempo.
L’Amatriciana non è solo un piatto. È un viaggio nelle colline di Amatrice, dove i pastori la preparavano su fuochi di brace, portando con sé solo pochi ingredienti indispensabili. Nasce dalla “gricia”, la versione bianca senza pomodoro, e si colora nel Settecento, quando il pomodoro entra trionfante nella cucina laziale. Oggi resta uno dei simboli della gastronomia romana, tanto puro da essere riconosciuto come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall’Unione Europea.
Ricetta originale dell’Amatriciana (secondo la tradizione di Amatrice)
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di bucatini o spaghetti
- 150 g di guanciale stagionato
- 400 g di pomodori pelati San Marzano DOP
- 80 g di pecorino romano o di Amatrice grattugiato
- 1 pizzico di peperoncino (fresco o secco)
- Sale q.b.
- (Opzionale) un goccio di vino bianco secco
Preparazione passo per passo:
- Taglia il guanciale a listarelle e mettilo in padella senza olio, a fuoco medio, finché non diventa dorato e croccante.
- Sfuma con vino bianco se desideri, poi aggiungi il peperoncino per aromatizzare il grasso sciolto.
- Togli momentaneamente il guanciale e versa i pelati schiacciati nella padella. Lasciali cuocere 10-15 minuti fino a ottenere una salsa densa e profumata.
- Cuoci la pasta in abbondante acqua salata e scolala al dente.
- Manteca nel sugo, aggiungendo il pecorino grattugiato e il guanciale croccante solo alla fine.
Segreti dello chef:
Secondo la Accademia Italiana della Cucina, nessuna cipolla, aglio o parmigiano deve comparire nella vera Amatriciana. Il segreto è nel guanciale ben rosolato e nel pomodoro San Marzano, che dona dolcezza naturale al piatto.
Chef come Claudio Rocchi di Osteria Palmira, dove si mangia una delle migliori amatriciane di Roma, consigliano di mantecare la pasta fuori dal fuoco per evitare che il pecorino si stratifichi e perda cremosità.
Un piatto che, in soli 30 minuti, racconta secoli di storia, semplicità e radici contadine.
