Il viaggio di Davide Di Stefano tra agave, Oaxaca e anima messicana. La storia di un tatuatore che si è fatto portavoce di un messaggio culturale con Mezcaleros Italia.
C’è un modo preciso per bere il mezcal: non si manda giù, si bacia. Un piccolo sorso, lasciato scivolare sulla lingua, quasi accarezzando il palato. Poi un altro. E un altro ancora. È così che il distillato comincia a raccontare la sua storia: terra, pianta, fumo, mineralità, sapidità, frutta, erbe e quel carattere selvatico tipico delle montagne del Messico.
È così che Davide Di Stefano racconta il mezcal. E non potrebbe essere altrimenti, perché la sua storia con questo distillato è prima di tutto una storia di territori, persone e cultura. Una storia iniziata più di venticinque anni fa in Messico, quando Davide faceva ancora il tatuatore. Entrando in contatto con questo rituale, decide di diventare portavoce di un messaggio e così apre Mezcaleros Italia, una realtà nata per importare in Italia e in Europa Mezcal di qualità. A fianco, crea il progetto Picaflor: un mezcal realizzato a mano utilizzando metodi antichi che rispettano l’ecosistema e l’eredità degli antenati.
La scoperta del Messico: dal tatuaggio al mezcal
Davide arriva per la prima volta in Messico seguendo il suo lavoro da tatuatore e le sue amicizie. Negli anni torna sempre più spesso, spostandosi da Tijuana a Puerto Escondido, da Cozumel a Monterrey, fino ad arrivare a Oaxaca. Finite le giornate in studio, iniziano le serate nelle mescalerías e nelle comunità locali. È qui che entra in contatto con le tradizioni messicane e comincia a conoscere più da vicino usi, rituali e le diverse bevande del Paese.
Prima del mezcal scopre la pulque, uno degli antichi fermentati messicani ottenuti dall’agave. Poi entra nel mondo dei palenque, i luoghi tradizionali dove il mezcal viene prodotto, e incontra i maestros mezcaleros, gli artigiani che custodiscono tecniche e conoscenze tramandate spesso di generazione in generazione.
È frequentando queste persone che Davide comprende come, soprattutto a Oaxaca, il mezcal non sia semplicemente un distillato. È parte della vita quotidiana, dell’ospitalità, delle celebrazioni e della convivialità. Dietro ogni bottiglia c’è un territorio, una pianta e, soprattutto, una storia umana.
L’origine di tutto: l’agave
Per comprendere il mezcal bisogna tornare all’origine: l’agave.
È una pianta succulenta, non un cactus, che cresce lentamente e può impiegare molti anni prima di essere pronta per la raccolta. Nel mondo del mezcal esistono numerose specie e varietà di agave, ognuna capace di esprimere nel bicchiere caratteristiche differenti.
Quando arriva il momento della raccolta, le foglie vengono eliminate e rimane il cuore della pianta, la cosiddetta piña, che per forma ricorda un grande ananas. È questa la parte ricca di zuccheri destinata a essere trasformata in mezcal. La produzione tradizionale comincia spesso sotto terra, nei grandi forni conici dove le piñas vengono cotte lentamente con legna e pietre. Il calore trasforma gli zuccheri e imprime alla materia prima profumi e aromi che diventeranno parte dell’identità del distillato. Dopo la cottura, l’agave viene macinata, fermentata e infine distillata.
È un processo lungo, nel quale ogni elemento conta: la pianta, il terreno, il clima, l’acqua, il legno, la fermentazione e, soprattutto, la mano del maestro mezcalero.
Mezcal e tequila: due mondi diversi
La domanda arriva quasi inevitabile: che differenza c’è tra mezcal e tequila?
Entrambi nascono dall’agave, ma sono prodotti differenti, con territori, specie botaniche e disciplinari diversi. La tequila è legata principalmente allo Stato di Jalisco e alla produzione ottenuta dall’agave blu, mentre il mezcal può essere realizzato in diversi Stati messicani e utilizzando numerose specie di agave. Questa varietà è uno degli aspetti più affascinanti del mezcal: cambiare pianta significa cambiare profumi, struttura e personalità.
Ed è proprio qui che si comprende la filosofia di Davide. Il suo interesse non nasce dal desiderio di inseguire la moda del distillato messicano, ma dalla volontà di raccontare e valorizzare quelle espressioni che ha imparato a conoscere direttamente sul territorio, entrando in relazione con chi il mezcal lo produce.
Dalla passione a Mezcaleros Italia
Per anni il mezcal rimane una passione parallela al tatuaggio. Poi arriva l’incontro decisivo con una maestra mezcalera di Oaxaca, che gli propone di portare alcuni dei suoi prodotti in Italia. Davide accetta quasi fosse una missione. Nasce così Mezcaleros Italia, progetto che in pochi anni passa da un primo pallet a importazioni più strutturate, mantenendo però una filosofia precisa: selezionare prodotti artigianali, spesso rari, senza piegarli alla ricerca del grande volume.
Tra le realtà con cui nasce un rapporto particolarmente stretto c’è Real Minero, celebre per i suoi mezcal prodotti secondo metodi tradizionali e ancestrali. La rete costruita da Davide comprende però diverse famiglie e maestri mezcaleros, con collaborazioni che permettono di portare in Italia espressioni difficili da trovare sul mercato internazionale.
Oggi Mezcaleros Italia distribuisce i propri prodotti in Italia e ha avviato contatti anche in altri Paesi europei. Il progetto rimane volutamente lontano dalla logica di produzione di massa. L’obiettivo è raccontare il prodotto attraverso le persone e i territori che lo rendono possibile.
Il mezcal non si beve: si bacia
E allora come si beve il mezcal?
Davide sorride quando ne parla: «In Messico dicono che il mezcal va baciato». Ci offre un assaggio di Mezcal Picaflor Wild Ensamble e continua a raccontare: «Nel mezcal che stiamo assaggiando convivono Espadín e Madrecuixe, rispettivamente circa il 70 e il 30 per cento».
L’Espadín è l’agave più diffusa nella produzione di mezcal. Generalmente coltivata, relativamente ricca di zuccheri, può raggiungere la maturità in circa otto anni.
Il Madrecuixe, invece, appartiene al gruppo delle Agave karwinskii. È una pianta più selvatica, dalla maturazione più lunga, che può arrivare a circa quattordici anni. Ha meno zuccheri e rese inferiori, ma una grande ricchezza aromatica. Nel bicchiere si riconosce per un carattere più verde, vegetale e pungente.
Due piante diverse che, attraverso cottura, fermentazione e distillazione, diventano una sola espressione.
Anche la degustazione segue un ritmo: «Il consiglio è semplice: temperatura ambiente, un piccolo sorso e un po’ di tempo. Il distillato deve attraversare la bocca, lasciando emergere progressivamente aromi e sensazioni».
Arancia, sale di gusano, frutta secca e altri accompagnamenti possono affiancare il mezcal, soprattutto nella convivialità delle mescalerías. Ma per conoscerlo davvero può bastare anche un bicchiere d’acqua, meglio se vuoto, utile a gustarlo in purezza e lasciare spazio alle sue sfumature.
Ogni copita contiene una storia
Davide definisce il suo un “lavoro romantico“. E basta ascoltarlo parlare di mezcal per capire perché.
Dentro un bicchiere ci sono anni che non si possono accelerare. Ci sono agavi che aspettano otto anni prima di essere raccolte e altre che ne richiedono quattordici. Esistono maestri che riconoscono una pianta semplicemente osservandola e sanno capire quando è arrivato il momento giusto per raccoglierla. Ci sono fermentazioni osservate sotto foglie di banana, annusate e ascoltate. Oppure vi sono stagioni in cui il freddo rallenta tutto e il mosto non «frigge» come dovrebbe.
Sono conoscenze difficili da racchiudere in una scheda tecnica. Appartengono all’esperienza e alla sensibilità di chi produce mezcal e ha imparato a riconoscerne i segnali quasi come se fosse parte della bevanda stessa.
È questo il patrimonio che Davide vuole contribuire a raccontare attraverso Mezcaleros Italia: il legame tra una pianta, un territorio e le persone che, generazione dopo generazione, hanno imparato a trasformarla. Il percorso di Davide è partito dall’inchiostro e dalla creatività, è passato attraverso innumerevoli viaggi e incontri con le comunità locali e oggi continua attraverso l’agave. La sua missione è far conoscere al pubblico italiano una tradizione che non ci appartiene, ma che può diventare un modo per avvicinarsi a una cultura lontana attraverso uno dei suoi prodotti più identitari.
Quando ci versa il mezcal nelle copitas per la degustazione, il viaggio comincia. Cambia la predisposizione con cui ci avviciniamo al bicchiere: non stiamo semplicemente bevendo un distillato. Stiamo cercando di entrare in contatto con il luogo da cui proviene, con le persone che lo hanno prodotto, con il tempo che ha richiesto e con la materia prima che lo ha reso possibile. Un sorso può evocare un profumo, ricordare una situazione, suggerire un paesaggio o far immaginare un luogo in cui non siamo mai stati.
Il mezcal diventa un modo per viaggiare senza muoversi.
