Nel cuore dell’Appio Latino ecco il ristorante che cambia i piatti in menù ogni giorno, secondo mercato.
Siamo a Roma, a due passi da Piazza Zama, evidentemente una zona molto vocata per i ristoranti di pesce contemporanei guidati da una coppia in cucina, in sala e nella vita. Qui da NuAN troviamo al timone Elvio Ferrelli e Luana Lesce, che dopo i primi due anni di attività hanno decisamente messo a punto un locale che è un piccolo capolavoro centrato sulla disponibilità quotidiana di pescato locale, in cui il menù viene davvero scritto dal mercato.
Ci troviamo in via Siria 3, in uno spazio ridotto ma ben organizzato, luminoso e comodo per i soli venti coperti che Elvio e Luana hanno deciso di mantenere in una dimensione volutamente contenuta. L’ambiente conserva un’impostazione informale e contemporanea e molto casual.
In fondo alla sala ecco la cucina a vista che non interrompe mai il filo tra i clienti e gli chef, che gestiscono a turno anche il servizio ai tavoli. Una decisione fuori dagli schemi, con i due patron che si dividono tra cucina e sala senza una separazione netta dei ruoli, prendono le comande, consigliano i clienti e personalizzano un servizio davvero unico, che rende NuAN un ristorante ancora più intimo, dove ci si sente veramente a casa.
“Abbiamo scelto di non dividere cucina e sala perché per noi il ristorante è un unico spazio di lavoro. Cucinare e servire allo stesso tempo ci permette di seguire l’esperienza dall’inizio alla fine e di capire ogni giorno come evolve il nostro progetto”, spiegano Elvio e Luana. In sottofondo, una playlist che gli chef hanno ribattezzato “Radio NuAN”, accompagna la scelta dei piatti e la sequenza del pranzo, che come vedremo segue uno schema davvero insolito.
Il progetto e gli chef patron
Elvio, originario di Coreno Ausonio in provincia di Frosinone, si è formato professionalmente a Roma, con significative esperienze in ristoranti due stelle Michelin, ed è proprio in una di queste tappe lavorative che si trova in brigata fianco a fianco con Luana, calabrese di Cassano allo Ionio, anche lei nella capitale per seguire il lavoro dei suoi sogni. Dalla condivisione dei fornelli è scoccata, in tutti i sensi, la scintilla che li ha portati a condividere progetti di vita e di lavoro seguendo idee e passioni comuni. Ma c’è anche qualcosa che li divide? Luana è una fan dei primi piatti, Elvio sarebbe quasi tentato di non proporli, preferendo crudi e dolci.
Cosa si mangia da NuAN
Una sola certezza: qui si parte solo dal pescato del giorno e dalla disponibilità della materia prima, conservata anche per lavorazioni più specifiche nell’apposita cella di maturazione che fa mostra di sé in sala.
Il menù cambia con frequenza e non segue una struttura fissa, adattandosi alla stagionalità e alle condizioni del mare. Gli chef interpretano la loro cucina di pesce attraverso riferimenti gastronomici romani: non una riproduzione della tradizione classica, ma un trasferimento di tecniche, sapori e costruzioni proprie della cucina capitolina sul prodotto ittico.
La lista è in perenne cambiamento e vede solo piatti del giorno in base a ciò che è reperibile in giornata: a pranzo e a cena il menù alla carta rimane lo stesso, variano solo i menù degustazione: a pranzo quello da 3 portate (€ 35) e quello ‘al buio’ (€ 65), a cena si aggiunge il più strutturato ‘Più crudo che cotto’ (€ 80).
Cosa abbiamo assaggiato
Tra i piatti in continua rotazione, caratterizzati da sapori tendenti al sapido così come la tradizione romana vuole, spiccano il Gambero viola con guacamole di broccolo e lo Spaghetto 28 Pastai’ aglio, olio e canocchie, ispirato al classico spaghetto ajo, ojo e peperoncino: qui Roma si vede e si sente, anche grazie all’utilizzo di erbe aromatiche e accostamenti che richiamano preparazioni tipiche laziali dove trova spazio anche il quinto quarto di pesce.
Tra i piatti assaggiati la delicata Leccia scottata, panzanella di fragole e baccelli di piselli fritti,
La fresca tartare di Spada con salsa di nespole ed erba cipollina, la Cernia pastellata e fritta con carote e scarole. Come primo piatto ci è stata proposta un’ottima Fettuccella con sugo di Cappellotti, piccole ma saporitissime seppioline a volte usate dai pescatori come esca.
Durante i periodi di fermo pesca la cucina si apre temporaneamente a ingredienti diversi, includendo carne e altri prodotti locali, mantenendo come principio guida l’adattamento alla disponibilità stagionale.
Si beve laziale
La carta dei vini che qui si chiama ironicamente “Menù dei liquidi”, conta circa 50 referenze. Prevalentemente vino laziale proveniente da piccole cantine, con belle chicche scovate in Ciociaria, nell’Agro Pontino e nel Frusinate. Una proposta che vede sia vini naturali che convenzionali. Tra i produttori Roberto Marciano (dello stesso paese dello chef), l’Azienda Agricola Farina e il Bottino, entrambe piccole realtà di Lanuvio. Ad accompagnare tutto il menù una citazione a parte la merita il delizioso pane del panificio Marè.
In conclusione un indirizzo da tenere a mente per tutti coloro che cercano piatti sinceri e sapori riconoscibili, partendo dalle materie prime più fresche reperibili quotidianamente sul mercato del pesce.
NuAN
Via Siria 3 Roma
Telefono 0669401880
Aperto a pranzo a pranzo e a cena, chiuso mercoledì e giovedì.
