Dall’asta del pesce alla stesa al mattarello, passando per la grande viennoiserie salata: apre il nuovo format a Fiumicino dove la cucina di mare e i grandi lievitati dialogano in perfetta armonia.
Muoversi nel mondo dell’enogastronomia contemporanea significa, anzitutto, saper leggere il tempo e interpretare il cambiamento. Bisogna avere il coraggio e l’intuito di reinventarsi, individuando con esattezza il momento in cui dare una svolta decisiva alla propria strada.
Luca Pezzetta, il giovane e dirompente pizzaiolo di Fiumicino, fresco del trionfale sbarco a Milano con l’apertura dei ben tre punti del format Futura, torna a stupire proprio nella sua terra d’origine con un progetto che segna una nuova maturità.
Apre ufficialmente Casa Clementina, naturale evoluzione dell’insegna madre. Più che un semplice raddoppio, è il compimento di una visione viscerale che abita oggi uno spazio del tutto nuovo: un luogo raccolto e raffinato, pensato per fermare il tempo e dedicarsi con cura quasi ossessiva al dettaglio, alla precisione delle tecniche e al rispetto devoto per l’anima marina del litorale laziale.
In questa avventura Luca Pezzetta sceglie come compagno di viaggio lo chef Simone Curti, che porta in dote una cucina di mare concreta e identitaria, affinata in anni di attività nelle insegne simbolo della costa, dal ristorante stellato Pascucci al Porticciolo fino al Molo 17, storico punto di riferimento per la ristorazione ostiense.
La cucina di mare
Il cuore pulsante del progetto risiede nella gestione e nella selezione rigorosa della materia prima, acquistata quotidianamente alla storica asta del pesce di Fiumicino. A fare la differenza è la qualità della materia prima, trattata con rispetto devoto tanto nelle lavorazioni a crudo quanto nei piatti più strutturati, primi compresi.
Un’attenzione al dettaglio che trova il suo completamento nel Pane Agricolo a Lievito Madre da pasta madre viva: la sua fragranza e la crosta ben strutturata trasformano ogni piatto in un aperto invito al rito della scarpetta, indispensabile per raccogliere fino all’ultima goccia i sughi e i condimenti.
Il menu propone un percorso dinamico tra crudi e cotti: negli antipasti il mare viene valorizzato al naturale o attraverso accostamenti territoriali raffinati, spaziando dalla delicata tagliatella di seppia abbinata alla mandorla di Maccarese e limone, ai calamaretti ripieni di salsa tonnata, concepiti come un’esplosione di gusto in un unico boccone, fino al tentacolo di polpo adagiato su una purea di patate affumicate con olio al basilico.
L’itinerario prosegue con le proposte dei primi del porto, dove la tradizione romana dialoga con Fiumicino in piatti come l’audace gricia con i totani, o nelle profumate linguine con gambero rosso, lime e vaniglia, dove la sapidità marina trova un raffinato equilibrio grazie a salse vellutate e oli di altissima qualità. A chiudere il percorso intervengono infine le opzioni dalla brace e dal mare, con la grigliata mista del pescato del giorno e la classica frittura di calamari e gamberi, croccante e leggera.
L’arte bianca tra lievitati e pizza al mattarello
Accanto all’offerta di cucina, la celebre pizza romana stesa al mattarello firmata da Luca Pezzetta resta il pilastro identitario di Casa Clementina, conservando intatta la straordinaria digeribilità e la qualità degli impasti che hanno consacrato l’insegna madre.
L’incontro con la cucina di mare apre nuove strade al gusto, declinandosi in una proposta che spazia dalla viennoiserie salata ai padellini nuvola ad alta idratazione abbinati al pescato, come nella versione con gamberi e guacamole o nello spicchio multicereali con alici in cotoletta, maionese al limone e indivia riccia.
Nelle classiche pizze tonde, le varianti bianche vengono guarnite rigorosamente all’uscita dal forno per preservare al meglio la freschezza degli ingredienti, mentre le rosse celebrano la dolcezza e l’intensità delle selezioni di pomodoro dell’azienda calabrese Migliarese, affiancate da grandi classici intramontabili come la Cosacca e la Fiori di Zucca e Alici.
I dolci diventano un vero punto di forza del menu, una dolce coccola a fine pasto che spazia dalle tentazioni della viennoiserie, come il pain au chocolat accompagnato dallo zabaione, fino alle certezze rassicuranti di tiramisù e biscotteria fatta in casa. Il percorso si chiude tra la freschezza del semifreddo al pistacchio e il morso croccante del cannolo farcito con ricotta, arancia e mandorle caramellate.
A completare il quadro, la solidità del progetto si poggia sul valore di una squadra affiatata: dalla carta dei vini affidata alla spiccata competenza di Daniele Mari, che guida l’ospite attraverso un percorso di abbinamenti mai banali, alla supervisione attenta di Elisa Bastianelli, storico punto di riferimento al fianco di Pezzetta. Il tutto all’interno di un’atmosfera calda e spontanea, che fluisce con naturalezza dagli spazi interni al dehors adagiato sulla passerella pedonale, direttamente affacciato sui pescherecci di Fiumicino.
