È Il Sereno Al Lago, il ristorante dell’omonimo hotel, dove architettura e paesaggio entrano naturalmente nell’esperienza gastronomica. La sala, progettata da Patricia Urquiola, si apre direttamente sull’acqua attraverso grandi vetrate: pietra, legno e metallo definiscono un ambiente essenziale, contemporaneo, in cui il lago resta sempre il punto di riferimento.
Ma è a tavola che il racconto prende un’altra direzione. A guidare la cucina è Raffaele Lenzi, giovane chef napoletano che costruisce una proposta contemporanea partendo da una materia prima riconoscibile, lavorandola con tecnica e misura. Il risultato è una cucina che non punta sull’opulenza, ma sulla nitidezza dei sapori e sulla capacità di valorizzare ogni elemento nel piatto.
Il pesce di lago e la carne trovano spazio accanto a una componente vegetale particolarmente presente. Verdure, tuberi, radici, funghi e legumi diventano terreno di ricerca attraverso fermentazioni, consistenze e contrasti, in un lavoro che mira ad aggiungere profondità senza appesantire il piatto. Anche la gestione dei grassi è rigorosa: le salse accompagnano, raramente coprono; acidità, note amare e componenti aromatiche contribuiscono a definire il gusto senza sovraccaricarlo.
A pranzo la proposta prevede il light lunch e la scelta à la carte; a cena sono disponibili tre percorsi degustazione che rappresentano la filosofia di Lenzi.
Il lago come parte della sala
Lasciata l’auto all’ingresso, si viene accompagnati al ristorante attraverso gli spazi dell’hotel. Il progetto di Patricia Urquiola gioca su materiali naturali e linee pulite, con ampie aperture che fanno entrare il paesaggio negli ambienti. Non c’è bisogno di aggiungere molto: la vista sul lago fa già parte della mise en scène.
Anche la tavola segue questa impostazione, con una mise en place essenziale e discreta. Il pranzo si apre con un Bollinger in edizione speciale per Il Sereno e una selezione di piccoli assaggi. La tortilla di patate è morbida e spumosa, mentre il taco con il persico aggiunge una nota fresca che pulisce il palato e introduce fin dall’inizio una cucina capace di muoversi tra riferimenti diversi.
La cucina di Raffaele Lenzi
Nel vitello tonnato con polvere di capperi il riferimento alla tradizione è immediato, ma l’esecuzione guarda alla leggerezza. La salsa tonnata è liscia e setosa, con una sapidità controllata; la polvere di capperi interviene soltanto alla fine, lasciando che sia la carne a mantenere il ruolo centrale. È un piatto in cui la tecnica resta sullo sfondo e serve soprattutto a rendere più leggibile il sapore.
Tra i primi, la Linguina aglio, olio, peperoncino e scampi dell’Adriatico è un piatto giocato sulla sottrazione. L’olio è presente senza diventare protagonista, lasciando spazio alla dolcezza dello scampo; il peperoncino aggiunge energia senza coprire la parte aromatica e marina. La pasta, realizzata con grano duro, mantiene una buona tenacità al morso, così come il pane accompagna il servizio con una struttura altrettanto rustica e precisa.
Interessanti anche i ravioli del plin con galletto, salsa al Parmigiano e il suo ristretto, altra incursione nella tradizione italiana. La pasta racchiude il galletto, mentre il Parmigiano e il ristretto ne amplificano la componente sapida e umami. Un piatto costruito sulla concentrazione del gusto, senza ricorrere a una ricchezza eccessiva.
Tra i secondi, il cubo di vitello alla milanese, bieta, lime e salsa piccante porta il classico in una direzione più contemporanea. Il vitello, protagonista della preparazione, trova nella bieta una componente vegetale e amaricante; il lime aggiunge una nota agrumata che alleggerisce la parte grassa, mentre la salsa piccante chiude il boccone con una spinta aromatica. È probabilmente uno dei piatti in cui emerge con maggiore chiarezza la volontà di Lenzi di lavorare sulla tradizione attraverso contrasti e contaminazioni.
l dessert mantiene la stessa impostazione. Il semifreddo al pistacchio, fragole di bosco e pistacchi salati punta su pochi elementi e su un rapporto controllato con lo zucchero. La consistenza, quasi da mousse grazie all’utilizzo di un gelificante, rende il pistacchio più leggero; le fragole portano acidità e freschezza, mentre la componente salata dei pistacchi allunga il gusto. Un finale pulito, senza la ricerca di una dolcezza dominante.
Tecnica e pensiero, essenzialità e precisione
Il Sereno Al Lago trova il proprio carattere nell’incontro tra luogo e cucina. Da una parte c’è un ambiente in cui il lago è costantemente presente; dall’altra una proposta gastronomica che evita di farsi guidare dall’effetto scenografico e sceglie invece una strada più misurata.
La cucina di Raffaele Lenzi è tecnica, ma la tecnica non diventa mai il soggetto del piatto. Il punto di partenza rimane la materia prima, lavorata per ottenere maggiore profondità, senza perdere riconoscibilità. È particolarmente evidente nei piatti che guardano alla tradizione italiana, come il vitello tonnato, i ravioli del plin e il cubo di vitello alla milanese: preparazioni note che vengono alleggerite, scomposte o attraversate da elementi vegetali e acidità.
Lenzi lavora sulla precisione. I grassi sono controllati, le componenti acide e amare servono a dare ritmo, le consistenze costruiscono il piatto. Ne emerge un fine dining contemporaneo che cerca la profondità più dell’effetto.
In un luogo in cui il paesaggio potrebbe facilmente diventare il protagonista assoluto, Il Sereno Al Lago riesce così a costruire un’identità gastronomica autonoma. Il lago resta negli occhi, ma sono i sapori a determinare il ricordo dell’esperienza.
