Un pranzo immerso in una delle cornici più suggestive del lago, dove cucina e ospitalità dialogano con la storia della villa. La cucina di Viviana Varese incontra la storia di una delle ville più belle del lago di Como.
Arrivare a Passalacqua significa attraversare un giardino terrazzato affacciato sul lago di Como. I vialetti di ghiaia conducono tra aiuole curate, piccoli alberi e fontanelle fino alla villa settecentesca, con la facciata rosa tenue e il lago che si apre alle sue spalle, incorniciato dalle montagne comasche. Siamo a Moltrasio, all’interno di uno degli indirizzi più prestigiosi dell’ospitalità sul lago di Como. Qui, da tre anni, Viviana Varese segue la cucina dell’omonimo ristorante, costruita intorno a una rilettura della tradizione italiana e mediterranea, con una particolare attenzione alla memoria e a una materia prima di grande valore.
La storia di Passalacqua
La villa nasce nel 1787 come residenza aristocratica della famiglia Lucini-Passalacqua. Nel corso della sua storia ha ospitato personaggi illustri, tra cui il compositore Vincenzo Bellini e Winston Churchill.
Oggi Passalacqua appartiene alla famiglia De Santis, imprenditori comaschi che hanno costruito negli anni un importante progetto di ospitalità sul lago di Como, attraverso strutture storiche come il Grand Hotel Tremezzo, lo Sheraton Lake Como e la stessa Passalacqua. Più recentemente, il gruppo ha inaugurato Casabianca, residenza dedicata alla propria collezione di arte contemporanea.
La villa, però, rimane il cuore del progetto: camere e spazi conservano l’impronta della dimora storica.
La cucina di Viviana Varese
Il menu spazia tra carne, pesce e proposte vegetali. L’idea è quella di partire da piatti e sapori familiari per portarli in una dimensione più sofisticata, senza perdere il riferimento alla cucina italiana.
La carta comprende Astice al Vermouth, Paté en croûte, Pasta, patate e pistacchi, Riso in cagnone con pesce persico, Tagliolini con burro affumicato e caviale, Linguine all’astice e Pithivier di agnello con foie gras. Accanto alle ricette legate alla tradizione convivono quindi ingredienti e preparazioni che appartengono a un’idea internazionale di alta cucina d’hotel.
Tra gli antipasti scegliamo il Carpaccio di Anguria con olive e capperi. L’idea è interessante e il formaggio di capra, lavorato a freddo, introduce una componente grassa e pungente che potrebbe creare un buon contrasto con la dolcezza dell’anguria. A dominare, però, è il gel di limone, la cui acidità finisce per coprire gli elementi del piatto. L’esecuzione è precisata l’equilibrio dei sapori potrebbe essere più centrato. Convince maggiormente il timballo di maccheroni alla Bellini, piatto che richiama la storia della villa e al suo illustre ospite. È una preparazione ricca, costruita su un ragù di maiale, vitello e manzo cotto per 24 ore. Qui la tradizione colpisce: è una portata golosa, intensa, che restituisce bene l’idea di una cucina legata alla memoria.
A chiudere il pranzo è l’ Omelette Norvégienne, una preparazione scenografica giocata sul contrasto tra caldo e freddo. In tavola arriva una cupola di pan di Spagna, semifreddo alla vaniglia e sorbetto allo yuzu e mandarino, racchiusa in una meringa bruciata. La salsa di albicocche e Marsala accompagna il dolce aggiungendo una nota alcolica e fruttata.
Il pranzo in una delle ville più belle del lago di Como
A Passalacqua si viene anche per il contesto. La villa, i giardini terrazzati, gli ambienti storici e la vista sul lago costruiscono un’esperienza che va oltre il semplice pranzo. È un luogo in cui l’ospitalità ha un peso preciso e in cui la cucina deve necessariamente confrontarsi con un’identità già molto forte.
Viviana Varese riesce a inserirsi in questo scenario senza rinunciare alla propria idea di cucina. Le ricette della tradizione diventano il punto di partenza per una proposta più contemporanea, mentre ingredienti come caviale, foie gras e astice collocano il ristorante nel linguaggio internazionale del luxury dining. Il risultato è una cucina ambiziosa e coerente con la destinazione: ricca, costruita per un pubblico internazionale e per un’ospitalità di alto livello.
Se il contesto riesce senza difficoltà a lasciare il segno, a tavola il risultato è più disomogeneo: alcuni piatti, come il Timballo di maccheroni alla Bellini, convincono per identità e profondità, mentre altri mostrano ancora qualche margine nell’equilibrio dei sapori.
È forse proprio questa la chiave per leggere la cucina di Passalacqua: un’esperienza gastronomica pensata per accompagnare una delle più importanti destinazioni dell’ospitalità sul lago di Como.
