Lo scorso novembre Luca Pezzetta ha debuttato a Milano con Futura Pizzeria Romana. Forte del successo di Clementina a Fiumicino (Rm) e di uno stile di pizza sempre più richiesto e apprezzato in giro per l’Italia, Pezzetta ha deciso di giocare “fuori casa” una partita che conferma non solo il suo talento di lievitista e panificatore, ma la lungimiranza nella scelta di una tradizione, come quella della pizza bassa e scrocchiarella, che negli anni sta diventando sempre più moderna.
Da sempre affezionato alla tonda romana stesa a mattarello, tra i pizzaioli che hanno riportato in auge questo stile con quel movimento che anni fa fu definito il Rinascimento della pizza romana, il maestro Pezzetta ha capito che è arrivato il momento giusto di raccontare e far conoscere altrove questo capitolo della romanità, convinto che la conquista non sarebbe stata poi così difficile.
Una rinascita che non si è esaurita, dunque, nella sola città eterna, ma che si completa con un’evoluzione importante che porta la pizza bassa fuori dai confini della capitale. Intorno a questa tonda, molto sottile e dai bordi bruciacchiati l’attenzione aumenta ogni giorno di più e sempre più spesso la troviamo nei menu di numerose pizzerie, tappa imprescindibile di percorsi degustazione, ispirazione di format dedicati con rivisitazioni di impasto e formule personalizzate. Insomma la tradizione romana sta diventando uno degli stili più gettonati in Italia (e non solo).
Futura pizzeria romana a Milano
La nuova casa del team Pezzetta è nel quartiere Isola di Milano, precisamente in via Pietro Borsieri 28, alle spalle di Porta Garibaldi. Proprio qui ha aperto le porte Futura, dove è protagonista la tonda da 160 grammi, sottile, leggera e croccante, oltre ai lievitati e ai fritti, che hanno reso celebre Luca Pezzetta.
L’esperienza da Futura non è pero una replica di Clementina, due format simili nell’essenza, ma completamente differenti nella forma e nel concept. Se a Fiumicino troviamo una pizza che va ben oltre l’idea di pizza per avvicinarsi sempre più a un’esperienza dettata dalla ricerca e da una cucina fine dining, Futura vuole essere qualcosa di più immediato e popolare. Come lo stesso Luca Pezzetta sottolinea: “Futura è una pizzeria di quartiere, con topping popolari e alcuni dei miei cavalli di battaglia, come la Capricciosa di Mare, la Pomodoro, Burro e Parmigiano o il Croissant con cocktail di gamberi. Futura Pizzeria Romana non è un’estensione di Clementina: è un nuovo capitolo nella storia della pizza romana”.
L’atmosfera percepita è immediata. Ambiente accogliente, caldo, essenziale in cui si riflette il concept del popolare, del momento di ritrovo serale e della convivialità. Il cuore dello spazio, che si estende lungo 6 ampie vetrate, è il laboratorio con il forno artigianale, la cucina e il via vai di chi stende, condisce e inforna. Uno spettacolo che cattura l’attenzione appena si entra e che si circonda di elementi materici a contrasto, come il metallo del bancone e delle attrezzature, il legno, il marmo. A completare tutto il bancone con postazione cocktail e un profumo di crosta di pane e bordo di pizza bruciacchiato che è la firma olfattiva di questo posto.
Cosa si mangia da Futura
Il menù racconta la filosofia di Luca Pezzetta, quella che lo ha portato a essere uno dei pizzaioli più bravi e rinomati del panorama italiano: c’è l’attenzione alla materia prima selezionata secondo principi etici condivisi e una stagionalità che detta le regole su topping e gusto; c’è il racconto della tradizione e di una pizza nuova per il pubblico milanese. E poi ci sono le sue pizze classiche, i suoi signature, lievitati e fritti d’autore.
Oltre alla celebre pizza romana, il menu di Futura offre infatti l’esperienza dello stile Pezzetta che passa anche dai suoi fritti come il supplì al telefono e quello cacio e pepe, il supplì alla scarola, ma anche degli omaggi al territorio come il supplì all’ossobuco e quello allo zola. Sempre nella versione super croccante fuori, dal cuore morbido e intenso. Nella sezione degli antipasti non possono mancare i lievitati del nostro pizzaiolo: il Pain suisse al vitello tonnato e il Croissant Cocktail con gamberi rossi, lattuga e salsa rosa, che hanno già conquistato i milanesi. Insieme a questi il pane di Pezzetta in versione bruschetta, ma nella versione più classica possibile: pomodoro, basilico e origano. I lievitati tornano nella sezione dessert con un belPain au chocolat e l’immancabile panettone, sempre buono e sempre presente al di là delle feste.
Veniamo ora al cuore della carta, la pizza romana. In questa lista Luca Pezzetta ha puntato a valorizzare la sensazione del morso croccante e della leggerezza, evitando sovraccarichi di ingredienti e scegliendo ricette semplici e dirette. Alcune classiche, altre di ispirazione romana e qualche incursione con le sue tonde iconiche, come la Capricciosa di Mare (pomodoro, mozzarella a crudo, pomodoro datterino giallo e rosso, prosciutto di pesce, carciofi alla giudia, bottarga, terra di olive); la Marinara del Futuro (pomodoro, polvere di olive, pomodorini confit, alici, capperi, origano fresco e secco. In menu sono presenti anche due ripiene: quella vegana, farcita con cicorietta ripassata, pomodorini semi-dry e olive e la Mortadella; e infine la pizza Pomodoro, Burro e Parmigiano, che è un omaggio ai paccheri del Ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG). Non manca ovviamente la Cosacca, un altro “cavallo di battaglia” di Pezzetta, che si aggiunge all’elenco delle classiche come la Napoli, la Diavola, la Margherita, ma anche
Marinara in salsa verde conpomodoro, origano fresco e secco, battuto di prezzemolo, aglio e basilico, una versione leggera, totalmente veg o quella Porchetta e patate, più ricca dal sapore intenso e che rimanda a quelle tipicità romane che piacciano a tutti.
Se c’è la pizza di Luca Pezzetta c’è anche una accurata carta dei vini che accompagna il menu in modo intelligente con una cinquantina di etichette suddivise per regioni e alcune famiglie, con una selezione di vini biologici, biodinamici e naturali, senza perdere di vista il territorio con un interessante confronto tra Franciacorta e Oltrepò Pavese.
Com’è la pizza romana da Futura
L’impasto è realizzato con un prefermento, steso con il mattarello fino a 32 centimetri di diametro, come tutti sanno, condito fino al bordo e cotto nel forno artigianale. Il risultato è la pizza che tanti conoscono: una romana sottilissima e croccante, molto digeribile, saporita e divertente anche.
C’è una scelta ben precisa nella definizione dei topping, che è quella della semplicità, di sapori diretti e riconoscibili, di abbinamenti curati ma non complessi, di una qualità che si percepisce insieme al sapore. L’idea della pizzeria di quartiere che Luca ha presentato passa proprio da qui: abbinamenti classici accompagnati da una particolare attenzione alla trasformazione del prodotto.
