Nasce il progetto Coffeensider, per divulgare la cultura dei caffè specialty.
Parlare di caffè in Italia significa entrare in un territorio quasi sacro. È un’abitudine talmente radicata da diventare un riflesso automatico: appena svegli, o nel corso della giornata, il pensiero corre subito all’espresso. Una tazzina che, al bar, a casa o al ristorante, sembra mettere in ordine il tempo. Moka, capsule, macchina professionale: cambia lo strumento, ma il gesto resta identico. Un rito quotidiano che, più che una scelta, è una certezza.
E poi c’è un momento preciso in cui tutto questo smette di essere solo abitudine e diventa racconto. Succede quando sul tavolo arriva una bevanda chiara, profumata in modo inatteso, e qualcuno ti dice: “Assaggia e non pensare all’espresso”. È lì che si apre una frattura sottile, quasi culturale, ed entra in scena lo specialty coffee: un modo diverso di intendere il caffè, che non cancella la tradizione italiana ma la mette temporaneamente tra parentesi.
Da qui nasce Coffeensider, progetto di Federico Lucas Pezzetta e Gianluca Bianchi, che prova a raccontare il caffè senza dogmi, senza gerarchie e soprattutto senza quella retorica da nicchia che troppo spesso finisce per allontanare invece di avvicinare.
Cos’è il Caffè Specialty
Lo specialty coffee è un caffè di qualità elevata che raggiunge almeno 80/100 secondo i criteri di valutazione della Specialty Coffee Association (SCA), basati su protocolli di assaggio rigorosi. Non si tratta di una miscela commerciale, ma di un prodotto selezionato e tracciabile lungo tutta la filiera, dalla coltivazione in piantagione fino alla tazzina.
Il movimento nasce negli Stati Uniti tra la fine degli anni ’60, quando la torrefattrice Erna Knutsen introduce il termine per indicare lotti pregiati provenienti da micro-climi specifici, e si sviluppa poi con la “third wave coffee” tra Seattle e Portland negli anni ’90 e 2000, portando al centro temi come filiera, origine e metodi di estrazione alternativi all’espresso.
In Europa arriva più tardi, affermandosi soprattutto a Londra, Berlino e Copenaghen, mentre in Italia rimane a lungo marginale per via della forte centralità culturale dell’espresso.
Solo nell’ultimo decennio ha iniziato a diffondersi con maggiore visibilità nelle grandi città, introducendo un linguaggio nuovo fatto di origine, varietà botaniche e profili aromatici. In questo approccio il paradigma si ribalta: non si maschera il gusto del chicco con la tostatura, ma lo si valorizza, aprendo a una lettura più ampia e consapevole del caffè.
La differenza principale rispetto al caffè commerciale sta nell’attenzione alla materia prima: nello specialty coffee la selezione è rigorosa e segue protocolli di degustazione e tracciabilità lungo tutta la filiera. Al contrario, molti caffè industriali vengono tostati molto scuri per mascherare difetti, raccolti non freschissimi o qualità eterogenee.
Quando la materia prima è di alto livello, invece, la tostatura non serve a coprire ma a valorizzare ciò che il chicco esprime. In tazza emergono acidità, dolcezza e note aromatiche che possono ricordare frutta, fiori o cacao, mentre si attenua quella sensazione amara e aggressiva tipica di molti espressi tradizionali.
Nel mondo dello specialty coffee la preparazione non segue un unico standard, ma si costruisce attorno all’idea di valorizzare il chicco in ogni sua sfumatura. Tutto parte dalla materia prima, selezionata e tracciabile, e da tostature generalmente più chiare rispetto all’espresso, scelte per evidenziare le caratteristiche originarie del caffè.
L’estrazione avviene attraverso diversi metodi, quasi sempre basati sull’infusione: caffè filtro, V60, Chemex, AeroPress o macchine batch, strumenti che permettono di controllare con precisione parametri come tempo, temperatura, macinatura e flusso dell’acqua.
Rispetto all’espresso, dove la pressione concentra tutto in pochi secondi, qui il processo è più lento e progressivo, e proprio per questo più “leggibile”: ogni scelta del barista incide direttamente sul risultato finale, dando vita a tazze più trasparenti, in cui emergono acidità, dolcezza e un ventaglio aromatico che può spaziare da note fruttate e floreali fino a sentori più morbidi e cioccolatosi.
Coffeensider e la cultura del caffè specialty in Italia
Coffeensider nasce con l’obiettivo di avvicinare un pubblico ancora fortemente legato all’espresso alla complessità dello specialty coffee, senza approcci didascalici o elitari, ma attraverso un racconto condiviso e trasversale.
Il progetto di Federico Lucas Pezzetta e Gianluca Bianchi si presenta come una piattaforma corale dedicata al caffè contemporaneo: un luogo narrativo in cui il tema non viene affrontato da un’unica prospettiva, ma attraverso voci, linguaggi e contaminazioni diverse.
Tra social, video e collaborazioni con chef, bartender e creator, Coffeensider costruisce un racconto che va oltre il prodotto, mettendo insieme filiera, degustazione e cultura del consumo, nel tentativo di rendere lo specialty coffee più accessibile.
Per Federico e Gianluca tutto parte da un punto preciso: l’assaggio, che resta lo strumento più diretto e immediato per capire davvero cosa sia lo specialty coffee. Il racconto può aprire la porta, ma è l’esperienza in tazza a fare la differenza, permettendo di percepire concretamente qualità e sfumature e, di conseguenza, mettere in discussione abitudini consolidate.
“Volevamo evitare la logica dell’influencer verticale che parla solo di sé”, spiegano. “Il caffè è un mondo enorme e ci piaceva l’idea di costruire un racconto condiviso, fatto di più voci e punti di vista”.
La parte più interessante della conversazione arriva quando si parla di Italia. Perché qui il caffè non è soltanto una bevanda: è identità culturale. E ogni rivoluzione passa inevitabilmente attraverso la tradizione.
“Non puoi andare da una persona che beve lo stesso espresso da sessant’anni e dirgli che non ha capito nulla, bisogna proporre un’alternativa, non fare i supponenti”.
È una riflessione importante dentro un ambiente che spesso viene percepito come elitario. Federico e Gianluca ne sono consapevoli. Per questo insistono sul concetto di accessibilità: il caffè specialty non deve essere un lusso per pochi o un esercizio di stile.
Da Milano a Melbourne: la nuova geografia del caffè
In Italia il fenomeno è partito soprattutto da Milano e Firenze, con realtà pionieristiche che hanno introdotto il concetto di caffetteria specialty. Roma negli ultimi anni ha accelerato molto, mentre città come Torino, Brescia, Palermo o Bari iniziano a costruire una propria scena.
“Dieci anni fa dovevi cercarle col lanternino. Oggi almeno una caffetteria specialty la trovi quasi ovunque”.
A livello globale, invece, le capitali del caffè contemporaneo sono cambiate rapidamente: Seattle e Portland restano fondamentali per la storia della third wave coffee, ma oggi si guarda anche a Melbourne, Berlino, Londra, Parigi e alle grandi città asiatiche, dove finiscono spesso i lotti più rari e costosi del pianeta.
Nel frattempo anche la figura del barista sta cambiando. Gare internazionali, scuole, competizioni, percorsi professionali. Un’evoluzione simile a quella vissuta da pizzaioli e chef negli ultimi vent’anni.
“Il bello è proprio questo”, concludono. “Il caffè non è più soltanto una cosa automatica. Sta tornando a essere qualcosa a cui dedicare attenzione”.
E forse è questo il punto più interessante dello specialty coffee: non convincerti che tutto quello che hai bevuto finora fosse sbagliato, ma mostrarti che dentro una tazzina può esserci molto più di quello che immaginavi.
