Basilicata, cosa mangiare nella Montagna Materana: viaggio enogastronomico tra ricette tradizionali e Presìdi Slow Food.
Nella storia delle religioni, l’Axis Mundi rappresenta il punto sacro in cui cielo, terra e mondo sotterraneo si incontrano; un concetto che nel cuore della Basilicata trova una forma concreta tra gli abissi d’argilla dei calanchi e i boschi della Montagna Materana.
In un’area arcaica e preservata dal turismo di massa, l’uomo custodisce un patto viscerale con la terra, fatto di ritmi lenti e un’accoglienza genuina. Tra le alture di Accettura, Aliano, Cirigliano, Gorgoglione e comuni adiacenti, la sua vera anima si svela attorno a una tavola apparecchiata: una cucina tipica fatta di sapori antichi, ricette pastorali e gesti tradizionali che le nuove generazioni stanno riscoprendo e proiettando con orgoglio verso il futuro.
A raccontare la storia del territorio è un paniere di prodotti straordinari, guidato dai tre Presìdi Slow Food storici: il Pezzente della Montagna Materana, salume contadino speziato con peperone di Senise e finocchietto selvatico, l’Oliva infornata di Ferrandina, bilanciata tra sapidità e dolcezza, e il prestigioso Caciocavallo podolico della Basilicata. Un mosaico di sapori che si completa con la fragranza della Pasta di Stigliano da grano duro locale, la cremosità delicata delle ricotte caprine e l’immancabile tocco dei peperoni cruschi, croccanti e dorati, vero e proprio simbolo dell’identità lucana.
La Majatica: Oliva Infornata e Olivi Secolari
Il profondo legame tra comunità, paesaggio e prodotti della terra trova una delle sue massime espressioni nella cultura olivicola locale. In Basilicata, infatti, la sinergia tra Slow Food, tutela del territorio ed eccellenza olearia passa attraverso il Presidio degli Olivi Secolari, nato per custodire un patrimonio agronomico e paesaggistico unico al mondo.
La Majatica è la cultivar autoctona regina della collina materana, protagonista assoluta del patrimonio gastronomico lucano e anima dell’Oliva infornata di Ferrandina (storico Presidio Slow Food).
Raccolta a piena maturazione tra la fine dell’autunno e l’inverno, quando la buccia si fa nero-violacea e la polpa ricca e dolce, viene poi lavorata attraverso una delicata sbollentatura e salagione seguita dalla disidratazione negli essiccatoi, per regalare un perfetto ed equilibrato contrasto tra la spiccata sapidità e la naturale dolcezza del frutto.
Da questa varietà secolare si ottiene l’olio extravergine tutelato dal Presidio Slow Food degli Olivi Secolari, dal profilo aromatico inconfondibile, nato in Basilicata per proteggere alberi monumentali e biodiversità, trasformando ogni uliveto in un presidio vivo di storia e identità rurale.
Il Pezzente della Montagna Materana
Storicamente noto come la “salsiccia dei pezzenti”, il Pezzente della Montagna Materana nasce dal sapiente ingegno contadino di valorizzare ogni parte del maiale.
Più che un salume povero, è un capolavoro di recupero rurale, preparato nei mesi invernali con i tagli meno nobili dell’animale, come pancia, guanciale, collo e stinco, in quanto i tagli più magri dell’animale venivano riservati alla preparazione di soppressate e salami tradizionali.
La carne restante dava forma a una concia ricca di grasso, a cui venivano aggiunti aglio fresco e semi di finocchietto selvatico intero, insieme alla polvere di Peperone di Senise IGP, non solo per donare aroma, ma per bilanciare il gusto e sgrassare il palato al morso.
In cucina il Pezzente era un vero e proprio succedaneo della carne: grazie all’aglio e alle spezie già presenti al suo interno, serviva da base saporita per ricchi ragù con cui condire la pasta, oppure veniva cotto insieme a legumi e verdure di campo. In questo modo, un solo salume trasformava una minestra povera in un piatto unico completo di proteine, fibre e profumo, diventando un pilastro fondamentale della dieta di agricoltori e pastori.
Dopo un periodo in cui ha rischiato di scomparire, nel 2004 Slow Food ne ha riconosciuto l’immenso valore culturale, inserendolo prima nell’Arca del Gusto e trasformandolo poi in un virtuoso Presidio.
Oggi, una comunità di produttori custodi ne garantisce la lavorazione stagionale (da ottobre ad aprile) regolata da un rigido disciplinare che tutela l’uso di carne, il corretto bilanciamento tra magro e grasso e la totale assenza di conservanti o additivi.
La Tradizione della Pasta fatta a mano
Il cuore della gastronomia della Montagna Materana custodisce da sempre l’arte della pasta fatta in casa, un rito quotidiano che trasforma acqua e grano duro in pura cultura locale.
Accanto a formati più riconoscibili come strascinati, cavatelli, orecchiette e maccheroni al ferretto, la tradizione conserva lavorazioni affascinanti e altamente identitarie. Tra le più suggestive spiccano quelle dei frizzuli, fusilli rustici arrotolati attorno a un ferro sottile, e dei rascatelli o fregamariti, piccoli riccioli di pasta cavati con maestria con le dita sulla spianatoia di legno.
Un’eredità viva, custodita di generazione in generazione, che si ritrova quotidianamente nelle cucine di trattorie e ristoranti locali, pronti a valorizzare nei propri menu l’autenticità di questi formati artigianali.
La Pasta di Stigliano
A fare da ponte tra la gestualità artigianale e la tavola contemporanea c’è la Pasta di Stigliano, naturale evoluzione della cultura pastaia lucana.
Nel cuore della provincia di Matera, questa produzione si distingue per l’uso esclusivo di semole 100% biologiche ricavate dai grani dell’areale stiglianese, valorizzando varietà antiche e pregiate come il Senatore Cappelli e la Saragolla.
Pensata per esaltare i formati tipici della tradizione regionale, la sua lavorazione prevede un impasto particolarmente umido gestito tramite fusillatrice, seguito dai passaggi di pastorizzazione e trafilatura al bronzo. La fase chiave resta poi la lenta essiccazione, che si protrae dalle 24 alle 36 ore prima di passare al confezionamento nelle classiche pezzature da mezzo chilo.
Nasce così un prodotto ruvido, profumato e genuino che, pur rimanendo saldamente radicato nell’autenticità della tradizione, ha saputo conquistare anche i mercati internazionali.
L’Arte Casearia: Caciocavallo Podolico, Casiello, Mantèca e Ricotte
A completare la straordinaria mappa del gusto della Montagna Materana è un’arte casearia antica, figlia della transumanza e dei pascoli incontaminati ad alta quota.
Re indiscusso di questo patrimonio è il Caciocavallo Podolico, formaggio a pasta filata pregiato e complesso, ottenuto esclusivamente dal latte delle vacche Podoliche allevate allo stato brado. Al suo fianco vive una produzione identitaria legata alla tradizione locale: il Casiello della Montagna Materana, un formaggio a pasta semidura lavorato sapientemente a mano che racchiude tutta l’essenza delle erbe spontanee di questi territori (di cui vi ho parlato qui).
Accanto a essi spicca la mantèca, il “burrino” dal nome ereditato dalla dominazione spagnola, un’ingegnosa invenzione contadina usata in passato come metodo naturale di trasporto e conservazione del burro, racchiuso e protetto all’interno di un involucro sferico di caciocavallo, per rallentarne il deterioramento.
Infine, le ricotte portano in tavola la parte più gentile di questa tradizione: prodotti morbidi e profumati che raccontano, morso dopo morso, il legame indissolubile tra pascoli di montagna e arte casearia lucana.
