Viaggio nella Montagna Materana alla scoperta del formaggio stagionale futuro Presidio Slow Food.
Nelle aree più impervie e affascinanti della Basilicata, in un fazzoletto di terra della Montagna Materana, dove la vegetazione si fa fitta e i sentieri si arrampicano faticosamente verso le vette, esiste una tradizione casearia che ha rischiato di perdersi nel tempo.
Si tratta del Casiello (dal dialetto locale, “piccolo cacio”), un formaggio di latte caprino che oggi, grazie a una straordinaria sinergia tra allevatori locali e Slow Food, è ufficialmente entrato nel percorso per diventare un nuovo Presidio. Un prodotto unico e irripetibile, figlio di una terra ribelle che rifiuta categoricamente l’industrializzazione di massa per farsi custode orgoglioso di una biodiversità straordinaria.
Stagionalità estrema: quando la natura detta i tempi
A differenza delle produzioni industriali disponibili in ogni periodo dell’anno, il Casiello si rivela un vero e proprio inno alla pazienza e al rispetto dei cicli biologici.
La sua produzione, infatti, è rigidamente limitata ai mesi che vanno da giugno a settembre: fino all’inizio dell’estate il latte delle capre è riservato esclusivamente al nutrimento dei capretti. Solo dopo il loro svezzamento naturale, quando i piccoli iniziano finalmente a nutrirsi delle erbe spontanee del pascolo, il latte residuo viene munto e trasformato.
Questo periodo coincide con il massimo rigoglio della vegetazione estiva, che trasferisce nella materia prima profumi e aromi straordinari.
Realizzato con solo latte di capra, il Casiello unisce al suo sapore ricco e complesso eccezionali proprietà nutrizionali: si distingue infatti per un’altissima digeribilità, grazie a una struttura molecolare del latte caprino che lo rende estremamente leggero, e per un profilo lipidico naturalmente ridotto rispetto ai formaggi tradizionali.
Quindici minuti per ogni forma: l’arte manuale del casaro
Il processo produttivo del Casiello esclude qualsiasi tipo di intervento meccanico, affidando ogni singola forma al lavoro paziente del casaro e a gesti tramandati nel tempo. Tutto ha inizio con il riscaldamento del latte appena munto, che viene portato a una temperatura di 90°C e poi lasciato raffreddare fino a raggiungere i 36-37°C. A questo punto si aggiunge il caglio naturale, attendendo il tempo necessario per la maturazione della cagliata.
La fase successiva custodisce il vero cuore della tradizione: per dare vita a ogni singola forma sferica occorrono circa quindici minuti di lavorazione continua. È un compito interamente manuale, in cui il casaro stringe e pressa la pasta con forza e costanza per espellere tutta l’acqua in eccesso, fino a ottenere una sfera compatta che prende la forma delle mani che l’hanno modellata.
Una volta concluso il meticoloso processo manuale, il formaggio viene interamente ricoperto di sale e lasciato a riposo. Durante questa sosta, la sapidità viene assorbita in modo uniforme, stabilizzando la struttura e completando il profilo gustativo del Casiello.
Il ciclo si conclude con una finestra di consumo brevissima e preziosa: il formaggio può essere gustato fresco, non appena fatto, oppure assaporato dopo 24 ore di riposo, ma la sua eccezionale freschezza va colta rigorosamente entro e non oltre una settimana dalla produzione.
Un passaggio di testimone per salvare la biodiversità: il cammino del Casiello verso il Presidio Slow Food
Caratterizzato da una produzione limitata e da una lavorazione interamente manuale ed estremamente faticosa, il Casiello è stato classificato come prodotto a grave rischio di estinzione ed è entrato a far parte dell’Arca del Gusto di Slow Food, avviando il percorso per la nascita di un Presidio ufficiale.
La sopravvivenza di questo formaggio antico e la tutela della biodiversità della Montagna Materana sono oggi affidate a una straordinaria staffetta generazionale che unisce l’esperienza storica all’entusiasmo dei giovani allevatori.
A tramandare l’antica e quasi perduta arte del Casiello resistono, nei comuni di Cirigliano, Accettura e Stigliano, quattro produttori che nei loro laboratori interamente artigianali portano avanti questa eccellenza insieme ad altri prodotti caseari freschi.
Tra queste realtà spicca un’alleanza generazionale unica. Da un lato c’è Maria Mazza (Azienda Agricola Urgo), una delle storiche custodi di questo sapere. Lei rappresenta la pura memoria dei gesti, quella sapienza silenziosa che non si apprende sui libri, ma si assimila nel tempo attraverso la dedizione e la fatica quotidiana.
Le sue mani conoscono a memoria la consistenza della cagliata, la pressione esatta per modellare la pasta e la sensibilità necessaria a capire quando il formaggio ha espulso l’ultimo residuo d’acqua.
Accanto a lei, a garantire continuità e radicamento al disciplinare del Casiello, operano la Azienda Agricola di Francesco Lubreglia a Stigliano e l’Azienda Tempa Petra di Accettura, veri e propri presìdi di identità che custodiscono con passione e rigore il legame viscerale tra pascolo, latte e territorio.
A completare questo mosaico c’è poi il ventunenne Daniele Bartolomeo (Azienda Agricola Daniele Bartolomeo) che, dopo il diploma all’istituto agrario e un’esperienza Erasmus a Siviglia, ha preso una decisione coraggiosa: tornare stabilmente tra le sue montagne lucane.
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Da due anni gestisce l’azienda agricola di famiglia ereditata dal nonno Rocco, situata alle porte del bosco della Montagna Materana. Qui si dedica all’allevamento di capre, pecore, vacche e cavalli, occupandosi ogni giorno della trasformazione dei formaggi tipici.
In questo passaggio di consegne, la tutela del patrimonio gastronomico si trasforma da nostalgico ricordo in un progetto di vita concreto, sostenibile e orgogliosamente lucano, capace di dimostrare che la salvaguardia della biodiversità è una reale opportunità di futuro per i giovani del territorio.
Con il percorso del Presidio ormai avviato, il Casiello si candida a diventare il simbolo di una Basilicata che sceglie di non arrendersi allo spopolamento e all’omologazione industriale.
Attraverso la sapienza custodita dai produttori storici e l’entusiasmo innovativo delle nuove generazioni, la Montagna Materana riscopre la propria vocazione più pura.
La sopravvivenza di questa straordinaria sfera di formaggio, portata avanti con tenacia nei laboratori artigianali, diventa così la prova tangibile che la terra, se coltivata con rispetto, studio e passione, sa ancora offrire una strada solida, sostenibile e fiera da percorrere per il futuro del territorio.
