Alla cenere: condimento per la pasta corta (penne, mezze penne e rigatoni i formati più utilizzati) preparato con pochi e semplici ingredienti: olive nere denocciolate, panna da cucina e gorgonzola dolce. Il nome deriva dal particolare effetto dato dalle olive una volta sminuzzate che, a contatto con la panna, conferiscono una colorazione grigio scura simile, appunto, alla cenere.
Alla Gennaro: condimento per gli spaghetti dedicato dagli abitanti di Napoli al principale santo protettore della città (se ne contano 52…), San Gennaro. Gran parte della notorietà di questo pietanza è dovuta a Totò, il celebre attore e comico napoletano che annoverava gli spaghetti alla Gennaro tra i suoi piatti preferiti. La preparazione più classica richiede alici sottolio, pane raffermo da ridurre in briciole, pomodorini gialli (facoltativi perché ricordano il colore dorato della statua di San Gennaro portata in processione il 19 settembre di ogni anno), aglio e origano.
Alla papalina: tipico condimento per le fettuccine inventato presumibilmente a Roma nel 1935 da Cesaretto Simmi titolare di un locale che sorgeva a poca distanza da Piazza San Pietro – Il Ristorante del Colonnato – al quale l’allora Segretario di Stato vaticano Eugenio Pacelli (nonché futuro Papa Pio XXII quattro anni più tardi) chiese ‘una pasta un po’ speciale’ per stupire alcuni ospiti stranieri. Rappresenta per certi aspetti una sorta di variante della carbonara, in quanto il guanciale e il formaggio pecorino vennero sostituiti con il prosciutto crudo e il Parmigiano Reggiano oltre all’aggiunta di un soffritto di cipolla per amalgamare meglio i sapori. Curiosamente ‘papalina’ è anche un pesce azzurro simile all’acciuga.
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Allo scarpariello: condimento per la pasta di origine napoletana il cui ingrediente principale è il pomodoro delle varietà Corbarino (originario delle colline di Corbara) o Piennolo, tipici rispettivamente della zona del Salernitano e del Napoletano. Sembra che la pasta allo scarpariello abbia avuto origine nei Quartieri Spagnoli di Napoli, tra i vicoli abitati un tempo dagli scarpari, ovvero i calzolai. Il lunedì era il giorno riservato allo scarpariello, coincidente con la giornata di riposo dei calzolai. Inizialmente era una ricetta povera, realizzata con gli avanzi del sugo di pomodoro della domenica e arricchita con abbondante formaggio grattugiato (oggi si utilizza il Parmigiano Reggiano o il pecorino) che gli scarpari ricevevano come compenso dai clienti che non potevano pagare in denaro. I formati di pasta più indicati sono gli spaghetti, ma anche i paccheri e i mezzanelli.
Alla vignarola: ricetta tradizionale della cucina romana, in particolare di Velletri, comune a sud di Roma. È un piatto completo composto da verdure primaverili (carciofi, fave e piselli) e legumi, proposto come piatto unico assieme a una fetta di pane casareccio abbrustolito o come condimento per la pasta. Il termine ‘vignarola’ deriva da ‘vignaroli’ ossia coloro addetti alle vigne. Il formato di pasta più adatto è quello corto: penne, mezze penne o paccheri.
Chitarra (Alla): attrezzo da cucina che si usa per realizzare gli spaghetti alla chitarra, pasta tipica della cucina abruzzese tradizionale. È costituito da un telaio in legno di forma rettangolare, tra i cui lati più corti sono tesi fili di acciaio, accostati parallelamente, a breve distanza fra loro. La somiglianza di questi fili con le corde di una chitarra dà il nome, appunto, all’attrezzo. Di sezione quadrata da 2 mm per lato, In Lazio vengono chiamati tonnarelli, è rappresentano il formato più tradizionale per la pasta cacio e pepe.
Garibaldina (Pasta alla): gustoso primo piatto di pasta al forno della tradizione siciliana– penne, mezze penne e rigatoni i formati da preferire –creato in onore del celebre patriota.La preparazione prevede un condimento preparato con un macinato di carne di agnello (di cui Garibaldi – si narra – fosse particolarmente ghiotto) oltre a salsa di pomodoro, ricotta, birra bionda, aglio, cipolla, basilico e formaggio pecorino. Esiste un’altra versione inventata nel 2011 in onore del 150° anniversario dell’Unità d’Italia, le Pennette alla garibaldina, i cui ingredienti utilizzati – pomodorini Pachino, peperoni rossi, peperoncini rossi piccanti origano, basilico e formaggio pecorino – ricordano il Tricolore nazionale.
