Freschi, profumati e irresistibilmente estivi: gli spaghetti al limone tornano protagonisti della bella stagione. Dalla ricetta tradizionale alle reinterpretazioni più creative, scopriamo tutti i segreti di un grande classico della cucina italiana.
La visita al Ristorante Pascalò, locale di Vietri sul Mare sulla Costiera amalfitana da alcuni anni appartenente all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo – ottimi gli Spaghetti cacio, limone e San Marzano, la loro specialità, ma notevoli anche tutte le altre pietanze – mi ha ricordato uno dei classici primi piatti di questo periodo della cucina italiana: gli spaghetti (ma vanno bene anche le linguine e i tagliolini) al limone.
Notoriamente pietanza estiva, ma perfetta anche negli autunni cosiddetti ‘tropicali’, la pasta al limone è una preparazione all’apparenza facile ma che, in realtà, richiede qualche particolare accorgimento. Un po’ come per gli spaghetti cacio e pepe o gli spaghetti al pomodoro. Anche in questo caso occorrono pochi ingredienti – della pasta lunga, un limone e del burro – per gustare un primo piatto originale con una nota profumata e agrumata. Il segreto sta anche nella cottura della pasta che, ancora al chiodo (il livello precedente rispetto alla cottura al dente con la parte interna al centro ancora biancastra e quindi non completamente cotta), va risottata per risultare, una volta pronta, gustosa e avvolgente.
La ricetta classica
Come detto, per la pasta al limone nella sua preparazione originale si scelgono gli spaghetti n. 5, ma sono ammessi anche le linguine o la pasta fresca all’uovo come le fettuccine che trattengono meglio il condimento. Per una resa perfetta si deve utilizzare la buccia di un limone non trattato, meglio se biologico, come lo Sfusato Amalfitano IGP, dalla polpa succosa moderatamente acida e scorza ricca di oli essenziali. Questa, tagliata a pezzetti, va fatta cuocere in padella per alcuni minuti assieme al burro per conferire a quest’ultimo l’aroma agrumato. Scolata la pasta, si aggiunge a un po’ di acqua di cottura, una noce di burro, scorza grattugiata e succo del limone utilizzato, mantecando il tutto fino a ottenere un fondo cremoso e ristretto. Una volta impiattata, si completa con un po’ di polvere di foglie di limone precedentemente essiccate.
Le varianti
Se da noi la ricetta classica è la più utilizzata, all’estero esistono molte varianti. Una delle più diffuse è una crema al limone dalla consistenza simile a quella della più nota crema della carbonara ottenuta facendo saltare la pasta al dente in padella in un’emulsione di acqua di cottura, burro e scorza di limone per poi guarnire con alcune foglie di basilico fresco prima di servire in tavola, giusto per un tocco di freschezza e di complementarità cromatica. Una seconda versione, forse più elaborata (e anche più impegnativa per lo stomaco…), prevede che la pasta, una volta pronta, venga saltata in padella con burro fuso e scorza di limone grattugiata assieme a un po’ di acqua di cottura, Pecorino romano stagionato e aggiustata con sale, pepe e succo di limone. Prima di portarlo in tavola, il piatto va guarnito con ulteriore leggera grattugiata di scorza limone e qualche foglia di basilico fresco.
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Vino da accompagnare
Gli spaghetti al limone richiedono vini freschi e leggeri come un Vermentino o un Sauvignon Blanc per esaltare la freschezza dell’agrume. In alternativa, scegliendo una bevanda analcolica, si può optare per una limonata fatta in casa con qualche foglia di menta e una spruzzata di soda per una nota frizzante.
