Scuola di cucina a Milano, hotel cinque stelle in pieno Expo, dieci mesi in Asia da backpacker, poi Luciano Cucina Italiana a Campo de’ Fiori. Antonio Sarnino, direttore di Luciano Cucina Italiana, racconta come si costruisce davvero una carriera nella ristorazione e perché il problem solving non è una tecnica, ma un’attitudine.
Antonio Sarnino viene da una famiglia di ristoratori. La prima cosa che ha fatto, da ragazzo, è stata allontanarsi dal settore. Non per ingratitudine: per aver capito da bambino che quella era una vita di sacrifici. Le feste in cui tutti escono e tu sei al lavoro, le domeniche in cui gli altri si divertono e tu no. Ci vuole il 2012 e un’occasione a Milano — degli amici che aprono una scuola di cucina — per riavvicinarlo al mondo del food. Aveva 27 anni. La città era in fermento pre-Expo, i programmi di cucina in televisione facevano il pieno di ascolti, tutti volevano fare gli chef. La Food Genius Academy — questo il nome della scuola, ancora attiva — aveva come partner i migliori ristoranti stellati di Milano: Cracco, Enrico Bartolini, il Cambio nelle Langhe. Sarnino si occupava principalmente del placement degli studenti — trovare i ristoranti per i tirocini, gestire i rapporti con gli chef, rispondere ai genitori che chiamavano fino alle nove di sera preoccupati per i figli.
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La cosa più importante che insegna una scuola
Gli chiedo qual è la cosa più importante che gli ha lasciato quell’esperienza. La risposta non riguarda la gastronomia: “La parte relazionale. Avevo a che fare con quasi 100 studenti l’anno, con tutti i ristoranti dove andavano in tirocinio e soprattutto con i genitori degli studenti — che non era una cosa da sottovalutare. Ti chiamavano a qualunque ora. Dovevi avere pazienza, non morderti la lingua, trovare soluzioni.”
Il parallelismo con il lavoro in sala è immediato. Da Luciano Cucina Italiana, il ristorante di Campo de’ Fiori dove lavora oggi, fanno 1.500 coperti a settimana. Significa parlare con circa mille persone diverse ogni settimana — ognuna con le sue esigenze, il suo carattere, le sue aspettative. La scuola era stata, in questo senso, un campo di allenamento inconsapevole. Dopo la scuola arriva l’Hotel Boscolo di Milano — cinque stelle in centro, in pieno Expo 2015. Sarnino entra come assistant F&B manager. Il mondo dell’hotel funziona diversamente da quello della ristorazione: le revenue salgono e scendono con le fiere, il Salone del Mobile, le settimane della moda. Le settimane di punta significano turni dalle nove di mattina alle undici di sera per sette giorni di fila.
La cosa più importante che gli ha lasciato quell’esperienza è strutturale: “Lavorare in una struttura con un organigramma così ben definito ti insegna come si muovono i reparti, come comunicano tra loro. Un hotel che ha 150 stanze, 200 ospiti, sei piani di camere, una terrazza, la hall, le colazioni — è una macchina enorme. Hai bisogno necessariamente di comunicazione e organizzazione.”
Al Boscolo la maggior parte dei reparti era in outsourcing: il food and beverage a un’azienda, il facchinaggio a un’altra, le pulizie a un’altra ancora. Le riunioni del mattino erano incontri tra aziende diverse che gestivano pezzi diversi della stessa struttura. “Come in aeroporto — sembra che ci lavorino 12.000 persone, ma magari sono anche 10.000 aziende.” Capire come si coordinano questi sistemi complessi è una competenza che la ristorazione, da sola, non insegna.
Fermarsi prima di esplodere
A un certo punto Milano smette di funzionare. Non è solo il lavoro — è una serie di cose personali, i ritmi, la sensazione che qualcosa non vada. Sarnino lo racconta senza drammatizzare: una collega gli dice che secondo lei c’è qualcosa che non va, lui ne parla apertamente e decide di fermarsi. “Mi sono fermato e dopo essermi fermato non sono più rientrato. Ogni volta che pensavo: lunedì rientro a Milano, riprendo a lavorare — non mi andava, non mi andava, non mi andava. Alla fine ho detto: non puoi stare così.” Lascia Milano, lascia il lavoro, torna a Roma. Poi parte.
Dieci mesi in Asia da backpacker. Paesi diversi, culture diverse, etnie diverse. Sarnino ne parla con la sobrietà di chi non ha bisogno di enfatizzare: “Vedi qualcosa che non conosci, perché il mondo funziona in un modo molto diverso da come lo immaginiamo. Noi siamo pochi, piccoli, e pensiamo che tutto ruoti intorno a noi.” Il parallelo che porta è quello della cucina italiana — e lo porta senza diplomazia: “Il cuoco italiano è convinto di avere la cucina migliore del mondo, ma in realtà non conosce la cucina del mondo. È talmente autoreferenziale che non può neanche misurarla, ma dice che è la migliore. Lo stesso vale per il caffè: siamo convinti di avere il miglior espresso, mentre in realtà spesso è bruciato, mal trattato. Ci sono caffè buonissimi da prendere con più piacere in diverse parti del mondo.”
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Luciano e la scuola del fare
Il ritorno in Italia porta Sarnino a contatto con Luciano — lo chef Luciano Monosilio, che nel frattempo si era separato dai soci e stava impostando Luciano Cucina Italiana come progetto tutto suo a Campo de’ Fiori. Sarnino gli scrive, si incontrano, iniziano a lavorare insieme. Con una interruzione di un anno, sono quasi cinque anni che non si sono più separati. Descrive Luciano con una formula che dice molto: “Ha un’etica del lavoro completamente diversa rispetto alla nostra generazione. Abbiamo un anno di differenza, ma a volte mi sembra di avere a che fare con una persona molto più grande, perché ha lavorato così tanto, ha fatto così tanto da solo, che è come se avesse avuto due vite professionali.” E aggiunge: “Adesso è l’imprenditore, non è più solo lo chef. Ma se c’è da lavorare, da spingere, è sempre il primo a tirarsi su le maniche. Perché è così che si fa.”
La conversazione si chiude su un tema che torna spesso quando si parla di ristorazione con chi ci lavora davvero: cosa dire ai ragazzi che vogliono entrare in questo settore, oggi, con i genitori che frenano e le storie di crisi che circolano?
Sarnino non minimizza le difficoltà, ma sposta il punto: “È un lavoro che ti permette di interloquire, conoscere, confrontarti con così tante persone diverse. Non è sempre bellissimo, però quando capitano le persone giuste, quelle valgono la pena. Quando qualcuno va via ed è super felice perché ha bevuto un vino che non conosceva, perché ha mangiato qualcosa che ricordava — quello vale.”
