Da sempre nelle cucine dei circoli vengono prodotte alcune delle migliori espressioni di ricette tradizionali, a Spoleto Lavinia Grenga strega con la sua pecora in fricassea.
Tra un colpo di racchetta e l’altro a Spoleto si nasconde una gemma culinaria non da poco. Si chiama Linee il ristorante all’interno del Circolo di Tennis di Spoleto guidato dalla cucina di Lavinia Grenga. La chef romana accosta brillantemente i sapori tradizionali della cucina umbra con la delicatezza di uno stile nuovo e adatto a ogni tipo di palato.
Ciò fa parte di un percorso molto più vasto, Grenga conosce bene gli spazi che il gusto sa abitare, vantando un curriculum notevole.
La sua formazione è immersa in località con un forte tratto distintivo. Prima Roma dove da Pipero, sotto la guida di Luciano Monosilio, le hanno insegnato un rigore tecnico ancora riconoscibile nei suoi piatti.
Poi la Sicilia, tappa che Lavinia ricorda come decisiva in quanto sous chef di Francesca Barone a Modica : «Lavoravamo una pecora intera», racconta, «ed è stato lì che ho capito come si possa alleggerire e bilanciare un ingrediente che tutti considerano pesante». Tra le terre iblee, lontana dalla capitale, qualcosa nella sua cucina si è sedimentato: «la capacità di ascoltare il prodotto».
La curiosità, però, non si è fermata al Mediterraneo. Lo stage al Malabar di Lima, al fianco di Pedro Schiaffino, ha aperto un capitolo diverso, con una materia prima che obbliga a rimettere in discussione ogni certezza acquisita.
Linee, un dialogo tra territorio, etica e produttori
Oggi la cucina di Linee porta con sé tutto questo: la versatilità di un percorso conoscitivo in cui ogni influenza è stata digerita e viene trasmessa in maniera riconoscibile, qui fra le colline del Moraiolo.
Anche il nome del ristorante racconta questa idea di fluidità: “Linee non come confini, ma come punti di contatto”, spiega Grenga. “Linee continue che collegano etica, territorio, produttori e professionisti del settore”; è probabilmente questa la definizione più precisa della sua cucina: un sistema di relazioni più che una semplice identità territoriale. Racconta di aver trovato un forte punto di contatto con Marco Martinelli, proprietario dell’omonima macelleria e norcineria, da cui sceglie con cura la materia prima trattata.
Tra le aziende con cui collabora c’è anche Romanelli, cantina di Montefalco che entra nel percorso come più di un semplice abbinamento, i loro vini dialogano bene con la cucina di Grenga perché condividono la stessa idea di equilibrio tra tecnica e identità territoriale. Vale soprattutto per il Sagrantino “Capodecasa”, vino che racconta una storia familiare tra Sangiovese e Merlot, e per l’olio biologico San Felice, monocultivar che nasce da una scelta precisa: olive di una sola varietà, coltivate in biologico e raccolte prematuramente.
Il menù e la sua offerta
L’offerta si compone di due esperienze gastronomiche: la prima ovvero “menù casa linee” è volta a proporre una pausa pranzo leggera ma completa. Si sceglie fra cinque proposte perfette per un pranzo smart, quasi sempre accompagnato da insalate studiate appositamente dalla chef per bilanciare freschezza e complessità aromatica: come accade per il finocchio e l’arancia le cui note agrumate dialogano perfettamente. Si passa poi al menù “cena con vista”: il ristorante si affaccia sui campi da tennis e sulla piscina, offrendo un panorama che diventa parte integrante dell’esperienza.
Fra gli antipasti degni di nota spicca sicuramente lo spiedino di lingua accompagnato da cime di rapa e pompelmo; un vero e proprio percorso aperto dalla morbidezza della lingua che si intreccia con l’amarezza vegetale delle cime di rapa, mentre il pompelmo alleggerisce con la sua freschezza agrumata. Dopo l’antipasto di carne, lo spaghetto gamberi e ‘nduja è stata una bella sorpresa. L’accostamento è azzeccato: la piccantezza del salume esalta la dolcezza del gambero invece di sopraffarla e il risultato conquista dal primo boccone.
Dopo qualche sorso di Sagrantino arriva la protagonista della serata: la pecora in fricassea servita con salsa verde e tuorlo d’uovo, da mantecare al momento nel suo tegame. Un piatto commovente, rustico nell’anima ma trattato con una tecnica raffinatissima, ricordando la tradizione ma legandola ad una prospettiva di cucina tutta nuova. Al palato i sapori si legano spontaneamente, la carne morbidissima e intensa incontra l’acidità erbacea della salsa verde, mentre il tuorlo si emulsiona nella mantecatura creando una salsa vellutata. Il piatto è talmente ben eseguito che l’intensità della pecora viene domata naturalmente, c’è la sua anima ma non pesa.
A questo punto ci si potrebbe alzare da tavola già soddisfatti, eppure il percorso stupisce ancora con i dessert. La pera al Sagrantino di Montefalco unisce perfettamente un frutto dalle mille sfaccettature a uno dei prodotti più importanti del territorio; non da meno la crescionda, dolce tipico spoletino in tre strati e, per chi ricerca la semplicità, le fragole con panna artigianale non deludono.
