A 24 anni apre la sua gelateria a Casalabate, in provincia di Lecce, dodici anni dopo l’attività prende il suo nome: Chiara Spalluto. Gelatiera e pasticcera, Chiara racconta cosa vuol dire essere una donna che lavora e perché il gelato é ancora la categoria più denigrata del settore.
Quando Chiara Spalluto ha aperto la sua gelateria a Casalabate, sul mare adriatico in provincia di Lecce, aveva 24 anni. Non di rado le capitava che quando qualcuno entrava nel suo locale, guardandola, le chiedesse semplicemente “Posso parlare col titolare?”. Dodici anni dopo quella gelateria porta il suo nome. Si chiamava Gelateria Vittoria, come la pasticceria di famiglia, ed è diventata Chiara Spalluto. Un rebranding che non odora (solo) di marketing, ma che chiacchierando con lei mi restituisce più l’idea d’essere la formalizzazione di un’identità; costruita sul campo, con la matematica, la chimica, la fisica alimentare e quella testardaggine che lei stessa descrive come la cosa più importante che ha ereditato da suo padre. L’ho incontrata a Roma in una puntata di Gocce d’Eccellenza.
“La prima cosa è essere presa sul serio”
Chiaro che le chieda cosa significa essere una professionista donna in questo settore e la risposta è diretta, senza diplomatismi: “La cosa più difficile è essere presa sul serio. La donna fa il doppio se non il triplo della fatica che farebbe un uomo per far capire d’essere veramente brava. Soprattutto se sei anche magari un po’carina di aspetto è ancora più difficile. Perché la prima cosa è: sì, vabbè, sei qua, ma non sappiamo se realmente sei brava.” Il meccanismo che descrive ha una logica perversa che descrive ogni donna che viene interrogata sullo stesso tema. Per l’uomo la competenza si presuppone fino a prova contraria, la donna invece viene costantemente messa nella condizione di doverla dimostrare, quella competenza. La risposta di Chiara a questo sistema non è stata aggirarlo o assecondarsi, ma affrontarlo in maniera frontale: “Io vado lì a testa alta, dritta, convinta e cerco di dimostrare subito quello che so, quello che so fare, chi sono. Mi viene facile, nel senso che comunque ho realmente delle competenze.” E poi aggiunge qualcosa che vale la pena riportare per intero: “Io sono molto dritta, testarda e questo non è mai stato un limite per me, anzi mi ha sempre spronato a fare di più, a studiare di più, a capire di più proprio perché non voglio che ci siano mai dei fraintendimenti.”
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La caparbietà come scudo diventa un metodo; un’attitudine che forma il carattere e aiuta a superare le pressioni esterne fino ad emergere con merito. Andrebbe fatta una riflessione su quanti talenti perdiamo, in ogni settore, perché privi di quello scudo vengono affondati dai pregiudizi e dalla velocità scontata dei luoghi comuni. “Il carattere fa tanto – conferma – e chi non ha quel carattere, o non incontra qualcuno che vede il suo talento prima che lei stessa si arrenda, si perde.” Ed è una perdita che riguarda tutto il settore, non solo le singole persone, aggiungo io.
Chiara non viene da una famiglia di gelatieri o pasticceri. Suo padre è un imprenditore che un giorno apre la pasticceria di paese partendo da zero, senza un mestiere tramandato. “Io sono la sua versione femminile, non lo dico io, è quello che dicono tutti. Lui è stato da sempre il mio mentore, soprattutto a livello imprenditoriale. Non mi ha insegnato qualcosa nel senso che mi ha detto: Chiara, in questa situazione fai così, ma guardando lui ho capito cosa fare quando quelle situazioni le ho dovute affrontare io.” Chiara studia Economia e Gestione Aziendale a Trieste, ma è tornando a casa durante le vacanze che investiva sempre più tempo in laboratorio e al banco della pasticceria di famiglia. In quella leggerezza e con quella libertà, capisce che era quello il suo posto; così si trasferisce a Brescia dove frequenta il percorso di formazione in Castalimenti. Poi torna a Casalabate e apre la sua gelateria nel 2014; a casa.
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La Puglia e il gelato, tra bellezza, matematica, chimica e la voglia di fare rete
C’è però un altro nodo nella conversazione che Chiara porta avanti con forza: la categoria dei gelatieri secondo lei è la più denigrata del settore enogastronomico. E in parte se l’è cercata; non lei, il settore. Perché il problema è strutturale, con un vuoto normativo che ancora fatica a redigere un disciplinare che definisca cosa possa essere chiamato gelato artigianale. “Io che faccio il gelato partendo da zero, partendo dalla materia prima, che ho studiato, che ho delle competenze specifiche, il mio gelato è chiamato gelato artigianale come quello della gelateria Pinco Pallino che apre una busta e aggiunge due robe.” Il danno lo ha fatto anche la corsa all’amatoriale, la macchina del gelato come quella del pane, un messaggio implicito di semplificazione che ha portato anche le gelaterie stesse e i ristoratori a pensare che il gelato sia una cosa banale, che può fare chiunque. “Abbiamo permesso ad anni di semilavorati industriali di insegnare al mercato a non distinguere.” Fare il gelato vero, spiega Chiara, significa costruire ogni ricetta dall’equilibrio di solidi, grassi, aria, acqua, zuccheri. Partire dalla materia prima e da lì costruire un bilanciamento complesso. “Comporta conoscere la matematica, la chimica, la fisica, la tecnologia alimentare. Per questo dicevo che fare il gelato è una cosa seria, perché non è che prendi la mortadella, la frulli, la metti nella macchina e hai fatto il gelato.”
La parola che usa per descrivere la sua categoria è precisa: “Il gelatiere nel settore dell’enogastronomia credo sia la categoria che ancora deve riacquistare il valore che merita. Abbiamo tantissime potenzialità e dobbiamo crescere tanto per far vedere ciò che sappiamo fare.” Detta così, è come se la gelateria sia la donna del mondo enogastronomico, nella contemporanea condizione di dover dimostrare qualcosa di implicito.
Chiara è tornata in Puglia dopo anni fuori tra Trieste e Brescia, una scelta convinta in cui crede, consapevole però anche di quello che non funziona. Fuori dalla Puglia, dice, le cose sono diverse: “Hai più possibilità di crescita, di incontrare gente che ha la mente un più aperta, che ti da la possibilità di fare qualcosa in più. Giù da noi c’è ancora tanto da fare. Ognuno è’ lì a proteggere il proprio orticello. C’è ancora tanta rivalità, si fa fatica a fare unione, a creare sinergie. Ed è un peccato.” La mia lettura su questo è che la rivoluzione gastronomica del Sud la possono fare proprio loro, i giovani che sono andati via per opportunità e che stanno tornando con visioni prese ovunque nel mondo. Chiara ne fa parte. Sa di avere qualcosa tra le mani. “Dovremmo esserne più consapevoli. Abbiamo veramente tanto da dire, da mostrare, da fare, le possibilità sono infinite.”
