Prosegue anche questo mese il viaggio attraverso i locali appartenenti all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo. Questo mese è la volta di un’insegna campana: Carlo Volponi e Roberto Mirandola ci portano ad Aquara, piccolo comune in provincia di Salerno per incontrare Bianca Mucciolo, chef e titolare de La Rosa Bianca.
Avevo già incontrato Bianca Mucciolo nel febbraio dello scorso anno a Palazzo Gentilcore, un boutique hotel di Castellabate (SA), dove collaborava come executive chef. Di quella chiacchierata riprendo alcuni passaggi:
Carlo Volponi – Bianca, parlaci un po’ di te.
Bianca Mucciolo – Sono campana e ho 34 anni. I miei genitori, di mestiere facevano gli allevatori e gli addestratori di cavalli, ma il lavoro non rendeva come ci si aspettava. Da qui la decisione di aprire un bar nel centro del paese ad Aquara, nell’entroterra salernitano dove, nel tempo libero, io e mia sorella andavamo a dare loro una mano. Poi nel 2009, l’apertura del ristorante La Rosa Bianca. La morte di mio padre nel 2018 ha segnato la mia vita: l’unica cosa che mi restava era proprio il ristorante. Per me rappresentava il frutto dei sacrifici che i miei genitori avevano fatto per tutta la vita. E da lì sono ripartita.
CV – Che tipo di cucina proponi?
BM – La mia cucina si basa sulle materia prime; è una cucina autentica. Amo le erbe spontanee e nei miei piatti ne troverete in abbondanza, declinate in ogni maniera possibile. Ortaggi e odori provengono tutti dall’orto di famiglia. I legumi sono quelli tipici del nostro territorio, così come i salumi e i formaggi. La pasta fresca e prodotta all’interno del nostro pastificio. Riguardo i secondi, li prepariamo secondo la tradizione locale utilizzando principalmente animali da cortile insaporendoli con delle erbe spontanee. Insomma, una cucina d’altri tempi sempre più apprezzata dai nostri clienti.
Recentemente siamo andati a trovare Bianca nel suo locale. Da gennaio 2026, infatti, è entrato a fare parte dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo e queste sono state le nostre impressioni.
Saranno stati il buio e la pioggia, ma certo raggiungere Aquara nel cuore della provincia di Salerno non è una passeggiata: una strada piena di curve e indicazioni spesso approssimative. Il locale è fuori dal centro abitato in aperta campagna. Tuttavia è un posto incantevole che, a primavera, diventa ancora più suggestivo. Bella anche la struttura: moderna ed elegante, accogliente sia all’esterno che all’interno.
Bianca è proprio all’ingresso ad accoglierci e subito la prima sorpresa: l’avevamo conosciuta un po’ riservata, forse per timidezza, mentre oggi trovo una donna allegra, simpatica, felice di averci come ospiti. Ci racconta della sua esperienza a Milano in occasione della presentazione della sua specialità Cavato alla stracotto di pomodoro e cacioricotta.
BM – Ricordo che a Milano abbiamo trascorso l’intera giornata a preparare la pasta. Una volta pronta, l’abbiamo trasportata al luogo dell’evento (le Officine del Volo, NdA) con un enorme zaino acquistato per l’occasione che – ne sono sicura – non ha destato negli organizzatori una bella impressione. Poi, una volta là, cucinare con due fornelletti elettrici non ha certo facilitato le cose. Qui, invece, preparare il piatto è tutta un’altra cosa: utilizziamo metodi ancestrali, facciamo la fertilizzazione con la cenere, prendiamo l’acqua dal fiume, la facciamo prima decantare in una cisterna e poi irrighiamo altrimenti rischieremmo di causare uno shock termico alle piante. Non ché per finire il suo interesse per i cotogni, da oltre settanta anni ignorati, ed ora riscoperti ed inseriti in un progetto in collaborazione dell’Università di Napoli, per la produzione di prodotti estetici. Ma anche delle sue amatissime capre e del suo orto dal quale proviene tutta la materia prima: «
Ma passiamo alla tavola vera e propria e al menù del Buon Ricordo. Per iniziare un ricco antipasto con pane di produzione propria fatto con farina di Grano Senatore Cappelli, a dir poco spettacolare, accompagnato da un antipasto di formaggi e salumi interamente a Km 0 e un assaggio di ortaggi – scarola, rapini, asparagi selvatici, zucca, carote, barbine rosse, cavolo – tutti dai sapori a dir poco strepitosi, quasi dimenticati. Dopo una breve ‘pausa di riflessione’, è la volta del piatto del Buon Ricordo – Cavato alla stracotto di pomodoro e cacioricotta – un formato di pasta fresca dalla forma allungata e incavata verso l’interno che si ottiene con una leggera pressione delle dita, tipico di molte zone del Sud Italia) condito con lo stracotto di ‘vernini’, piccoli pomodori autoctoni conservati in vetro oppure al piennolo (un metodo di conservazione a grappolo all’interno di locale asciutto e aereato). A seguire, come secondo, una braciola arrotolata di manzo al pomodoro all’antica, morbidissima e saporita. Per concludere, il Dolce di Mamma Marisa e biscotti casarecci, entrambi notevoli.
Cantina ben fornita con molte produzioni locali: il vino da pasto, dopo qualche dubbio iniziale, si fa apprezzare per la sua genuinità e l’amabilità.
Per concludere: un locale di altri tempi con una vera cucina della nonna e materie prime di eccellenza. Un posto da Buon Ricordo dove mi prometto di ritornare nella bella stagione.
La proposta gastronomica
Il Menù del Buon Ricordo si compone di quattro portate:
- antipasto: Selezione di salumi misti, formaggio del nostro pascolo e mozzarella di Bufala di Paestum, serviti con pane di farina di Grano Senatore Cappelli;
- specialità del Buon Ricordo (primo piatto): Cavato allo stracotto di pomodoro e cacioricotta di capra;
- secondo piatto: Bracioletta di vitellone in doppia cottura e verdure di prossimità;
- dessert: Dolce di Mamma Marisa e biscotti del forno di famiglia.
Carlo Volponi e Roberto Mirandola
RISTORANTE LA ROSA BIANCA – località Piano, 84020 AQUARA (SA)
Contatti: rosabiancaristorante.it – bianca.mucciolo@icloud.com
Chiusura: sempre aperto nei fine settimana. Da lunedì a giovedì aperto previa prenotazione. Ferie: variabili tra gennaio e marzo.
Specialità e piatto omaggiato: Cavato allo stracotto di pomodoro e cacioricotta di capra.
Costo per il Menù del Buon Ricordo: €60,00 compresa acqua e mezzo litro di vino.
