Comincio questo nuovo articolo con una certezza: Vincenzo Guarino è un grande chef e una grande persona. È sufficiente digitare il suo nome su qualsiasi motore di ricerca per conoscere tutto di lui, per cui mi limiterò a un breve riassunto della sua biografia per poi fargli domande un po’ più specifiche che possono interessare maggiormente noi buongustai e collezionisti. Nato nel 1977 a Vico Equense (NA), si innamora della cucina grazie alla nonna. Si iscrive a 14 anni alla scuola alberghiera di Roccaraso (AQ) dove si diploma nel 1998. Da allora gira per tutto il mondo conoscendo e lavorando con i migliori chef di fama nazionale e internazionale. La stoffa è indubbia e da lì a poco diventa un executive chef conquistando un totale di quattro stelle Michelin. La prima al Ristorante I Salotti di Villa Il Patriarca a Chiusi (SI), la seconda al Ristorante L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri a Vico Equense (NA), la terza presso il Ristorante Il Pievano inserito nell’incantevole contesto paesaggistico del Castello di Spaltenna (SI). Infine nel 2019 al Ristorante L’Aria, situato all’interno del Mandarin Oriental Lago di Como dopo appena sette mesi dalla apertura.
Carlo Volponi – Vincenzo, ho letto che hai lavorato con molti chef. Chi ha influito maggiormente sulla tua crescita e sul modo di intendere la cucina?
Vincenzo Guarino – Non ho dubbi: Gualtiero Marchesi con i quale ho lavorato per dal 1998 al 2000 a Capri al Grand Hotel Quisisana dove aveva dato una consulenza temporanea.
CV – Hai lavorato in molti ristoranti; come si è evoluto il tuo modo di cucinare e come definiresti attualmente la tua idea di cucina?
VG – La mia cucina si è evoluta sia perché sono venuto a contatto con molte cucine del mondo, ma anche per avere lavorato nelle località più svariate. Definirei il mio modo di cucinare come ‘la cucina creativa del Mediterraneo’. In qualsiasi luogo lavorassi, cercavo sempre di mettere in luce la produzione locale, rivisitando i piatti della tradizione locale secondo la mia creatività. Ad esempio, quando ho lavorato in Toscana ho rivisitato un piatto classico come la pappa al pomodoro. È diventato un mio piatto simbolo e ho avuto il piacere arrivando a Dubai di vedere una mia gigantografia proprio con questo piatto!
CV – Come sei arrivato ad Agerola e quali sono i tuoi obiettivi?
VG – Il ristorante è aperto dal 2016. Sono arrivato il 25 marzo 2023 inizialmente come consulente, poi sono entrato in società. La proprietà del palazzo è di una famiglia napoletana e sono diventato socio non solo per la ristorazione, ma anche per l’accoglienza: stiamo infatti ristrutturando tutto il palazzo e presto avremo delle camere d’hotel di lusso. Quindi i miei obiettivi sono in primis ultimare i lavori, poi riuscire a prendere una nuova stella qui ad Agerola.
CV – Da chi è formata la brigata di cucina?
VG – Attualmente siamo in cinque considerata la limitata capacità del locale. Mi affianca come sous chef storico Antonio Della Monica, poi c’è mio figlio addetto agli antipasti e ai dolci. Completano la brigata Ciro, da poco tornato da una esperienza in Francia e Gianluca che ho già avuto accanto a me durante l’esperienza sul Lago di Como. Molti ritornano a lavorare con me perché si trovano bene. Mi piace trattare con rispetto i miei collaboratori creando attorno a loro un ambiente familiare.
CV – Come è nata l’idea di entrare nell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo?
VG – Sono entrato grazie all’interessamento di Mimmo De Gregorio titolare del Ristorante Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi (NA) e di Francesco Gargiulo patron dell’Antico Francischiello di Massa Lubrense (NA), entrambi nell’Unione già da qualche anno. Sono contento di essere entrato in questo mondo: faccio parte di tante associazioni, ma questa la metto al primo posto. Ho conosciuto tante belle persone anche tra i collezionisti e, alcuni di loro, hanno certa conoscenza in ambito gastronomico. L’idea del Menù del Buon Ricordo improntato sul Provolone del Monaco è stata una scelta indovinata. Il mio desiderio è di far sentire tutti i miei ospiti come se fossero a casa per cui non ho alcun interesse a blindare il menù.
Il Menù del Buon Ricordo, qui chiamato Sua Maestà Il Provolone del Monaco, è composto da cinque portate, tutte accomunate dal celebre formaggio presente come ingrediente di ogni piatto:
- antipasto (specialità del Buon Ricordo): Il Cappuccino del Monaco; (patata affumicata, Provolone del Monaco e polvere di funghi porcini)
- primo piatto: Spaghetti affumicati (con Provolone del Monaco, scampo crudo e foglia di limone);
- secondo piatto: Manzo arrostito 2.0 (con rucola, pomodorino arrosto e Provolone del Monaco);
- dessert (1): Sua Maestà Provolone del Monaco (gelato al Provolone del Monaco, Pera Pennata, cremoso alla nocciola, ganache al cioccolato al peperoncino, sfoglia caramellata e caramello salato);
- dessert (2): Amuse-bouche.
Considerazione finale. Quando uno chef stellato mette subito a proprio agio il cliente mostrandosi cortese e alla mano vuol dire che si è arrivati nel posto giusto per un’esperienza gastronomica da ricordare. Bravo Vincenzo!
RISTORANTE LA CORTE DEGLI DEI
Via Armando Diaz 26 – località Pianillo
80051 AGEROLA (NA)
contatti: lacortedeglidei.it – info@lacortedeglidei.it
chiusura: lunedì tutto il giorno; aperto martedì solo a cena, da mercoledì a domenica aperto a pranzo e a cena.
ferie: una settimana a marzo e una a novembre.
specialità e piatto omaggiato: Il Cappuccino del Monaco.
costo per il Menù del Buon Ricordo: €90,00 esclusi vini, acqua e coperto.
