Mangiare al mare, il 5% delle attività balneari cambia il paradigma di scelta

In Italia, su circa 8.000 Km di costa abbiamo 7.352 attività balneari, quasi una per ogni chilometro, ma il dato più importante è che solo il 5% di queste è in grado di rivoluzionare la scelta della spiaggia, fornendo servizi gastronomici qualitativi. Questi i numeri di Unioncamere, Altroconsumo e Cucinamare sull’estate.

Se parliamo degli stabilimenti balneari veri e propri (le imprese che gestiscono lidi e bagni), il numero più aggiornato disponibile indica circa 7.350 stabilimenti in Italia. Secondo i dati Unioncamere, al 30 giugno 2025 erano 7.352, in aumento rispetto ai 7.244 del 2023. L’Italia ha circa 7.500-8.000 km di costa (a seconda del metodo di misurazione) e facendo un conto molto semplice possiamo dire di avere in media, quasi uno stabilimento balneare ogni chilometro di costa. Naturalmente la distribuzione è molto irregolare; in regioni come Emilia-Romagna, Liguria e Toscana la densità è molto elevata, in alcuni comuni si arriva a decine di stabilimenti per chilometro di litorale, mentre lunghi tratti di costa rocciosa, aree protette o coste poco urbanizzate ne hanno invece pochissimi o nessuno. C’è però una distinzione importante: se si considerano tutte le concessioni demaniali balneari (non solo gli stabilimenti registrati come imprese), i numeri salgono molto. Alcune stime parlano di circa 15.000 concessioni turistico-ricreative e oltre 26.000 concessioni complessive sul demanio marittimo.

Numeri che rendono l’idea di quanto sia importante il circuito stagionale dell’imprenditoria dedicata alle imprese di servizi balneari, un settore di cui, sulla base dell’indagine di Altrocunsumo per l’estate 2026, abbiamo parlato in un articolo dedicato. Aumenti di prezzo quasi mai commisurati a servizi adeguati è l’indicatore generale da tenere d’occhio.

In questo scenario si inserisce Cucinamare, una guida dedicata alla ristorazione balneare, la prima in Italia a occuparsi in modo sistematico di tutto ciò che succede a tavola quando il tavolo è sul mare. Stabilimenti balneari, trabocchi, casoni della laguna veneta, darsene, porticcioli e da quest’anno anche i ristoranti su scogliera e una sezione dedicata alle pizzerie. Un progetto divulgativo fruibile tramite un’applicazione gratuita pensata per essere strumento di consultazione e orientamento non solo per luogo, ma per fascia oraria, tipo di esperienza, stagionalità e fascia di prezzo. Un advisor positivo che segnala qualità e affidabilità in maniera misurata, scalando diversi valori: materia prima offerta, accoglienza nel servizio, sostenibilità ambientale e sociale, eccezionalità delle location con un rapporto qualità-prezzo a favore delle persone. Il risultato di un lavoro di squadra capitanato da Antonio Boco e Luciana Squadrilli (divulgatori enogastronomici di rilevanza internazionale), su tutto il territorio nazionale, restituisce due dati importanti: il paradigma di scelta di una località balneare è cambiato; solo il 5% delle attività su spiaggia è capace di influenzarlo. Questo emerge da un’intervista fatta proprio ad Antonio Boco in vista della presentazione dei nuovi dati e della nuova versione della guida Cucinamare che ci sarà a Roma il 4 giugno presso l’Hotel De La Ville.

Scegliere dove andare al mare, il cambio di paradigma

“Prima si andava al mare per una spiaggia e poi magari si doveva mangiare qualcosa,” dice Boco. “Oggi a volte è l’opposto: si sceglie un posto proprio perché c’è un ristorante particolarmente interessante, e magari poi si passa il resto della giornata sulla spiaggia.” Il ribaltamento non è solo nell’ordine delle priorità: è nel ruolo che la ristorazione ha preso nella motivazione del viaggio. La cucina diventa destinazione. Il mare diventa contorno. Una notizia che va oltre i dati tecnici e diventa un fenomeno culturale.

Chi guida questa rivoluzione? Boco individua due spinte parallele. Da un lato, la domanda: le persone sono disposte a spendere di più per mangiare meglio, anche in vacanza. Lo dice con un dato concreto — tratto da un articolo del Sole 24 Ore citato in trasmissione — che parla di 15,3 milioni di croceristi in transito in Italia, il 66% dei quali millennial, disposti a pagare di più purché il cibo sia all’altezza. Dall’altro lato, l’offerta: ci sono imprenditori balneari che, per competenza, passione o necessità di distinguersi dalla media, hanno deciso di cambiare prospettiva alla propria attività. “Ci vuole competenza, conoscenza, capacità manageriale e risorse per gli investimenti,” precisa Boco. “Magari non è alla portata di tutti, ma di alcuni sì.

Solo il 5% delle attività guidano la rivoluzione gastronomica balneare

ll quadro che emerge non è quello di un settore uniformemente virtuoso. Boco non lo nasconde. La guida nasce anche per fare selezione, per “lasciare alle spalle quelle attività un po’ furbette, un po’ ciniche” a vantaggio di chi costruisce “un progetto e un discorso totalmente diverso”. Il paragone viene spontaneo tra gli stabilimenti balneari e le stazioni servizio in autostrada, dove un panino mediocre con pomodoro e mozzarella costa otto euro e viene accettato (sempre meno) senza resistenza. Al mare la dinamica è simile, anche se i costi di concessione sono diversi e discuterne diventa un tema a parte, però la mappa sta cambiando e disegnarne una affidabile è oggi un servizio essenziale, capace di diventare anche uno strumento di misurazione oltre che di orientamento.

Sulla qualità dell’offerta, Boco è diretto anche sull’errore più frequente che si incontra nelle ispezioni: “Tentare strade eccessivamente creative o di un fine dining che non ti puoi permettere.” Il “vorrei ma non posso” della ristorazione, lo chiama. La via di mezzo tra classicità e ambizione che non approda da nessuna parte. Il suo consiglio è netto: meglio un tagliolino alle vongole fatto bene che una costruzione pirotecnica senza identità, senza goduria, senza tecnica vera. Vale per il mare come per qualsiasi altra cucina ristorativa. C’è poi il capitolo sala che spesso è il tallone d’Achille della ristorazione stagionale. Lavorare in tre o quattro mesi, fare cassetta in un lasso di tempo contratto rispetto agli altri segmenti della ristorazione, può indurre a scorciatoie sul servizio. Boco non le giustifica: “Non si può derogare a un’accoglienza e a una qualità di servizio almeno sufficiente. Altrimenti cade tutto il castello. Un piatto riuscito non basta se l’esperienza intorno non regge.”

In attesa che la discussa direttiva europea Bolkestein imponga di mettere a gara tramite evidenza pubblica le concessioni demaniali marittime, che ancora non trova una chiave trasparente, rimane il sogno turistico di un’Italia balneare che fa invidia al mondo. Un racconto che per rimanere autentico deve essere scritto da chi ha capacità di visione; per questo Cucinamare è parte integrante di quel 5% di rivoluzionari ai quali viene affidata la resistenza gastronomica balneare.