La Glycyrrhiza glabra, questo è il suo nome scientifico, è un arbusto perenne della famiglia delle fabaceae (la stessa a cui appartengono anche i fagioli, i piselli e i ceci, per citarne alcuni), il cui nome deriva dal greco glykis (dolce) e rhiza (radice), cioè radice dolce. Il termine latino liquiritia deriva dal processo di estrazione, perché sembra che derivi dal verbo liquere, cioè liquefare, diventare fluido.
Caratteristiche della pianta
Il fusto della liquirizia può raggiungere il metro di altezza. È relativamente resistente al gelo anche se cresce meglio in terreni calcareo-argillosi profondi e in zone calde e soleggiate. I fiori hanno colore azzurro violaceo e sbocciano in estate in presenza di ‘bacelli’ scuri contenenti da 2 a 5 semi rotondi. La pianta si sviluppa nel terreno con un grosso fusto da cui si diramano i rami superficiali e le radici di aspetto scuro e ruvido all’esterno, giallognolo all’interno che arrivano a spingersi anche a 2 metri sottoterra consentendo in questo modo alla pianta di resistere ai periodi di siccità.
Utilizzi e proprietà
In natura esistono molte varietà di liquirizia, ma la già citata Glycyrrhiza glabra conosciuta anche come typica o liquirizia di Spagna diffusa in tutto il bacino mediterraneo, Italia compresa, è la qualità più pregiata grazie all’alto contenuto di glicirrizina, un principio attivo fino a 50 volte più dolce del saccarosio rispetto al quale il gusto dolce viene percepito più tardi, ma rimane più a lungo in bocca. La parte utilizzata sono le radici, raccolte da piante di almeno 3-4 anni di età e nella stagione autunnale. Queste poi vengono raccolte in fasci, dette sàrcine, per essere successivamente inviate agli stabilimenti di trasformazione. Qui le radici subiscono tre tipologie di lavorazione a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere: la bollitura per ricavarne il succo, l’accurata pulitura e taglio a misura per ottenere i celebri bastoncini da masticare, la produzione della polvere o della pasta concentrata scura. A livello industriale la liquirizia è solitamente impiegata sia come dolcificante alimentare, sia come correttore di gusto. Il succo viene invece utilizzato per aromatizzare alcune birre di nicchia, ma anche per conciare alcune tipologie di tabacco.
Ricordi dal passato… e dal Medio Oriente
Le stringhe e le rotelle di liquirizia sono un ricordo d’infanzia abbastanza comune, come anche i ‘pescetti’, le caramelle di liquirizia a forma di pesce. In passato, invece, per smettere di fumare, la moda era quella di masticare le radici di liquirizia che anestetizzavano la bocca e lasciavano un retrogusto balsamico.
Da ricordare anche il gelato Liuk (prima si chiamava Eldorado Steccalecca) ancora oggi, soprattutto nel periodo estivo, un Classico Algida. Nato nei primi anni del ’70, è un particolare ghiacciolo al limone vagamente somigliante nella consistenza a un sorbetto con un interno morbido. La particolarità sta nello stecco di liquirizia che viene mangiato non appena finisce la sua funzione di sostegno. Nel mondo arabo, soprattutto in Egitto, è molto popolare l’erq sous, un infuso ottenuto con le radici di liquirizia apprezzato per il suo sapore terroso leggermente dolce. Dalle proprietà dissetanti, è consumato freddo in occasione del mese sacro del Ramadan, poiché si crede aiuti a mantenere l’idratazione durante il digiuno. In passato era venduto come ‘bevanda di strada’ da bizzarri venditori ambulanti che per attrarre i potenziali clienti urlavano lo slogan: «Liquirizia o accaldati!» Oggi, invece, è disponibile già confezionato nei bar o nei supermercati. Esiste una preparazione simile, detta acqua d’orcio, conosciuta come la più tipica bevanda di Reggio Emilia. Il nome sembra derivi dai grossi contenitori panciuti in terracotta, detti orci appunto, dove in tempi antichi veniva contenuta). Da qualche anno l’acqua d’orcio è inserita nell’elenco dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, dell’Emilia-Romagna.
Produzione mondiale
I maggiori produttori di liquirizia sono, nell’ordine: Cina con il 55% dell’intera produzione mondiale, seguita da India (27%), Iran (7%) e Turchia (4%). In Europa si trovano coltivazioni significative in Grecia, mentre in Italia sono concentrate tra Calabria e Abruzzo.
Curiosità
- La Liquirizia di Calabria DOP è disponibile in tre versioni: Radice Fresca di colore giallo paglierino e sapore dolce, aromatico, intenso e persistente; Radice Essiccata di colore variabile dal giallo paglierino al giallo ocra, con sapore dolce, fruttato e leggermente astringente; Estratto di Radice, di colore che va dal marrone terra bruciata al nero, sapore dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente.
- Nel XVI secolo, a Pontefract nella contea del West Yorkshire nel nord dell’Inghilterra, i locali frati francescani oltre a coltivare la liquirizia iniziarono anche la produzione di dolciumi preparati con la radice. Ancora oggi, a metà giugno, si tiene l’annuale Pontefract Liquorice Festival, un’esperienza a tema gastronomico dove la protagonista è, manco a dirlo, la liquirizia proposta in mille modi.
- La liquirizia salata è molto popolare in alcuni stati scandinavi, così come nei Paesi Bassi e nelle tre repubbliche baltiche. In ciascun paese è ovviamente chiamata con il nome nella propria lingua, tutti però accomunati dalla stessa matrice: salmiak(k), in riferimento al cloruro di ammonio, il particolare ingrediente aggiunto all’impasto per conferire sapidità. Le più famose sono le liquirizie finlandesi Fazer Salmiakki dalla caratteristica forma a losanga e le palline VENCO olandesi.
