Tra rigore, indipendenza e nuove sfide digitali, Lorenzo Ruggeri racconta come si costruisce oggi la credibilità nel mondo del food.
Nel mondo dell’enogastronomia, poche realtà possono vantare un livello di riconoscibilità e autorevolezza paragonabile a quello del Gambero Rosso. In questa intervista al direttore del Gambero Rosso Lorenzo Ruggeri, emergono visione strategica, metodo e una riflessione profonda sul presente e sul futuro delle guide e delle classifiche. Un racconto diretto, senza filtri, che parte dai criteri di valutazione e arriva fino all’impatto dell’intelligenza artificiale, passando per il ruolo dei giovani e le trasformazioni della ristorazione italiana.
Ho letto un articolo sulle nuove classifiche del Gambero Rosso e mi sono chiesto, io che le classifiche proprio non le amo, cosa potesse significare per una realtà editoriale credibile puntarci in maniera importante. Diversificarle e renderle complementari, ma non congruenti, al grande lavoro che si fa pubblicando più di dieci guide.
Direttore, cosa significa oggi fare una classifica credibile?
Fare una classifica seria vuol dire fare delle scelte nette e darsi intanto dei criteri. Darli, metterli per iscritto, rispettarli e avere veramente la serietà di portarli avanti con rigore e indipendenza. Come primo punto siamo ripartiti dall’idea delle classifiche di prodotto, sempre rigorosamente alla cieca, con un sistema di rating che era quello utilizzato tanti anni fa, già negli anni Novanta sulla rivista, che è quello dei gamberi e quindi da 1 a 3. Abbiamo rivisto l’idea di un manifesto per dire come noi assaggiamo, come cataloghiamo i prodotti, come è composto il panel, cosa cerchiamo e soprattutto dicendo a voce molto alta e netta quella che è la nostra indipendenza di giudizio.
In questi giorni c’è la notizia che Antonino Cannavacciuolo sarà il testimonial di Lidl, dei prodotti Lidl, dove io non ci vedo nulla di male, però qualcuno ha polemizzato: come è possibile che un tre stelle parli la stessa lingua di un discount? Lei come la pensa?
Ma io credo che la verità è poi nel gusto, nel prodotto. Se dietro alla narrazione c’è un riscontro positivo e con un prezzo contenuto si può portare a casa qualcosa che è buono e che soddisfa quelle che erano le attese e le richieste, va benissimo. Molto meno quando poi dietro a un prodotto pompato comunicativamente c’è un prodotto scadente. Però questo ce lo siamo chiesto anche noi con delle nostre classifiche, perché benissimo fare la classifica delle alici dei più grandi artigiani, ma penso che si possa anche dare un’indicazione doppia, anche per chi va a fare una spesa dai budget diversi.
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Con Lidl anche voi avete avuto o avete ancora rapporto di credenziale su alcuni prodotti.
Devo dire che sono stato il primo a essere un po’ scettico sulla collaborazione, poi mi sono detto che va bene, che tanto noi i prodotti li assaggiamo tutti due volte. Ho detto dobbiamo essere chiari, onesti e dire nelle descrizioni che sono prodotti che hanno quel prezzo lì e non promettere quello che non sono. Negli anni abbiamo trovato un equilibrio in questo senso con una comunicazione estremamente trasparente, facendo descrizioni dei vini che addirittura erano al limite della negatività. Nel senso noi questo per quel prezzo, secondo noi questo è quello che c’è dentro e l’abbiamo raccontato per quello che era.
Una classifica che funziona molto ed è sentita da tutti è quella del panettone, per esempio, ma come funziona?Faccio il mio panettone e lo spedisco e poi che succede?
Arriva di tutto qui a Città del Gusto, ogni giorno arrivano di prodotti. Quello che noi facciamo e che abbiamo messo a sistema è che è l’opzione inversa, nel senso che la richiesta parte da noi. Noi abbiamo il calendario editoriale, quindi sappiamo che durante l’anno facciamo questi prodotti e quindi poi i prodotti da GDO li compriamo nello stesso giorno in modo da avere le stesse condizioni anche a livello di scadenza di prodotto. Mentre per quanto riguarda gli artigianali siamo noi a decidere chi e a chiedere che vengono inviati qui con una deadline specifica perché devono arrivare insieme.
Parliamo di guide. Siamo nel 2026 e Gambero Rosso è ancora quella in vetta alla classifica di credibilità, sia per il settore che per i fruitori finali, cioè i lettori. Come funziona una guida?
Funziona che è un lavorone immenso. Quello che credo sia non tanto il segreto, ma la continuità nell’avere dei lettori con credibilità e autorevolezza, è il fatto che noi accanto alle guide cartacee, ne stampiamo 13 ogni anno, abbiamo un sistema di comunicazione trasversale. Sappiamo benissimo che una guida solo di carta oggi, nel 2026, ha poco senso. Perché le informazioni rimangono su un supporto che è un binario morto, mentre l’idea di vitalizzarle e connetterle crea un sistema di informazioni che arriva a più persone e soprattutto arriva con messaggi diversi su strumenti declinati in maniera diversa.
Rende quindi continuare a investire nelle guide?
Oggi è veramente molto difficile finanziare delle guide considerando i costi reali. Questo sicuramente è un tema. Noi continuiamo a cercare di fare un prodotto più serio, credibile, il più autorevole possibile e soprattutto andando a coprire tutta la penisola, che credo che sia il vero valore aggiunto, mentre altri si concentrano su alcune città, su alcune zone. Il nostro obiettivo è quello di raccontare anche la provincia, penso oggi più che mai di andare a scovare dove ci sono degli artigiani del gusto, dei cuochi meno conosciuti, delle cantine e altri poli di eccellenza. Negli ultimi anni la qualità media è cresciuta tantissimo e quest’anno ci siamo detti: “Noi dobbiamo mantenere un rigore ancora più alto”. Quindi abbiamo deciso di abbassare leggermente i numeri di quelli che saranno gli indirizzi all’interno delle guide, semplicemente non perché ne visitiamo meno, ma perché vogliamo alzare la qualità media all’interno delle guide.
Qual è lo stato della ristorazione italiana?
Penso sia vero che la qualità media si stia alzando, ma penso anche che la ristorazione italiana sia ancora nel livello sia tecnico che di prodotto, ancora piena di tanta sciattezza. Ci sono tanti standard molto bassi e non credo che siamo davanti a una rivoluzione gastronomica, anzi. Ieri sono tornato in una zona dove vivevo tanti anni fa a Roma e su 20 ristoranti che c’erano lì intorno, 18 sono diventati con gli all you can eat. Questo forse dovrebbe farci riflettere sul fatto che magari non sempre i ristoranti migliori o quelli che utilizzano materie prime riconoscibili vanno avanti. Insomma, questo ha a che fare con un tema di educazione media al gusto e alla conoscenza della cucina italiana, al di là del patrimonio UNESCO, insomma, che abbiamo sbandierato.
Che futuro ci aspetta?
Negli ultimi cinque anni, dal Covid in poi, sia lato enologico che lato ristorazione ci sono tantissimi segnali, tantissimi giovani che erano fuori e sono tornati a piantare vecchie varietà autoctone o a proporre format di cucina interessanti. Sicuramente io credo molto anche nei cuochi che sono andati all’estero e che adesso tornano e portando dei format nuovi. Però ci sono delle condizioni economiche molto difficili per i giovani oggi e la cosa che temo è che vedremo tante chiusure di un certo tipo di locali, soprattutto nelle province, penso alle trattorie dove ci sono dei numeri eclatanti su quante ne abbiano chiuso negli ultimi due anni. Speriamo di mantenere il tessuto di ristorazione familiare in cui io non solo vado a mangiare lì, ma vado a mangiare a casa di qualcuno, facendo veramente un viaggio sia nei prodotti locali che un po’ nella storia di quel locale, che credo sia il vero valore aggiunto. Spero che i giovani riescano a dare continuità a questo con la rottura che possono portare le nuove generazioni.
Direttore, l’avvento dell’Intelligenza artificiale porterà cambiamenti ed evoluzioni, voi come lo state affrontando?
Quello che stiamo facendo quest’anno, proprio per i nostri 40 anni di storia, è sperimentare un software di intelligenza artificiale che peschi semplicemente dai nostri prodotti giornalieri, dalle nostre guide e dai nostri libri per arrivare a un modello di fruizione di guida conversazionale. Pensiamo sia il più efficace. Invece di leggere sfogliando 1800 pagine della nostra guida ristoranti, apro e con un click e chiedo all’intelligenza artificiale dove posso mangiare un risotto allo zafferano fatto come si deve in un determinato quartiere. Ovviamente con una guida geolocalizzata che pesca solo da noi, l’informazione arriva in zero virgola uno secondi. Questi sono dei vantaggi che non possiamo non prendere in considerazione. D’altro canto però ci sono grandi rischi è c’è da non smettere di studiarne l’evoluzione, da monitorare con grandissima attenzione l’utilizzo.
Questa intervista direttore Gambero Rosso restituisce un quadro complesso ma estremamente chiaro: il futuro dell’informazione gastronomica passa da un equilibrio delicato tra tradizione e innovazione. Da una parte il rigore metodologico e la credibilità costruita in quarant’anni, dall’altra la necessità di adattarsi a nuovi linguaggi, strumenti e abitudini di consumo. In mezzo, il ruolo fondamentale del lettore-consumatore, che resta il punto di riferimento principale. Ed è proprio su questo rapporto di fiducia che si gioca la partita più importante.
Visione, chiarezza, granitica apertura alle responsabilità. Questo arriva da Lorenzo Ruggeri, Direttore responsabile del Gambero Rosso, che ringrazio per la disponibilità.
