Tra Pozzallo e Modica, la Sicilia rivela il suo lato più autentico attraverso tre esperienze gastronomiche ricche di identità e creatività. Dalla cucina di mare di Zabbatana alla ricerca di Pensiero, fino al cioccolato di Sabadì, un viaggio tra sapori, territorio e tradizione.
Sembrerebbe che la Sicilia abbia declinato da sempre la sua cucina in indirizzi precisi, dal rinomato cannolo, agli arancini (o arancine), fino ad arrivare ai timballi di anelletti gustosamente arricchiti. La tradizionalità di questi piatti, conservata tutt’oggi, viene tradotta intrinsecamente in una proposta tutta nuova che alberga tra le città di Pozzallo e Modica. Nella prima, incorniciato tra le onde del mare, il ristorante Zabbatana, guidato dallo chef Flavio Cannizzaro, abbina colori vivaci a piatti a base di pesce molto interessanti. A Modica invece, Pensiero offre una proposta contemporanea e con una minuziosa attenzione alla materia prima, mentre Sabadì ci racconta il suo cioccolato… senza tempo!
ZABBATANA: una linea continua con il mare
A ridosso del mare, in un angolo di Mediterraneo, risiede il ristorante Zabbatana, dove il rapporto fra la gastronomia e il paesaggio è perfettamente proporzionato. Il nome stesso richiama una tradizione strettamente locale: Zabbatana deriva da “Zarbatana”, antica denominazione della zona in cui è ubicato il locale. Qui si trovavano i magazzini del Caricatore di Pozzallo, dove venivano raccolte e movimentate le merci destinate ai traffici del Mediterraneo. Una storia profondamente legata al mare che ancora oggi rappresenta l’identità del ristorante e il suo rapporto con il territorio. È proprio questo il sapore che abita nella cucina dello chef Cannizzaro, servita nei piatti dell’azienda Thalass di Alessandro Di Rosa, dove il paesaggio si riflette direttamente nel gusto. Nel percorso è degna di nota la freschezza dei crudité di pesce, con scampi e ostriche di piccolo e grande calibro serviti con caviale. Un’altra proposta interessante per il risultato delicato dato dalla combinazione di sapori intensi è il polpo grigliato accompagnato dalla salsa alla Luciana, dove i capperi fanno da sfondo e la fonduta di Provolone dona note decise. Sapori mediterranei che si ritrovano anche nelle polpette ripiene di rossetto e gambero bianco su crema di zucchine, basilico e lime o nella tartare di tonno rosso coniugata curiosamente con una maionese di pompelmo e pepe rosa. L’estro culinario di Cannizzaro non manca nel magistrale spaghettone con ricci di mare, sapido e iodato, con note minerali e una consistenza vellutata. Nonostante il ventaglio di offerta vasto e ricercato, un ulteriore elemento particolarmente rilevante è l’arancin*, come scrive lo staff Zabbatana per superare le tradizionali barriere lessicali. Un piatto scomposto, dove la croccantezza della cialda di riso allo zafferano si contrappone all’abbraccio delicato del ragù di pesce in una sinfonia di sapori che commuovono il palato e parlano di una Sicilia che rimane riconoscibile.
PENSIERO: il manifesto di una nuova filosofia nel cuore del Barocco modicano
Due giovani chef, un intento chiaro e un risultato che non è per tutti. Questo è il primo impatto che si ha con il progetto “pensiero”, guidato da Alessandro Musso e Pierclaudio Ruta. Non è semplicemente un ristorante ma un vero e proprio manifesto di intenti: si ritorna all’essenza dell’ospitalità in cucina, motivo per il quale si entra solo su prenotazione e la proposta è un menù degustazione da scegliere e concordare il giorno prima. Probabilmente la prima impressione che si potrebbe avere è quella di una delle tante esperienze esclusive in location da sogno: Pensiero non è semplicemente questo, è il frutto di uno studio sulla materia prima e un’attenzione etica e profondamente umana. La scelta del menù degustazione infatti permette ai due ragazzi di garantire non solo una freschezza immediata ai piatti, ma anche di ridurre, se non azzerare, gli sprechi alimentari, entrambe qualità volutamente ricercate e tradotte nella filosofia del locale. Insomma, Pensiero non è adatto a chi cerca una cena convenzionale, ma a chi non dimentica le radici del territorio ibleo e si propone di leggerle senza nostalgie. Questa volontà di distinguersi dalla massa si riscontra particolarmente in piatti autentici come la ventresca di tonno speziata e lavorata a mo’ di porchetta, servita con pesche marinate e maionese al rafano, che racconta la Sicilia nel suo gesto più autentico: il mare, trattato con la sapienza della terra.
SABADÌ: un cioccolato nel giorno che non esiste
Sabadì è la cioccolateria fondata a Modica nel 2011 da Simone Sabaini, veronese che, dopo anni nel mondo della finanza e un’esperienza in Altromercato a contatto con produttori di cacao e zucchero sudamericani, decide di trasferirsi in Sicilia, folgorato dalla bellezza e dai ritmi lenti della città barocca. Il nome “Sabadì” richiama il giorno della settimana che tutti vorremmo, dedicato alla gioia per le cose semplici, un giorno lento e libero, riflesso della scelta di vita di Simone: metà giornata al lavoro, l’altra al mare, alla campagna e all’impresa. Sabaini rivoluziona il cioccolato di Modica: quelle che per altri produttori erano considerate caratteristiche tipiche, come la friabilità o il colore che tende al bianco, per lui erano invece difetti, così sviluppò una lavorazione a freddo più lunga e a temperature ancora più basse, capace di dare un prodotto lucido, compatto e persistente nel gusto. Dal 2012 Sabadì vince per tredici anni consecutivi la Tavoletta d’Oro come “Miglior Cioccolato di Modica”, assegnata dalla Compagnia del Cioccolato.
Le materie prime sono di alta qualità e provenienza equosolidale, tra cui il pregiato cacao Nacional de Aroma Arriba Superior dell’Ecuador. Dal 2018 Sabadì ha aperto a Modica la prima “cantina” al mondo per l’affinamento del cioccolato, con sette tipologie di stagionatura: tabacco, tè, fiori, erbe, spezie, resine e barrique per tirature limitate. La caratteristica principale dei cioccolati grezzi è che non hanno burro di cacao aggiunto. In questo modo, nel taglio il cioccolato non si sbriciola, rimane lucido e le proprietà organolettiche restano come se fosse appena prodotto. Questo si riscontra particolarmente nella tavoletta “Nonno”, cioccolato al latte e caffè che stupisce gradualmente il palato, avvolgendo prima con le note dolci del cioccolato e legandosi poi perfettamente con quelle amare del caffè. La novità che stupisce è anche la loro crema spalmabile “La Mora” al fondente e nocciola che assume una consistenza particolarmente compatta. La componente liscia dell’olio extravergine d’oliva, unita a quella grumosa dello zucchero di canna, racchiude il sapore nocciolato che rimane a lungo dopo averlo mangiato. Sabadì non si limita alla cioccolateria, ma produce anche bibite madre biologiche fai da te che, con l’aggiunta di una parte di acqua gassata, generano un prodotto naturale e piacevole, così come le loro caramelle multigusto senza sciroppo di glucosio, perfette da tenere in borsa e gustare quando le giornate diventano pesanti. Insomma, Sabadì è quella gemma inaspettata dove il tempo si dissolve e resta solo il piacere di una coccola autentica.
