Uccelletto (All’): modalità di preparazione riservata normalmente ai fagioli, soprattutto cannellini. Il nome deriva dagli odori, in particolare la salvia, che servono a insaporire gli uccelletti tanto cari all’antica trazione culinaria toscana. Altri indicano nell’aroma dato dalla salvia la similitudine con i fagioli cucinati assieme agli uccelletti che nei tempi in cui non si cacciava o non erano disponibili ricordava decisamente quel sapore.
Uccelli (Uccelletti o Uccellini) scappati: spiedini di carne (lonza o fesa di vitello) di antiche origini, diffusi in varie regioni d’Italia con piccole varianti a seconda del luogo. Devono il loro nome all’usanza di arrostire allo spiedo gli uccelli cacciati e, in tempi di ristrettezze economiche, i volatili venivano sostituiti con degli involtini di carne che, per la forma, li ricordavano.
Umido (In): tecnica che prevede la cottura della carne, principalmente di tagli bovini come campanello, girello e polpa di spalla, collo, reale del quarto anteriore e pancia, ma anche di pesce o altro a una temperatura relativamente bassa entro un recipiente munito di coperchio che mantenga e diffonda dolcemente il calore. In questa maniera i cibi cuociono utilizzando i propri liquidi e grassi naturali, senza l’uso di molto condimento. Questo metodo consente agli alimenti di assorbire in profondità gli aromi restituendo un fondo di cottura particolarmente saporito.
Uva sultanina, Uvetta sultanina, Uva passa: molto usate soprattutto nella cucina siciliana, non sono la stessa cosa. Le prime due provengono da Grecia, Turchia e Iran. L’uva sultanina è di colore biondo e trova impiego in pasticceria; l’uvetta sultanina, detta anche passolina, possiede acini piccoli e scuri, poveri di zucchero, privi di semi ed è indicata per ricette salate. Il nome sembra derivi da ‘sultano’, l’antico monarca dell’impero turco ottomano. Una delle qualità più pregiate, infatti, cresce proprio in Turchia nella zona di Smirne. L’uva passa, invece, proviene dall’isola di Pantelleria e deriva da uva Zibibbo, conosciuta anche come Moscato di Alessandria. Di colore biondo, presenta grani grossi con semi ed è servita come frutta secca o utilizzata in pasticceria.
Uovo all’ostrica: a dispetto del nome altisonante, è un modo di mangiare l’uovo crudo solo se davvero molto fresco e di ottima qualità. Per gustarlo si rompe solo la parte superiore (quella a punta) del guscio per poi condirla come un’ostrica, cioè con sale, pepe e qualche goccia di limone.
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Uovo pochè: detto anche uovo in camicia, è un metodo di cottura delicata in cui l’albume si rapprende lentamente attorno al tuorlo morbido. Il segreto è una temperatura controllata dell’acqua (a cui viene aggiunta una piccola quantità di aceto per favorire la rapida coagulazione dell’albume) e una gestione attenta del tempo di cottura. Si distingue dalle altre preparazioni a base di uova per la sua consistenza vellutata, la resa visiva e la capacità di esaltare ingredienti semplici come pane tostato, avocado, prosciutto crudo o verdure saltate. Il nome deriva dalla forma che l’uovo assume durante la cottura: l’albume, rapprendendosi, forma una sorta di tasca bianca (‘poché’ in francese significa, appunto ‘tasca’) che al suo interno racchiude il tuorlo semiliquido, dando anche l’impressione
