Di Confine a Milano si è scritto molto e si è detto forse anche di più. Ma per capire davvero di cosa stiamo parlando, l’unico modo è viverlo. Perché Confine non è (solo) una pizzeria: è un’esperienza.
Un format che sposta l’attenzione dal concetto tradizionale di pizza a un’idea più ampia e contemporanea, secondo la quale la pizza diventa linguaggio, mezzo, racconto.
Stiamo parlando della pizzeria di Francesco Capece e Mario Ventura, soci e migliori amici da sempre che due anni fa da Salerno decidono di dare vita a Confine, non solo a un loro personale progetto, ma anche a un nuovo modo di guardare e vivere la pizzeria. Con loro si passa da una visione di locale popolare a un luogo totalmente nuovo, dove si fondono e si ridefiniscono “i classici confini” mescolandosi a codici di alta cucina. Ma non sarebbero nemmeno i primi in Italia a parlare di pizza con il linguaggio gastronomico elevato, c’è qualcos’altro che li rende più coraggiosi e più proiettati verso un futuro totalmente da riscrivere.
Quello di Confine è un progetto moderno, con una solidissima base imprenditoriale e una visione dichiaratamente futuristica, che non a caso nasce a Milano: una città internazionale, veloce, ricettiva, dove la moda detta legge, le tendenze si osservano, si assorbono e – se funzionano – si consolidano. Confine è figlio di questo contesto e allo stesso tempo ne è interprete consapevole.
Confine: tradizione solida, sguardo lungo
Il grande punto di forza di Confine è proprio questo equilibrio: sembra muoversi sulla scia di una tendenza, ma in realtà è ben ancorato alla tradizione della pizza e a quelli che oggi dovrebbero essere i capisaldi imprescindibili di una pizzeria contemporanea. Merito dei due titolari, Francesco Capece e Mario Ventura, che hanno saputo disegnare un luogo in cui tutto ciò che ruota intorno al mondo pizza – e alla sua evoluzione – trova spazio e senso.
Qui convivono, infatti, una grande cucina, fatta di tipicità e creatività, applicata alla pizza, diverse tipologie di impasto, un percorso degustazione costruito sull’idea di esperienza dove Pizza & Cantina danzano insieme, un pairing tecnico ma anche creativo, un ambiente di design, un servizio di sala attento, preciso e altamente professionale. E infine c’è la “mitica” cantina con numerose etichette di grande pregio e più local per soddisfare la curiosità di tutti, proposte alla carta, al calice e in degustazione, che ha fatto diventare Confine, un riferimento più per i wine lover che per i semplici pizza lover, spostando l’asse dell’esperienza verso una dimensione gastronomica ed enologica più ampia.
La pizzeria del futuro tra innovazione e sostenibilità
Oltre a ciò che è immediatamente visibile, Confine porta avanti una prospettiva fondamentale: quello della sostenibilità aziendale e produttiva. Una sostenibilità concreta, fatta di organizzazione, tecnologia e visione.
La cucina è pensata per lavorare al massimo della produttività, senza stress, grazie a un approccio innovativo che ricorda una catena di montaggio intelligente: ogni cuoco, pizzaiolo o addetto ai topping ha una postazione dedicata, tutto è ottimizzato per evitare sprechi di materie prime, di tempo e di energia. Il risultato è ordine, fluidità e controllo. A questo si aggiunge un forte investimento su digitalizzazione e intelligenza artificiale, integrate nei processi di cucina e magazzino. Nulla è lasciato al caso: tutto viene registrato, analizzato, calcolato. Persino il prezzo di ogni pizza deriva da un food cost preciso e puntuale.
Se dovessimo immaginare la pizzeria del futuro, Confine ne è un esempio tangibile. Qui l’approccio è dichiaratamente esperienziale e nessun elemento può essere giudicato singolarmente: ogni dettaglio è parte di una performance corale, dove tutto concorre al risultato finale.
C’è una grande lucidità progettuale nel lavoro di Francesco e Mario: un progetto meticoloso, perfettibile, ma soprattutto futuristico, con un posizionamento alto scelto fin dall’inizio e la città giusta per realizzarlo.
Chi sono Francesco Capece e Mario Ventura
Due ragazzi campani, ma soprattutto due amici partiti da Salerno, che portano con sé un bagaglio gastronomico ed enologico solido, e che fanno emerge con sensibilità lungo il percorso degustazione proposto.
Francesco Capece è il pizzaiolo di Confine. Originario di Filetta di San Cipriano Picentino, nell’entroterra salernitano, si fa notare alla Locanda dei Feudi, progetto nato inizialmente per l’asporto ma rapidamente evoluto in un luogo di consumo in sede. Una scelta quasi obbligata, dettata dal crescente consenso di pubblico e critica, ma soprattutto dalla consapevolezza che un prodotto di qualità abbia bisogno di tempo, spazio e relazione per essere davvero compreso. Qui Francesco affina una visione personale della pizza, solida nelle basi e curiosa nello sguardo, che oggi trova piena espressione a Confine.
Mario Ventura è il maître e sommelier. Salernitano, cresce professionalmente nei bar di famiglia, vere palestre di ospitalità dove matura un forte interesse per la mixology e per il rapporto diretto con il cliente. Un percorso che lo porta poi alla gestione di un’hamburgeria di alto livello, esperienza che rafforza la sua visione imprenditoriale e il controllo della sala. A Confine mette in campo una sensibilità rara, costruendo un servizio preciso ma mai rigido, e un percorso enologico pensato per dialogare con la pizza in modo tecnico e creativo.
La degustazione da Confine: memoria, tecnica ed emozione
La degustazione da Confine si sviluppa lungo una serie di portate (5,6 o 7) dall’entrée al dolce. L’apertura spetta ai fritti (per non tradire la tradizione campana) con Miseria e nobiltà, una frittatina di bucatini cacio e pepe con tartare di tonno rosso, caviale di aringa affumicato e maionese al cipollotto arrosto; per poi trovare il suo cuore emotivo nelle due grandi icone della pizza: Marinara e Margherita, che qui diventano due pezzi signature. Due assaggi che colpiscono per la loro capacità di parlare alla memoria e al sentimento, dove ogni ingrediente è percepibile, riconoscibile e racconta qualcosa.
Stiamo parlando della “Semplice non vuol dire facile” rivisitazione della Margherita in doppia cottura (fritta e al forno) che gioca sulla pulizia del gusto e sullo stupore delle cose semplici con antico pomodoro di Napoli, mozzarella di bufala Campana tagliata a fette, Parmigiano Reggiano 36 mesi, olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP, Basilico; e poi di Umaminara, padellino farcito con pomodoro San Marzano affumicato, crema d’aglio rosso di Nubia, gel di basilico, crema di datterino, pasta e colatura di alici di Cetara, polvere d’aglio nero, capperi, origano, polvere di olive nere. Qui troviamo una riproposizione della marinara scomposta in una serie di creme alternate dal cui morso si ottiene il gusto della marinara tradizionale, che strizza l’occhio al senso dell’umami che regala carattere.
Gli impasti sono centrati (più di alcuni topping non tutti memorabili seppur ben realizzati ed equilibrati): cornicioni non invadenti, alveolature ariose, una struttura che è insieme scioglievole, soffice e croccante. Lo abbiamo visto anche nella pizza versione napoletana a base di crema di zucca Mantovana, fiordilatte, variazione di porcini, zucca lunga napoletana marinata, timo, maionese alla nocciola tonda di Giffoni, tartufo bianco, olio extravergine monocultivar itrana (Fuori di Zucca).
Se il padellino convince, è il Ripieno – alias il calzone – a sorprendere davvero. Nella sua forma semicircolare perfetta, è una vera opera di design gastronomico: l’architettura dell’impasto è leggibile, così come il contenuto. Nel nostro caso, uno stracotto di agnello abbinato a un battuto di agnello crudo, per creare un gioco di consistenze tra caldo e freddo, morbido e croccante. A chiudere questo momento delle costolette di agnello fritte: un finale deciso nei sapori e goloso.
Info: Confine – Piazza Cardinal Massaia, Milano I www.confinemilano.it
Crediti fotografici: Martina Cora
