La pasticceria non è più solo una questione di tecnica. O meglio: la tecnica resta fondamentale, ma da sola non basta. È da questa consapevolezza che nasce la nuova edizione di Pastry Best®, il Simposio Tecnico sulla Pasticceria Italiana Contemporanea, in programma il 23 e 24 febbraio presso l’Università della Farina di Petra Molino Quaglia, a Vighizzolo d’Este (PD).
Il titolo scelto per l’edizione 2026 è eloquente: “Pasticceria Strategica”. Due giorni di panel, dibattiti e laboratori per aiutare i professionisti del settore a guardare al proprio lavoro come a un sistema integrato, dove prodotto, materie prime, costi, organizzazione, comunicazione e identità dialogano tra loro. Perché oggi fare buona pasticceria significa anche saper decidere cosa produrre, come farlo, a che prezzo proporlo e come raccontarlo, riducendo sprechi e aumentando la sostenibilità – economica prima ancora che narrativa.
Pastry Best 2026: dalla tecnica alla visione (senza perdere concretezza)
Nato oltre dieci anni fa come luogo di confronto tra addetti ai lavori, Pastry Best si è affermato nel tempo come un vero osservatorio sulle evoluzioni del settore: dal ritorno ai grandi lievitati alla centralità della filiera, fino a una nuova idea di laboratorio, più consapevole e progettata. L’edizione 2026 segna un ulteriore passo avanti, spostando il focus dalla ripetizione di gesti consolidati alla capacità di fare scelte strategiche, coerenti con i cambiamenti nelle abitudini dei consumatori.
Al centro di questa visione ci sono materie prime che tutelano la biodiversità e valorizzano cereali e legumi ad alto valore proteico. Viennoiserie evoluta, biscotteria moderna e pani da pasticceria diventano così tre pilastri per raccontare una nuova identità di gusto e trasparenza. Un ruolo chiave lo giocano le Healthy Flour Petra, farine naturali e prive di additivi, frutto del metodo della famiglia Quaglia, che da quattro generazioni lavora sulla qualità del chicco e sulla precisione della macinazione.
Il programma: numeri, farine e (per la prima volta) intelligenza artificiale
Lunedì 23 febbraio si apre con un focus dedicato alla gestione economica e dell’assortimento. Piero Gabrieli, Direttore Marketing di Petra Molino Quaglia, guiderà il panel “Food cost e modelli di gestione con orientamento strategico”, offrendo strumenti concreti per trasformare il food cost in un alleato competitivo. A seguire, il tecnologo alimentare Luca Giannino approfondirà il tema “Le farine da materia prima a ingrediente strategico”, analizzando l’impatto delle scelte sulle farine in termini di costi, salute degli operatori e qualità sensoriale dei prodotti.
Martedì 24 febbraio, dopo una nuova sessione di laboratori a squadre, il pomeriggio entrerà nel vivo con due panel molto attesi. Il primo, ancora a cura di Gabrieli, è dedicato all’AI in pasticceria, dal laboratorio alla comunicazione: un approccio pragmatico per usare l’intelligenza artificiale nell’ottimizzazione delle ricette, nella gestione delle scorte e nella produzione di contenuti digitali efficaci. Il secondo panel vedrà protagonista Corrado Assenza, con “L’insostituibilità del fattore umano nella pasticceria d’autore. Il caso della cassata siciliana”: un confronto diretto sul valore del gesto, della sensibilità e della responsabilità, là dove nessuna tecnologia può davvero sostituire l’essere umano.
Mani in pasta, visione lunga
I laboratori tecnico-pratici, cuore operativo del simposio, saranno guidati da Davide Ferrante (resident pastry e g’trainer Petra), Irene Penazzato (resident baker e g’trainer Petra) e Samuel Suarez Perez, Maître viennoisier e vincitore della Coppa del Mondo Sigep 2023. Ricette pensate per funzionare davvero: stabili, replicabili e integrate nei modelli di business dei laboratori contemporanei.
«Preferiamo investire nella qualità del chicco piuttosto che usare additivi che snaturano la farina», sottolinea Chiara Quaglia, AD di Petra Molino Quaglia. Un approccio che si traduce in impasti più stabili, ambienti di lavoro più sani e prodotti con un gusto più definito. E che a Pastry Best diventa metodo, confronto e progettazione.
In sintesi? Pastry Best 2026 non promette formule magiche, ma strumenti reali: idee, tecniche e visioni per una professione che vuole restare protagonista, senza nostalgia e senza scorciatoie. Con una certezza: la pasticceria del futuro si costruisce oggi, una scelta consapevole alla volta.
Per tutte le informazioni: farinapetra.it
