Dall’apertura di Gino Sorbillo a Milano al rilancio identitario della pizza romana: tra scalabilità, sostenibilità e ritorno alla semplicità, Federico Feliziani racconta la sua visione del settore.
La pizza sta cambiando pelle. Tra format pop, modelli scalabili e derive gourmet, il dibattito è più acceso che mai.
Ne ho parlato in radio con Federico Feliziani, imprenditore e co-founder de L’Elementare di Roma, per capire dove sta andando il settore e quale spazio stia conquistando oggi la pizza romana.
Siamo partiti da una notizia che ha fatto discutere: l’apertura a Milano del nuovo format pop firmato da Gino Sorbillo, con pizze a 9,90 euro a pochi passi dal Duomo. Un progetto dichiaratamente scalabile, con base precotta e una forte identità di brand.
Federico, partiamo da qui: cosa rappresenta questo modello?
«È la prima vera pizzeria pensata per essere scalabile fino in fondo. Non parliamo solo di aprire più locali, ma di ingegnerizzare processi, margini, produzione. Se quel progetto dimostrerà sostenibilità nel tempo, diventerà un caso studio. La cosa interessante è che non ha avuto paura di dichiararsi per quello che è: pop, replicabile, accessibile.»
Un ritorno alla semplicità?
«Sì, ed è questo che mi colpisce. Per anni la pizza ha inseguito la sofisticazione: ingredienti sempre più complessi, percorsi degustazione, narrazioni gourmet. Tutto legittimo. Ma la pizza resta un comfort food. È convivialità, immediatezza, condivisione. Se perdiamo questo, perdiamo la sua anima.»
E qui entra in gioco la pizza romana.
Negli ultimi anni la narrazione dominante è stata quella napoletana. Ma oggi la pizza romana sta vivendo una nuova consapevolezza. Croccante, sottile, digeribile, perfetta anche per il delivery: un prodotto con caratteristiche molto precise.
Federico, la pizza romana è pronta a diventare protagonista?
«Ha enormi vantaggi. È fruibile, è leggera, regge il trasporto. E soprattutto a Roma la pizza è cultura quotidiana: dalla pizzetta rossa del forno alla teglia al taglio, fino alla tonda. Non è solo un piatto, è un linguaggio. Quello che forse ci è mancato è stata la capacità di raccontarla fuori da Roma.»
Cosa serve allora?
«Prima di tutto consapevolezza interna. Dobbiamo crederci noi. La pizza romana non è la sorella minore di nessuno. Esiste da oltre cento anni, ha una tecnica precisa e un’identità chiara. Ma prima di esportarla dobbiamo consolidarla qui.»
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Con L’Elementare avete fatto una scelta precisa: niente élite, niente forzature.
«Noi non abbiamo mai dichiarato di fare la miglior pizza del mondo. Abbiamo sempre detto che volevamo essere il miglior posto dove mangiare una pizza medio-buona, eccellente nel percepito. Perché spesso si torna in un posto per come ci si è sentiti, non solo per cosa si è mangiato.»
Questo tocca un punto centrale: il progetto conta più del singolo prodotto.
«Esatto. Oggi tutti parlano di qualità come valore assoluto. Ma la qualità fine a se stessa rischia di gratificare più l’ego del produttore che il cliente. Se esco per mangiare una pizza, voglio stare bene. Non sempre ho voglia di un percorso tecnico da analizzare. A volte voglio solo una margherita fatta bene e un tavolo dove ridere con gli amici.»
E le derive gourmet?
«Esistono e sono importanti. Alcuni pizzaioli hanno fatto percorsi straordinari, alzando l’asticella. Ma non può essere l’unica direzione. Quando iniziamo a mettere cinquanta ingredienti su una pizza e poi dobbiamo trasformarla in degustazione perché non si riesce a finire, forse abbiamo perso qualcosa.»
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Torniamo alla questione della scalabilità. È davvero il futuro?
«È uno dei futuri possibili. Ci sono modelli che funzionano, ma la vera domanda è: sono sostenibili nel tempo? Scalare significa standardizzare, comprimere processi, ottimizzare costi. Ma la sostenibilità non è solo economica. È anche umana. Bisogna chiedersi come vengono trattate le persone che lavorano dentro quei modelli.»
Un tema delicato, soprattutto in un momento storico in cui il delivery e le grandi piattaforme sono al centro del dibattito.
«Quando giudichiamo un’azienda, dobbiamo guardare tutto: numeri, persone, condizioni di lavoro. Non solo quante pizze vende.»
Guardando avanti, quale direzione vedi per la pizza?
«Un equilibrio. Da una parte progetti pop, accessibili, replicabili, che riportano la pizza alla sua funzione originaria. Dall’altra esperienze più verticali, quasi di lusso, che restano però una nicchia. La pizza rimane un bene comune. È un cibo democratico. E deve restarlo.»
In questo scenario, la pizza romana può giocare una partita decisiva.
Tutte le strade portano a Roma, e forse anche tutte le pizze. Il mondo viene qui, assaggia, torna a casa e cerca quella croccantezza, quella leggerezza, quell’immediatezza che altrove è difficile replicare.
La sfida ora è trasformare questa consapevolezza in sistema, senza perdere autenticità. Senza inseguire mode. Senza snaturare un prodotto che, più di ogni altro, racconta identità e territorio.
La pizza non è solo impasto e forno. È progetto, visione, cultura. E soprattutto è esperienza condivisa.
Se il futuro sarà pop, gourmet o scalabile lo dirà il mercato. Ma una cosa è certa: la pizza romana non è più disposta a restare in silenzio.
