È morto di notte nella sua casa di Bra. Aveva 76 anni il Fondatore di Slow Food, Terra Madre e dell’Università di Pollenzo, l’uomo che ha trasformato il cibo in un giacimento politico e sociale. Un’eredità preziosa di cui bisognerà avere cura.
La notizia l’ha data Slow Food, il movimento che lui stesso aveva fondato quarant’anni fa e che oggi è presente in oltre centosessanta paesi. “Chi semina utopia, raccoglie realtà”, amava dire Carlo Petrini, convinto che sogni e visioni possano essere realizzabili. Quella frase è un insegnamento che ha scolpito la sua intera vita. Carlo Petrini nasce a Bra il 22 giugno 1949, studia Sociologia e inizia a occuparsi stabilmente di gastronomia dalla fine degli anni Settanta. Non era uno chef, non era un imprenditore del comparto enogastronomico, era un intellettuale di sinistra, un uomo di cultura politica che aveva capito prima di tutti gli altri che il cibo è un campo di battaglia civile, ambientale ed economico.
Al 1986 risale la nascita di Arcigola, gravitante attorno alla rivista La Gola, nucleo di quello che sarà tre anni più tardi Slow Food. Il 9 dicembre 1989, con il Muro di Berlino caduto da appena un mese, a Parigi venti delegazioni di paesi di tutto il mondo sottoscrivono il Manifesto di Slow Food. Tra i firmatari c’erano Dario Fo, Francesco Guccini, Folco Portinari, Ermete Realacci. Era già allora un atto culturale prima che gastronomico: il cibo come diritto, il piacere come forma di resistenza. La scintilla era scoccata due anni prima, nel novembre del 1987, davanti all’apertura di un McDonald’s in piazza di Spagna a Roma. Petrini aveva organizzato una protesta con ciotole di rigatoni in difesa di quello che chiamava già allora il diritto al piacere lento. L’episodio è diventato leggenda, ma la sostanza era seria. Non si trattava di nostalgia o snobismo gastronomico, si trattava di una visione politica del cibo che l’Italia, in quel momento, non aveva ancora (e che forse ancora non ha).
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La triade che ha cambiato tutto: buono, pulito, giusto
Il contributo di Petrini alla gastronomia mondiale non è stato quello di scoprire nuovi ingredienti o nuove tecniche. È stato quello di costruire un linguaggio e un sistema di valori attorno al cibo che prima non esistevano in forma organizzata. La sua triade: buono, pulito e giusto, rappresenta nella sua semplicità un ideale rivoluzionario. Buono nel senso organolettico: un cibo deve avere qualità, deve essere piacevole. Pulito nel senso ambientale: deve essere prodotto senza danneggiare l’ecosistema. Giusto nel senso economico e sociale: chi lo produce deve essere retribuito in modo equo, e chi lo consuma deve potersi permettere di scegliere. Tre parole che mettevano insieme ecologia, economia e gastronomia in un momento in cui questi mondi si ignoravano reciprocamente.
Petrini ha saputo vedere prima di altri i grandi nodi del nostro tempo: la crisi climatica, la fragilità delle campagne, la perdita di biodiversità, il rischio di trasformare il cibo in spettacolo, la necessità della formazione. Ma la sua grandezza non stava solo nell’averli intuiti: stava nell’averli tradotti in una lingua capace di mobilitare persone, cuochi, agricoltori, istituzioni, studenti, cittadini. Ed è sulla base di questa mobilitazione che Slow Food non è rimasto un manifesto, ma è diventato un’infrastruttura. I Presìdi Slow Food, che oggi sono più di seicento in tutto il mondo, rappresentano il sistema con cui il movimento ha identificato, sostenuto e salvato produzioni agroalimentari a rischio di estinzione. Razze animali, varietà vegetali, tecniche di lavorazione. Senza quel lavoro, molte di esse (forse) non esisterebbero più.
Nel 2004 nasce Terra Madre, rete internazionale di comunità del cibo, e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Il primo ateneo al mondo interamente dedicato alle scienze gastronomiche, con un approccio interdisciplinare che mette insieme agronomia, storia, sociologia, economia, sensoriale. L’idea che il cibo meritasse una sede accademica propria, con lo stesso rigore con cui si studia medicina o giurisprudenza, era un’idea che in Italia, nel 2004, suonava ancora strana. Oggi è un patrimonio internazionale che produce avamposti alla valorizzazione del giacimento gastronomico e professionale di cui gode l’Italia.
Così come il Salone del Gusto di Torino, che Petrini aveva contribuito a costruire, è diventato uno degli eventi gastronomici più importanti del mondo. Cheese, a Bra, ha fatto lo stesso per i formaggi. Non sono fiere, sono dichiarazioni di metodo a dimostrazione di come la qualità goda di un pubblico più ampio di quanto i produttori e le istituzioni abbiano mai immaginato di avere.
Slow Food: Buono, Pulito, Giusto
L’ultimo atto: le Comunità Laudato sì
Carlo Petrini è stato anche co-fondatore delle Comunità Laudato sì nel 2017, ispirate all’enciclica di Papa Francesco. Un atto che sorprese, considerando che Petrini veniva dalla sinistra laica e non da ambienti cattolici, ma che aveva una coerenza profonda. L’enciclica Laudato sì di Francesco è uno dei documenti più radicali prodotti da un’istituzione religiosa in materia ambientale e Petrini ci riconobbe la stessa urgenza che aveva guidato il suo lavoro per quarant’anni; la terra non è una risorsa da sfruttare, è una casa comune da custodire. Era un uomo che non aveva paura delle contraddizioni. Si definiva gastronomo e si occupava di fame nel mondo. Celebrava il piacere del cibo e combatteva il sistema che rendeva quel piacere accessibile solo ad alcuni. Difendeva le tradizioni locali e costruiva reti internazionali. In quelle contraddizioni stava la sua forza: era capace di tenere insieme mondi che di solito non si parlano.
Cosa rimane di Carlo Petrini
Se oggi parlare di qualità significa anche parlare di giustizia, se oggi il gusto non è più separabile dall’ambiente e dal lavoro, è anche perché Petrini ha lavorato cinquant’anni per costruire questa connessione. Non da solo ovviamente, il movimento che ha creato è fatto di centinaia di migliaia di persone in tutto il mondo, ma lui ne era stato la voce, la visione, la testardaggine necessaria. La gastronomia italiana prima di Petrini era una cosa seria ma chiusa, un patrimonio di famiglie, di territori, di ricettari tramandati. Dopo di lui è diventata anche un argomento pubblico, politico, globale. Ha convinto il mondo che un piatto di pasta non è mai solo un piatto di pasta. Che dietro c’è il grano, chi lo coltiva, come lo coltiva, dove, con quale acqua e a quale prezzo. Che mangiare è sempre, in qualche misura, un atto politico.
La speranza è che il settore enogastronomico ogni tanto si ricordi che il cibo non è spettacolo, che i numeri della spettacolarizzazione continueranno a mortificare i principi intellettuali di un comparto strategico fatto di competenze. Servono visioni che capaci di affermare il cibo come uno strumento culturale, non come oggetto di consenso popolare.
Continuare a crederci non costa niente, d’altronde “Chi semina utopia, raccoglie realtà”, diceva.
