La cucina di Mareme Cissé tra Senegal e Sicilia: quando l’ospitalità diventa identità, memoria e gesto quotidiano.
La cucina, in Senegal, è prima di tutto un atto di accoglienza. Non esiste piatto che non sia pensato per essere condiviso, né tavola che non si allarghi per fare spazio a qualcuno in più. Si mangia insieme, attorno a un unico grande recipiente, in un gesto collettivo che è insieme nutrimento e relazione. È la teranga, l’ospitalità come valore fondante: offrire cibo significa offrire rispetto, tempo, attenzione. E allora la cucina diventa un linguaggio affettivo, una forma di cura che passa dai dettagli, che mette al centro non il piatto in sé, ma chi lo mangerà. È da qui che bisogna partire per capire davvero la storia di Mareme Cissé.
Da secoli la Sicilia è una terra di passaggio, abituata ad accogliere culture diverse e a trasformarle in parte del proprio tessuto sociale e gastronomico. In questo contesto si inserisce il percorso di Mareme Cissé, che arriva in Italia 21 anni fa, all’età di 23 anni. Da subito entra nelle cucine, impara i ritmi della ristorazione, costruisce un mestiere solido.
Ginger ad Agrigento
L’integrazione di Mareme nella comunità agrigentina non è stata un passaggio improvvisato, ma un processo continuo, costruito nel tempo attraverso il lavoro quotidiano. Ad Agrigento, città crocevia di culture e approdi mediterranei, Mareme trova fin da subito un ambiente aperto e ospitale: entra nelle cucine, impara i ritmi della ristorazione e consolida un mestiere che già possiede, inserendosi in una rete professionale che la accoglie e ne riconosce il valore.
A segnare lo snodo decisivo è l’incontro con la cooperativa sociale Al Kharub, realtà agrigentina impegnata nell’inserimento lavorativo di persone in condizioni di fragilità e nella promozione di progetti culturali e sociali legati al territorio.
È la cooperativa a valorizzare il suo percorso e a offrirle uno spazio strutturato in cui esprimere pienamente la sua idea di cucina, trasformando esperienza individuale e competenza in progetto condiviso.
Da una visione comune, nel 2016, ad Agrigento nasce Ginger, il ristorante che diventa espressione concreta di un progetto di integrazione e cucina multiculturale nel cuore della città. Da circa un anno, la gestione passa interamente nelle mani della chef, che ne guida oggi il percorso in modo autonomo.
Le idee di Mareme prendono forma in un dialogo costante fra le due culture: il cous cous di pesce senegalese si apre agli ingredienti locali – olio extravergine d’oliva, grano duro, tenerumi, carciofi, triglie – senza perdere la propria struttura originaria. «Io amo sperimentare», dice, e in questa sperimentazione non c’è mai forzatura, ma adattamento reciproco.
Per Mareme Cissé la cucina è un abbraccio, prima ancora che una tecnica. Da Ginger, il menu segue una linea chiara; è un racconto continuo, costruito piatto dopo piatto.
La cucina di Mareme Cissè
La chef utilizza le spezie della tradizione senegalese, portate direttamente dal suo paese d’origine, lasciandole dialogare in modo naturale con le ricette siciliane. Non si tratta di una sovrapposizione forzata, ma di un lavoro di equilibrio, in cui ogni aroma trova spazio senza coprire l’altro.
Le spezie diventano così un filo discreto che attraversa i piatti, legando la memoria gastronomica senegalese alla materia prima del territorio, e costruendo un linguaggio culinario riconoscibile e armonioso.
La proposta gastronomica di Mareme Cissé si fonda sulla scrupolosa selezione di materie prime, direttamente dai piccoli produttori siciliani, che forniscono una variegata palette di ingredienti locali, legati alla biodiversità del territorio: i fagioli cosaruciari di Scicli, il pomodoro buttiglieddru, formaggi tradizionali come la tuma, insieme al pescato del giorno. È una cucina che parte dalla filiera prima ancora che dal piatto, che costruisce il proprio linguaggio attraverso stagionalità, provenienza e rispetto del prodotto.
Il menu di Ginger è strutturato come un percorso in tre capitoli: “Sentore di Pascoli” raccoglie le preparazioni più legate alla terra e alle carni; “Colori di Terra” è il capitolo vegetale e legato alla materia prima siciliana più quotidiana: legumi, ortaggi, formaggi e verdure di stagione; “Venti di Mare” è la proposta in cui il pescato del giorno diventa protagonista.
Il cous cous è il centro del racconto gastronomico. Dalla versione con agnello, prugne e mandorle fino a quella di mare con pesce fresco, il piatto si declina come struttura aperta, capace di accogliere ingredienti diversi senza perdere identità. La lavorazione resta fedele alla tradizione: semola di grano duro siciliano biologico, lavorata a mano e cotta al vapore secondo metodo antico, in una continuità tra pratiche senegalesi e siciliane.
Un linguaggio che non fonde, ma stratifica
Quella di Mareme non è una cucina “fusion” nel senso più abusato del termine. È un racconto che procede per stratificazioni, in cui ogni elemento trova posto senza perdere identità.
Il finocchio caramellato al burro con acciughe e miso su crema di ricotta gioca su un equilibrio tra dolcezza e sapidità, dove la componente umami del miso si intreccia con la rotondità della ricotta e la spinta marina dell’acciuga. La guancia di vitello al Nero d’Avola, cotta a bassa temperatura, racconta una dimensione lenta e profonda, in cui il vino siciliano si integra nella struttura del piatto, contribuendo a definirne equilibrio, morbidezza e intensità.
Il cous cous di Touba con agnello, prugne secche e mandorle rappresenta il punto più diretto di contatto con la tradizione senegalese: una preparazione ricca, dove la dolcezza della frutta secca e la morbidezza della carne si innestano su una base di semola lavorata a mano e cotta al vapore, secondo un metodo che resta fedele alle origini.
Il calamaro ripieno di cous cous, invece, rielabora il tema del cous cous di pesce, portandolo dentro la materia stessa del mare: la semola diventa farcia, entra nel corpo del calamaro e ne ridefinisce la struttura.
In ogni piatto le spezie rappresentano una presenza costante e misurata, mai decorativa, ma strutturale.
Chiodi di garofano, coriandolo, zenzero, diverse varietà di pepe, zafferano e cannella, cambiano intensità e ruolo a seconda della materia prima: accompagnano il pesce, sostengono le carni, attraversano le verdure senza sovrastarle, costruendo un filo aromatico che tiene insieme l’intero percorso.
Per concludere, la panna cotta in cui la vaniglia diventa protagonista assoluta, nella sua forma più essenziale e riconoscibile, senza mediazioni né artifici. Accanto, le marmellate fatte in casa dalla chef completano il finale con una dolcezza misurata e domestica, che restituisce ancora una volta l’idea di una cucina costruita per stratificazioni lente, dove anche il dessert mantiene la stessa coerenza del resto del menu.
Dal piatto al riconoscimento
Il cous cous di Mareme Cissé è il punto più alto di un percorso costruito nel tempo, dentro e fuori la cucina di Ginger. Nel 2019, al Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo, conquista il titolo di campionessa del mondo, portando sul palco una visione personale e coerente del piatto, capace di tenere insieme tecnica, equilibrio e identità. Non è un risultato isolato, ma la conferma di una continuità già emersa negli anni precedenti, con finali e piazzamenti che ne avevano anticipato la maturità.
La ricetta presentata – un cous cous di mare con polpo, mango, ortaggi e spezie – convince la giuria per equilibrio e coerenza, valendole anche il premio per la migliore presentazione. In questo senso, il riconoscimento non segna una parentesi rispetto al lavoro quotidiano, ma ne appare come una naturale estensione.
