Perché è così difficile cambiare il caffè che beviamo da trent’anni? Lo spiega Federico Pezzetta, fotografo e divulgatore di riferimento nel mondo dello specialty coffee. Insieme alla psicologa Ilaria Valerii, esploriamo il legame tra sicurezza, rituale e consumo consapevole nella seconda puntata di needish.
C’è un momento della giornata che quasi nessuno mette in discussione. La moka sul fuoco al mattino, l’espresso al bancone a metà mattina, la pausa caffè che spezza il pomeriggio. Sono gesti automatici, profondamente radicati, che fanno parte di qualcosa di più grande del semplice bisogno di caffeina. Lo sa bene Federico Pezzetta, “CoffeeandLucas” — fotografo, videomaker, divulgatore — che da oltre dieci anni lavora per raccontare il caffè specialty a un pubblico che, fino a poco tempo fa, non sapeva nemmeno che esistesse.
Nella seconda puntata di Needish dedicata al bisogno di sicurezza — il secondo gradino della Piramide di Maslow — lo abbiamo incontrato insieme alla conduttrice Sofia Colombo e alla psicologa Ilaria Valerii. Il tema era apparentemente semplice: cosa significa sentirsi al sicuro? La risposta, passando per il caffè, è diventata una conversazione sul perché cambiare le proprie abitudini alimentari è spesso così difficile, e su cosa vuol dire fare una scelta davvero consapevole.
Tradizione e abitudine: quando il gusto diventa un limite
Il problema del caffè italiano, dice Pezzetta senza diplomatismi, è che siamo stati bravi a inventare qualcosa di straordinario — l’espresso, il rito del bar, tutta la cultura che ci gira intorno — e poi ci siamo seduti su quello che avevamo creato. Nel frattempo il resto del mondo studiava la materia.
“I caffè più buoni e più di qualità del mondo adesso arrivano in Asia, da altre parti del mondo, e non arrivano in Italia. E soprattutto abbiamo abituato il nostro palato a un gusto caffè. Cioè, il caffè sa di quello.” In realtà, spiega, il caffè ha più sfumature aromatiche del vino. Ma se il tuo palato si è formato su un unico profilo di sapore — amaro, tostato, uniforme — qualsiasi cosa che si discosta da quel profilo non viene percepita come varietà, viene percepita come errore.
Qui entra la psicologia. Ilaria Valerii lo inquadra con precisione: il cervello ama ciò che è prevedibile. Ciò che conosco mi fa sentire al sicuro. Il caffè di ogni mattina non è solo caffeina, è una microsicurezza quotidiana — un momento stabile, riconoscibile, che non richiede decisioni. “Il momento di pausa quando iniziamo la giornata, la pausa dal lavoro: è una microsicurezza quotidiana”, dice. È esattamente per questo che proporre un caffè diverso a qualcuno che ne beve uno uguale da cinquant’anni non è una questione di gusto. È una questione di identità.
La curiosità come ponte: raccontare il caffè senza imporlo
Su questo punto Pezzetta è netto. “Non puoi andare da una persona che per 50 anni ha bevuto quel caffè e dirgli: ‘Tu non ci hai capito nulla’. Perché a quel caffè si legano ricordi, una vita.“ L’approccio giusto, l’unico che funziona, è quello della curiosità: ti va di assaggiare questa cosa? Ti va di sentire questa storia?
Non è solo buona educazione. È strategia comunicativa. Chi si avvicina allo specialty coffee con un atteggiamento da convertitore — il caffè normale è sbagliato, lo specialty è l’unico modo corretto di bere — costruisce una barriera invece di abbatterla. Chi invece propone un’esperienza nuova senza svalutare quella precedente lascia spazio alla curiosità. E la curiosità, dice Pezzetta, è sempre stata la molla che ha mosso il suo percorso: “La passione è sempre stata la cosa che mi ha mosso.“
Il suo ingresso nel mondo del caffè è stato, per ammissione sua, da profano. Fotografo e videomaker, si era avvicinato alla materia perché non beveva praticamente altro. Poi il primo caffè specialty — da Roscioli, a Roma, un Ethiopian Ensebo della torrefazione Gardelli, servito da Dario Fociani che di lì a poco avrebbe aperto il Faro. “Io ancora me lo ricordo, e son passati purtroppo troppi anni.” Da quel momento in poi, la comunicazione sul caffè sui social, le collaborazioni, i progetti internazionali. Una storia che comincia da un assaggio.
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Tracciabilità, tostatura e filiera: cosa rende diverso lo specialty
La differenza concreta tra un caffè da supermercato e uno specialty coffee, spiega Pezzetta, sta innanzitutto nella tracciabilità. Su un pacchetto di specialty non c’è scritto “caffè buonissimo”. C’è scritto da che paese arriva, che metodo di lavorazione ha avuto, quando è stato raccolto, che sentori ha. È un prodotto con una storia certificata, non un blend anonimo costruito per avere un sapore il più possibile uniforme e il più possibile economico.
C’è poi la questione della tostatura. Il caffè che beviamo al bar italiano è generalmente molto tostato — quasi bruciato, direbbe Pezzetta. Questo non è un difetto intenzionale ma una conseguenza storica: per decenni si sono usati caffè di bassa qualità, con difetti, e la soluzione era tostarli intensamente per livellare tutti i sapori e creare il profilo uniforme che gli italiani hanno imparato a riconoscere come “gusto caffè”. “Se il caffè è buono, non voglio piallare quel sapore, anzi lo voglio esaltare.” Meno tostatura, più aromi. Più varietà, meno amaro.
Sul fronte della filiera, il panorama è più complesso di quanto sembri. Esistono certificazioni — Fairtrade, biologico — ma lo specialty coffee spesso non le ha, non perché ignori le questioni etiche, ma perché paradossalmente paga i produttori più di quanto richiedano quegli standard. Una torrefazione di New York, Sei, ha adottato una pratica radicale: sul pacchetto scrive quanto ha pagato il caffè e quanto costava sul mercato. Trasparenza totale. “Responsabilizzi il cliente”, dice Pezzetta. E giustifichi il prezzo — perché uno specialty coffee non costerà mai un euro al bancone, e spiegarne il perché è parte del racconto.
Come si beve bene un caffè a casa
La moka ce l’hanno tutti. E con la moka, con qualche accorgimento semplice, si può bere molto meglio di quanto si faccia normalmente. I consigli di Pezzetta sono pratici e privi di snobismo.
Prima cosa: il caffè fresco. In chicchi se possibile, perché dopo la macinatura il caffè perde tra il 70 e l’80% degli aromi in un quarto d’ora, per ossidazione. Se non si ha un macinino, farselo macinare dalla torrefazione o dalla caffetteria e conservarlo sottovuoto, aprendo la confezione solo all’occorrenza. Seconda cosa: la tecnica. Acqua fino alla valvola, senza fare la montagnetta di caffè nel filtro, fiamma media, e spegnere appena inizia a gorgogliare. “Se no esce solo la parte amara del caffè.” Terza cosa, spesso sottovalutata: l’acqua. A Roma, l’acqua del rubinetto è dura — calcarea, con un residuo fisso che altera il sapore e nel tempo danneggia la moka. Meglio l’acqua minerale, anche solo per ragioni economiche: la moka dura di più.
Per chi vuole andare oltre la moka, c’è il caffè filtro — il metodo che Pezzetta preferisce. La caffeina è presente in quantità maggiore rispetto all’espresso (più volume d’acqua, più caffeina totale), ma il rilascio è più lento e graduale. Nessuna botta, nessuna discesa. Una soglia di attenzione più alta e più stabile. “Per esempio se uno deve studiare, deve fare qualcosa, il filtro lo consiglio di più.“
La curiosità come primo passo verso una nuova sicurezza
La conversazione si chiude su una domanda che riassume tutto: come si costruisce fiducia nel mondo del caffè? Pezzetta risponde con una parola sola: trasparenza. Sapere da dove viene quel caffè, come è stato trattato chi lo ha coltivato, quanto è stato pagato. Senza queste informazioni, lo specialty diventa un prodotto come un altro — e la grande industria, che ha fiutato la tendenza, sta già cercando di occupare quello spazio con prodotti che hanno l’etichetta ma non la sostanza.
Il percorso per chi vuole avvicinarsi? Quello che ha fatto lui: un libro — James Hoffmann, “Il mondo del caffè”, facile da trovare e da leggere — poi le caffetterie, i baristi, le domande giuste. “Se usciamo da qua e tu il giorno dopo non te ne frega nulla, io te ne posso parlare pure per cinque ore.“ Il punto non è convincere, è creare l’occasione per un assaggio. Il resto lo fa la curiosità.
E la sicurezza? “La curiosità è forse il primo passo verso nuove sicurezze.” Lo dice Sofia Colombo verso la fine della puntata, e Pezzetta annuisce. È forse la sintesi più onesta di tutta la conversazione: uscire dal proprio caffè di sempre non è perdere un punto fermo, è scoprire che i punti fermi possono essere anche altri.
