Quella alla quale assistiamo non è una crisi, è una frattura precisa: da una parte chi vende esperienze, dall’altra chi vende pasti. E nel mezzo un’intera categoria ristorativa che sta scomparendo.

C’è un odore specifico nelle trattorie che stanno per chiudere. È l’odore del ragù rimasto sul fuoco troppo a lungo, dei tavoli apparecchiati per una sala che non si riempirà più. Non è nostalgia — è chimica. C’è polvere insieme a quell’odore preciso che hanno i conti quando non tornano. L’affitto che sale, le utenze e il costo del lavoro che cresce più veloce di qualsiasi coperto aggiunto, con la frustrazione di una pressione fiscale schiacciante. Ho sentito quell’odore tre volte negli ultimi due mesi, in tre città diverse. E ogni volta che mi siedo a ragionare sui numeri, capisco che non si tratta di casi isolati.

Il Rapporto FIPE 2026, presentato il 9 aprile scorso, fotografa un settore che macina consumi — vicini ai 100 miliardi di euro, con una crescita del +3,7% — ma che contemporaneamente consuma sé stesso: oltre 25.000 chiusure a fronte di circa 10.000 nuove aperture. Un saldo negativo strutturale, non congiunturale. Le proiezioni per l’intero 2026 parlano di 29.216 chiusure — un record assoluto, secondo i dati elaborati da RistoratoreTOP su base FIPE. Su 324.000 imprese attive, è una voragine silenziosa. La prima domanda da porsi è: ma quando quantifichiamo i consumi e li confrontiamo con gli anni precedenti, teniamo conto dell’inflazione e dell’aumento dei costi? Sappiamo chi ha speso quei soldi? E se a spenderli fossero la metà delle persone, nella metà dei ristoranti?

Fare impresa nella ristorazione oggi è una delle avventure più complicate nel mondo dell’imprenditoria. Eppure nei comunicati stampa, nelle conferenze di settore, nei pannelli dei festival, si celebra la vitalità della cucina italiana, mescolando il Patrimonio dell’umanità con le ricette. C’è da dire che i numeri aggregati reggono. Il problema però è che i numeri aggregati mentono per omissione: sommano realtà che non si parlano più, che si sono separate lungo una linea di faglia culturale ed economica della quale non si parla mai con precisione.

Le parole del Direttore del Gambero Rosso Lorenzo Ruggeri nel podcast Stacce di qualche lunedì fa sono chiare quando afferma che nn c’è nessuna rivoluzione gastronomica, mentre Le trattorie stanno chiudendo senza sosta. Il confronto con lui mi ha aperto una riflessione.

Il lusso che cresce e il corpo centrale che si svuota

La polarizzazione ha due facce, e la prima — quella visibile — è quella che va bene. L’enoturismo è esploso: secondo i dati presentati a Vinitaly 2026 da Roberta Garibaldi per conto di AITE, 18 milioni di italiani sono stati coinvolti in esperienze enoturistiche nel corso dell’anno, con un incremento di 4,5 milioni rispetto al 2024. Le visite in cantina sono passate dal 60% al 77% in soli tre anni. Sono numeri che parlano di un’Italia che ha imparato — o ri-imparato — a leggere il territorio attraverso il vino, il produttore, la filiera corta. Numeri che parlano di un pubblico italiano che riscopre un trend esplorativo tipico dei turisti internazionali, un po’ come se fossero loro a dirci cosa ci stiamo o ci stavamo perdendo.

Parallelamente, il fine dining mantiene il suo potere simbolico, anche se comincia a mostrare crepe strutturali che non possono più essere coperte con una stella in più. Parliamo di ristoranti di ricerca, non di boutique di un lusso fine a se stesso, dove si investe su tecniche e nuove conoscenze e dove è necessario essere imprenditori abili, oltre che cuochi straordinari. Il concetto di straordinario si è perso. Arrighi, già direttore della Guida Michelin Italia, ha messo i conti in chiaro con una formula lapidaria: «Con cinque tavoli non rendi». Brigate da venti, venticinque persone per dieci coperti. Un modello produttivo che somiglia più a un teatro lirico che a un’impresa gastronomica. Tutti vogliono arrivare alla punta dell’iceberg, tutti si sentono eccezionali. Ma così non è e l’attrattiva iniziale regge poco, nonostante gli uffici stampa si prodighino a scrivere parole scelte per far diventare ristoranti fotocopiati la notizia del secolo. Al netto di contraddizioni etiche, non c’è niente di male, ma fa parte di un meccanismo che coinvolge tutti e che si inceppa troppo spesso anche lì.

Ma il punto non è il fine dining. Il punto è cosa c’è nel mezzo. La trattoria di quartiere. Il bistrot cittadino. La ristorazione media — quella di cui parla Lorenzo Ruggeri e che sfama i piccoli centri, che tiene in vita i quartieri e che costituisce il tessuto connettivo dell’identità alimentare italiana. Quel corpo centrale sta scomparendo. E scompare in silenzio, perché non produce contenuti per i social, non ottiene menzioni nei grandi festival, non sale su nessun palco. Le persone fuggono dalle abitudini e rifuggono nei trend. Consigli, critiche, recensioni e video virali che si mescolano con l’informazione autorevole di chi dovrebbe fare da garante. Radio e giornali cercano numeri in chi produce contenuti e i numeri spesso non coincidono con le competenze. Il risultato è che parla chi è bravo a parlare, non chi sa cosa dice.

Le classifiche opache e il potere di una legittimità che non si può contestare

In tutto questo entra in gioco una questione che il settore evita di discutere con la serietà che merita: il meccanismo di legittimazione della ristorazione di eccellenza è strutturalmente opaco, e questa opacità è la sua forza, non la sua debolezza.

Esistono classifiche capaci di muovere prenotazioni, investimenti e narrative giornalistiche dichiarando con una franchezza che fa riflettere: «Non ci sono criteri che un ristorante deve soddisfare» e «Ciò che costituisce il “migliore” è lasciato al giudizio». Votanti anonimi, nessuna checklist predefinita, nessun parametro verificabile. Il giudizio è collettivo, ma i criteri individuali restano privati. E funziona! Ma non è una sorpresa, perché ha una spiegazione esatta. Scientifica.

Il politologo David Beetham — il cui lavoro sulla legittimità politica, sviluppato tra il 1991 e il 2013, rimane tra i più rigorosi strumenti analitici disponibili — ha dimostrato che la legittimità di un’istituzione si regge su tre pilastri: regole condivise, giustificabilità normativa e consenso espresso. Le classifiche gastronomiche invece possiedono solo il terzo elemento. Il consenso esiste — è rumoroso, è globale, è sincero. Ma le regole non sono condivise, e la giustificabilità normativa è assente per definizione.

Beetham chiamerebbe questa condizione legittimità pura da credenza: un sistema che funziona non perché sia verificabile, ma perché nessuno fa la domanda sbagliata. E la domanda sbagliata, in questo caso, sarebbe semplice: in base a cosa? Non puoi contestare una classifica che non dichiara i propri criteri. Puoi solo adorarla o ignorarla. Questo non la rende meno potente — la rende più potente, perché inattaccabile. Il potere di legittimazione è puramente percettivo, ma va sempre alle stesse punte – che sceglie secondo criteri privati -, lasciando invisibile il resto.

Il risultato pratico è che un ristorante che entra in una classifica riceve una valanga di attenzione mediatica, una crescita delle prenotazioni internazionali, un posizionamento che vale anni di marketing. Un ristorante che fa bene il suo lavoro senza avere relazioni con il network dei votanti invece non esiste, gastronomicamente parlando. Non è un giudizio di merito. È un giudizio di visibilità.

Il potere della narrativa mediatica, che di questi tempi è impossibile da non valutare, è sempre in mano a chi ha la facoltà di produrre narrativa. Non esiste la ragione, esiste la possibilità di non essere contraddetto.

I festival che importano eccellenza e svuotano il territorio

L’altro vettore di questa polarizzazione sono i festival gastronomici. Anche qui, i numeri sono impressionanti: per fare un esempio su tutti Madrid Fusión 2026 ha portato chef da 63 paesi, con centinaia di presentazioni distribuite su sei palchi simultanei. In altre occasioni si portano in Italia con regolarità chef giapponesi, nordici o latinoamericani per eventi spettacolari, produttivamente complessi, capaci di generare conversazioni interessanti sulla cucina come linguaggio universale.

Tutto questo è inevitabilmente bello, soprattutto per gli addetti e gli appassionati, ma c’è un messaggio implicito in ogni occasione che importa stelle da tutto il mondo e le colloca su un palco: la cucina di eccellenza non è quella del territorio, è quella che arriva da fuori. Non è un caso che Masterchef USA diventa una competizione internazionale a difesa e valorizzazione delle cucine locali, mentre da queste parti invece il territorio si limita a essere una consumata scenografia utile alla comunicazione. Forse è per questo che ogni anno aspettiamo dall’estero che qualcuno venga a riconoscere il valore della nostra cucina.

C’è una contraddizione diretta tra la valorizzazione del territorio, della cultura alimentare locale e del legame tra cucina e paesaggio e gli obiettivi dei grandi eventi globali. Quella narrazione è reale nell’enoturismo: 18 milioni di persone che visitano cantine, che parlano con i produttori, che capiscono la filiera attraverso l’esperienza diretta. Rimane invece almeno incompleta, quando viene applicata a un evento che porta il cuoco di un ristorante di Tokyo su un palco italiano per mostrare una tecnica che nessun ristoratore della provincia lombarda potrà mai replicare. Viva la possibilità di poterlo vedere senza andare a Tokyo, si dirà, ma è qui che si insidia la distruttiva logica della globalizzazione che spersonalizza e uccide le destinazioni.

In senso assoluto, non passi come un errore invitare e ospitare cuochi internazionali a ravvivare un racconto gastronomico, credo però che Tokyo o Lima dovrebbero essere l’eccezionale e non il centro dell’attenzione come molto spesso accade. Perché se i due fenomeni coesistono – l’enoturismo radicato e il festival globalizzato – vanno inevitabilmente in direzioni opposte. Uno costruisce legame. L’altro costruisce spettacolo. Non è detto che lo spettacolo sia sbagliato o che sia scorretto farli interagire. È detto, però, che sbaglia chi li confonde.

E poi ci sono le guide, quelle credibili, che cercano con fatica e risorse di essere capillari nel raccontare ciò che vale, secondo tutti e tre i criteri che vorrebbe David Beetham, ma in conclusione, studi esatti alla mano la ristorazione media italiana chiude a un ritmo che non ha precedenti. I festival si riempiono (secondo i media). Le classifiche crescono (secondo le persone). L’enoturismo esplode (secondo i dati). I consumi aggregati reggono (secondo il totale). E in questo panorama apparentemente florido, il luogo dove si mangia — non si degusta, non si esperisce, si mangia — si restringe ogni anno di più. Silenziosamente, nella polvere, con l’odore di quel ragù che nessuno ha più voglia di consumare, dove nessun giovane vuole più lavorare. Troppo anonimi.

Forse è soltanto un cambiamento evolutivo, un problema che ritengono tale solo quelle generazioni troppo nostalgiche. Credo tuttavia che cocci di questa frattura non siano distribuiti a caso, ma con precisione chirurgica: verso l’alto, verso le punte, verso chi ha già la visibilità per ottenerne altra o peggio ancora verso chi può investire per averne, spesso senza motivo reale.

Mentre il resto si raccoglie da terra. E nessuno ne parla, perché non c’è palco abbastanza grande per ospitare un’assenza.