Al Bistrot 64, nel quartiere Flaminio di Roma, Giacomo Zezza propone una cucina tecnica e contemporanea che parte da ingredienti familiari per portarli in direzioni inattese.
Al Bistrot 64, nel quartiere Flaminio di Roma, Giacomo Zezza costruisce una cucina tecnica senza allontanarsi dalla memoria. Lavora su vegetali, pasta fresca e carni, interviene sulle consistenze e sugli equilibri, ma lascia agli ingredienti la possibilità di essere riconosciuti. Il risultato è una cucina che cerca la sorpresa senza rinunciare al conforto.
È forse questa la cifra più interessante del ristorante: usare la tecnica non per complicare il piatto, ma per portare più lontano qualcosa di familiare.
Eliminare le distanze
La sala è raccolta, con tavoli in legno e marmo, sedute dalle tonalità calde e pareti paglierine. Un bancone in legno e una luce morbida contribuiscono a creare un’atmosfera domestica, mentre una mise en place essenziale lascia che siano i piatti di Zezza a prendersi la scena una volta arrivati in tavola.
È un contesto che accompagna bene la cucina dello chef, costruita sulla tecnica ma mai distante dall’idea di conforto. In sala c’è Andrea Peretti, sommelier e maître, che si occupa del servizio e della scelta dei vini, contribuendo a mantenere quella sensazione di vicinanza che il locale trasmette.
È anche negli incontri con chi vive il ristorante ogni giorno che si percepisce il valore del progetto. Emanuele Cozzo, fondatore e gestore di Bistrot 64, racconta con entusiasmo la crescita di un luogo in cui ha investito tempo, energie e idee. La stessa cura si ritrova, in una forma diversa, nei piatti di Zezza.
Una cucina che parte dal vegetale
È dal vegetale che Zezza sceglie di far partire l’esperienza, attraverso piccoli assaggi che ne preservano l’identità e ne esplorano possibilità meno consuete.
Gli antipasti mostrano la filosofia del ristorante: una cucina precisa e golosa, nella quale la tecnica non prende il sopravvento sulla riconoscibilità degli ingredienti e gli abbinamenti cercano la sorpresa senza perdere il legame con qualcosa di familiare.
Il Cocomero, Grana e Pomodoro gioca su dolcezza, sapidità e acidità, mettendo in relazione frutta, formaggio e vegetale in un insieme fresco e immediato. Sono però le Lenticchie, Nocciola e Porro a diventare la sorpresa della serata. La cottura delle lenticchie in un brodo perpetuo di frutta e verdura ne accentua la componente dolce e sapida, mentre la frutta secca aggiunge profondità e una nota tostata. È un piatto semplice solo in apparenza.
Le due portate principali prendono invece direzioni opposte. Il Tortello, Gamberi, Cime di rapa e Vaniglia racconta la parte più delicata della cucina di Zezza. La dolcezza della vaniglia incontra l’amaro delle cime di rapa e la componente sapida del gambero, costruendo un boccone che cambia progressivamente. Poi arriva il Picio, Nduja, Burro e Erba Cipollina e la memoria cambia registro. È un piatto intenso e goloso: la cremosità del condimento avvolge la pasta senza appesantirla, mentre l’erba cipollina ne alleggerisce il boccone. Qui la scarpetta è inevitabile.
L’ultima portata salata è un Maiale, Patate e Dragoncello. La carne, rosa e succulenta, trova nella patata sfogliata al burro un ricordo di casa. A completare il piatto c’è una salsa allo yogurt arricchita con za’atar, miscela di spezie mediorientali nella versione proposta dello chef.
Come finale arriva una Fragola, Datterino e Fico, un dessert che richiama le note vegetali e fruttate senza cercare una dolcezza eccessiva. Acidità, freschezza, dolcezza e sapidità si alternano in un finale misurato, in continuità con il percorso appena concluso.
Quando la tecnica diventa memoria
È forse nella distanza tra tecnica e memoria che si trova il senso della cucina di Zezza. Il metodo non serve ad allontanare il commensale, ma ad approfondire sapori che appartengono a una memoria più semplice. Il vegetale diventa materia da esplorare, la pasta un terreno di ricerca, la carne un ritorno a qualcosa di conosciuto. Uno dei compiti più difficili di una cucina è di non limitarsi a soddisfare il palato, ma riuscire a trasformare un assaggio in un ricordo, un piatto in una sensazione.
Da Bistrot 64, per una sera, la tecnica trova il modo di riportarci a casa.
