Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di scoprire i termini da Topinambur a Tortelli di Zucca.
Termini da Topinambur a Tortelli di zucca
TOPINAMBUR: conosciuto anche come Carciofo di Gerusalemme, è un tubero composto da numerose gemme sporgenti dalla buccia rosso-violacea e polpa bianca di una pianta appartenente alla stessa famiglia del girasole. Di sapore delicato simile al carciofo, si consuma cotto oppure crudo condito con olio d’oliva, sale e pepe. In Piemonte rappresenta l’accostamento più classico alla bagna càuda e alla fonduta. Si pronuncia topinanbùr.
TORRONE: un dolce presente in molte regioni d’Italia, ma storicamente diffuso anche in paesi come Francia e Spagna grazie all’influenza araba che annoverava una preparazione analoga, simile più a un croccante e con un nome diverso. L’etimo è quasi certamente latino: il nome torrone – da ‘torrere’, tostare – si attribuisce a un composto di mandorle – appunto tostate – miele, zucchero, albume d’uovo e l’aggiunta o meno di aromi. Opportunamente tritato e lavorato con panna, tuorli e zucchero costituisce un dolce al cucchiaio che prende il nome di semifreddo al torrone (o al torroncino).
TORTA: prodotto di pasticceria, solitamente rotonda, spesso utilizzata per festeggiare particolari ricorrenze. In Italia rappresenta la pietanza dolce che conclude il pasto. Esistono molti tipi di torte classificate in base alla preparazione (dolce o salata), alla temperatura di servizio (calda o fredda), al metodo di produzione (cotta o a crudo) e alla forma dello stampo (a ciambella, a mattonella, a cupola, ecc.).
TORTA DELLA NONNA: nota anche come torta di pinoli, è un dolce le cui origini sono contese tra Arezzo e Firenze. È composta da una base di pasta frolla alta 4-5 cm, guarnita con pinoli e zucchero a velo che racchiude un ripieno di crema pasticcera.
TORTELLI: di forma simile ai cappelletti, hanno un ripieno di formaggio, ricotta, spinaci o bietine. Si gustano asciutti con burro fuso o sugo di pomodoro.
TORTELLI DI ZUCCA: pasta ripiena di forma triangolare o rettangolare tipica del Mantovano, caratterizzata da un insolito contrasto di agrodolce e speziato. Il ripieno, infatti, è composto da polpa di zucca mantovana, uova, Grana Padano, amaretti, noce moscata e mostarda di mele. Si servono asciutti al dente con burro fuso e Grana grattugiato o con un condimento preparato con salamella sbriciolata e sugo di pomodoro.
