Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di scoprire i termini da Tartufo a Toque.
Termini da Tartufo (bianco di Alba) a Toque
Tartufo (bianco di Alba): tubero del sottobosco dalla forma tondeggiante e schiacciata. Le dimensioni sono molto variabili: si va dalle piccole noci a quelli simili ad un’arancia, fino a dei veri e propri giganti che superano il chilo. L’aspetto è irregolare e dipende dal terreno di origine, dalla durezza, dalla presenza di eventuali sassi o radici di piante che ne hanno ostacolato la crescita libera. Il valore commerciale di un tartufo dall’aspetto regolare e liscio è decisamente maggiore. Si chiama ‘tartufo bianco’, ma in realtà la sua gamma di colori spazia dal crema chiaro al giallo ocra così come all’interno dove la sua polpa spazia dalla bianco crema al giallastro. Le sfumature cromatiche variano in base al grado di maturazione, al tipo di suolo e alla pianta da cui prende vita. Il profumo è intenso e aromatico, simile all’aglio e al formaggio stagionato. Il sapore è leggermente piccante, come mordere un pezzo di grana.
Tiella: termine che nel Sud Italia indica una teglia o un tegame, di solito adatti per la cottura al forno. Per estensione la parola viene usata per una ricetta nella quale si utilizzi, appunto, la ‘tiella’. La più conosciuta è la tiella barese, conosciuta anche come riso, patate e cozze, che utilizza ingredienti comuni e tradizionali locali disposti a strati, quali: riso Arborio, cozze tarantine sgusciate, patate gialle tagliate a rondelle sottili, cipolla bianca, pomodori maturi, aglio, prezzemolo e olio d’oliva extravergine pugliese. Facoltativa un’aggiunta di Parmigiano Reggiano e/o Pecorino Romano.
Tomaxelle: involtini di vitello o di maiale di origine ligure farciti con carni e animelle rosolate e tritate, cotti con vino bianco e brodo. Sono un classico piatto per riutilizzare gli avanzi.
Tonnarelli: termine romanesco, derivato da ‘tondarelli’, per identificare i maccheroni alla chitarra abruzzesi. Il condimento ideale è il cacio e pepe.
Tonno di coniglio: tipico piatto piemontese che nasce dalla cucina povera e contadina della regione e dalla necessità di conservare la carne a lungo. Il nome di questo piatto deriva dal fatto che il coniglio, una volta cotto, viene messo sottolio assieme a salvia, aglio, pepe e sale, proprio come si fa con il tonno. Il processo di marinatura fa sì che la carne assorba l’olio diventando tenera proprio come il tonno. I barattoli con tonno di coniglio si conservano per cinque o sei mesi.
Toque (blanche): pronunciato toc blansc, è un termine che anticamente indicava una tipologia di cappelli generalmente cilindrici, successivamente indicanti una carica o una professione e, prima ancora, le antiche parrucche dei nobili francesi e spagnoli. Di colore bianco, è solitamente alto, a pieghe, spesso gonfio in cima, utilizzato dai cuochi ma, soprattutto, dal capo chef durante l’attività in cucina. È il simbolo per eccellenza della professione e dell’arte culinaria, oltre a rappresentare la parte essenziale dell’abbigliamento tipico dei cuochi. La tradizione vuole che le 100 pieghe di un toque rappresentino altrettanti modi che il cuoco conosce per cucinare un uovo.
